1. Главная
  2. Рецепты
  3. Сыр "Робиола"
Darita
03 октября 2018 г.

Сыр "Робиола"

Darita
03 октября 2018 г.
0Комментировать

Робиола - итальянский сыр, название происходит от латинского 'rubere', что связано с появление красноватого оттенка поверхности сыра по мере вызревания. "Robiola Piemonte" - общее название группы свежий белых сыров, изготавливаемых из коровьего, козьего, овечьего молока или их смеси. Не путать с "Robiola Lombardia" - название группы сыров типа Таледжо. Может быть свежим (срок созревания от 4 до 10 дней) или выдержанным (срок созревания от 11 дней до нескольких недель) сыром. Свежий сыр может быть белого, светло-жёлтого цвета в зависимости от молока, времени года, обладает вкусом от нежного пикантного до лёгкой кислинки, тело мягкое. Выдержанный сыр имеет более компактный размер в результате созревания, приобретается более сливочный вкус, появляется красноватый оттенок на корке.

Сложность: средне
Порций: 1
Европейская кухняИтальянская кухняЗакускаВегетарианство
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
молоко 3 л
закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,18 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г
кальций хлористый 10% 3 мл
вода для разведения кальция 50 мл
вода для разведения фермента 50 мл
рассол 20% (1 л воды, 250 гр соли, 1,2 мл уксуса 6%, 10 мл кальция хлористого 10%)
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С.

Шаг 2

Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на 4 часа.

Шаг 3

Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~25-40 минут), поддерживаем температуру.

Шаг 4

Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 4 см, оставляем на 5-10 минут.

Шаг 5

Перемешиваем аккуратно шумовкой или венчиком, уменьшая размер сырного зерна до размера фасоли. Перемешиваем минут 10, оставляем, чтобы зерно осело.

Шаг 6

Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Важно перекладывать черпаком, не шумовкой, чтобы в форму зерно попадало со значительным количеством сыворотки, это влияет на степень влажности готового сыра. Прикрываем краями марли, чтобы формировалась ровная поверхность. Через минут 20 переворачиваем сыр.

Шаг 7

Через час "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем его в корзинке. Оставляем ещё на 45-60 минут. Убираем марлю, переворачиваем через 6-10 часов.

Шаг 8

Ещё через 6-10 часов помещаем сыр в рассол на 2 часа, в середине времени переворачиваем.

Шаг 9

На 4-6 часов помещаем сыр в прохладное место, а затем убираем на хранение при температуре 11-15°С и влажности 80-85% минимум на 4 дня. Переворачиваем сыр ежедневно и протираем раствором (2 ч.л. соли на стакан воды), если образуется налёт. А можно оставить вызревать на 30-40 дней (переворачивать, протирать каждые 2-5 дней). Приятного аппетита!

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Прекрасно подойдёт закваска "Полутвёрдые сыры" БакЗдрав.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Для робиолы часто используется форма корзинки, сыр приобретает красивый вид.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Сыр "Таледжо"
Сыр "Таледжо"

Итальянский полутвёрдый сыр из коровьего молока. Имеет нежную консистенцию и натуральную корочку, относится к молодым сырам.

Сыр "Иборес" (Ibores)
Сыр "Иборес" (Ibores)

Иборес - испанский полутвёрдый сыр из провинции Эстремадура. Традиционно изготавливается из козьего молока. Имеет натуральную корочку из копчёной паприки с оливковым маслом.

Сыр "Крещенца" (Crescenza)
Сыр "Крещенца" (Crescenza)

Крещенца - итальянский свежий сыр. Название происходит от итал. "crescere", что означает "расти" - сыр, подобно дрожжевому тесту, способен подниматься в тёплом помещении и растекаться от разлома нежной корочки, настолько он нежный и влажный. Особенностью приготовления является то, что соль вносится ДО внесения заквасочных культур. Это объясняется тем, что из-за чувствительности к соли бактерии будут работать медленнее, следовательно, дольше вырабатывать молочную кислоту. Кроме того, это замедлит отделение сыворотки и сохранит больше влаги в будущем сыре.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ