Сыр "Иборес" (Ibores)

Нагреваем молоко на водяной бане до 30°С.

Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.

Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 минут).

Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 1 см, оставляем на 10 минут.

Перемешиваем аккуратно сгусток венчиком, уменьшая размер зерна.

Следующие 30 минут нагреваем до 30°С, помешивая венчиком, не повреждая зерна.

Складываем зерно в форму, выстеленную марлей.

Через минут 10 перезаворачиваем в чистую марлю и переворачиваем сыр в форме.

Прессуем: 1 час 11 кг; 1,5 часа 18 кг; 6 часов 35 кг. Каждый раз "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем.

Вынимаем сыр из-под пресса.

Погружаем сыр в рассол 20% на 4 часа, в середине времени переворачиваем.

После посола выкладываем сыр на дренажный коврик и помещаем в холодильник для обсушки на 1-2 дня.

После того, как сыр подсох, создаём корочку из смеси копчёной паприки и оливкового масла. Созревание происходит при 11-13°С и влажности 80-85% в течение 1-3 месяцев. Приятного аппетита!