Сыр "Бель Паэзе" (Bel Paese)

Нагреваем молоко на водяной бане до 38-39°С.

Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.

Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 60 минут. Нагреваем до 42°С за 10 минут.

Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (в данном случае сгусток должен сформироваться за ~20 минут).

Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1 см. Оставляем на 3-5 минут.

Медленно перемешиваем. Поддерживаем температуру 42°С. Таким образом подсушиваем сырное зерно ~25-30 минут. Даём зерну осесть.

Собираем зерно в мешок, слегка отжимаем.

Прессуем рукой в форме, через несколько минут переворачиваем и "переодеваем" сыр. Поддерживаем температуру сыра 26-29°С.

Помещаем под пресс 2-3,5 кг. В течение 30-40 минут переворачиваем и "переодеваем" сыр 5 раз.

Спустя пару часов освобождаем из-под пресса сыр.

Погружаем сыр в насыщенный рассол на 1-1,25 часа для сыра массой 500 граммов, в середине времени переворачиваем.

Обсушиваем сыр в течение 1-2 дней.

Созревание происходит при 11-13°С и влажности 90-95%. Спустя 5-8 дней поверхность сыра станет маслянистой, необходимо протирать сыр 3-6% рассолом каждые 3-5 дней в течение 3х недель. Затем поверхность покроется белым налётом. Корочку необходимо протереть 5% рассолом, обсушить сыр, завернуть в бумагу и хранить при 4°С в течение ещё 2-3 недель до созревания.