Сыр "Пеппер Джек" ("Монтерей Джек" с чили)

Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С. Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем.

Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на 45 минут.

Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~50-55 минут).

Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики (~0,6 см). Не перемешиваем, оставляем на 45 минут под крышкой.

Следующие 30 минут медленно нагреваем сгусток до 37°С, часто перемешиваем. Выключаем нагрев и следующие 30 минут поддерживаем 37°С, часто помешивая сырное зерно. Оставляем сгусток минут на 5-10 для оседания зерна.

Сливаем часть сыворотки в отдельную ёмкость, оставляем, чтоб зерно было покрыто. Следующие 30 минут поддерживаем 37°С, помешивая сырное зерно, чтоб не слипалось.

Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Добавляем соль и при желании кусочки чили, аккуратно перемешиваем массу руками.

Аккуратно расправляем марлю, чтоб не образовывались складки. Помещаем под пресс 2,5 кг на 15-20 минут.

Разворачиваем сыр, "одеваем" его в чистую марлю и укладываем под пресс 5-8 кг часов на 12.

Вынимаем сыр из формы и обсушиваем на воздухе в течение 2-5 дней. Переворачиваем сыр 2-3 раза в день.

Корочка должна полностью высохнуть.

Покрываем сыр воском или жиром и выдерживаем при 12-15°С от 1 до 4 месяцев. (Если было использовано сырое молоко, то минимум 2 месяца держим). Чем дольше зреет сыр, тем интереснее и насыщеннее его вкус.