1. Главная
  2. Рецепты
  3. Десерты с малиной
  4. Муссовое пирожное Малина в шоколаде
Алексей Пресный
09 апреля 2018 г.

Муссовое пирожное Малина в шоколаде

Алексей Пресный
09 апреля 2018 г.

Рецепт муссового пирожного Малина в шоколаде
Рецепт муссового пирожного Малина в шоколаде (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Муссовое пирожное Малина в шоколаде
Муссовое пирожное Малина в шоколаде (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Рецепт муссового пирожного Малина в шоколаде
Рецепт муссового пирожного Малина в шоколаде (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Муссовое пирожное Малина в шоколаде
Муссовое пирожное Малина в шоколаде (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
К рецепту
Сложность: сложно
Калории: 696.14 ккал/порция
Порций: 6
Б/Ж/У: 8.79 г/40.40 г/74.04
ДесертДетское меню
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ
бисквит шоколад-малина:
белки 36 г
сахар 12 г
желтки 8 г
тёмный шоколад 30 г
сливочное масло 8 г
миндальная мука 8 г
малина свежая 30 г
малиновое конфи:
малиновое пюре 45 г
малина замороженная 45 г
инвертированный сахар 7 г
сахар 6 г
пектин NH 1 г
кремю ваниль-фруктовый чай:
молоко 3.2% 25 г
сливки 33% 75 г
ваниль 1/2 шт.
фруктовый чай 4 г
желтки 25 г
сахар 25 г
желатин 1 г
малина свежая 25 г
шоколадный мусс:
молоко 3.2% 53 г
сливки 33% 253 г
желтки 25 г
сахар 13 г
желатин 2 г
тёмный шоколад 163 г
зеркальная глазурь:
вода 50 г
сахар 100 г
глюкоза 100 г
белый шоколад 100 г
сгущённое молоко 67 г
желатин 7 г
краситель красный-малиновый 1 г
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Бисквит шоколад-малина: Шоколад предварительно растопить вместе со сливочным маслом в микроволновке. Взбить белки с сахаром. Желтки разбить и влить в белки. Добавить шоколадную смесь. Перемешать. Всыпать миндальную муку. Перемешать.

Шаг 2

Выложить тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Разровнять спатулой за минимальное количество движений. Поверх теста распределить кусочки малины. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 160°C в течении 10 мин. После дать полностью остыть бисквиту.

Шаг 3

При помощи вырубок вырезать из бисквита 5 заготовок диаметром 6 см и 5 заготовок диаметром 3 см. Заготовки диаметром 6 см покрыть тонким слоем растопленного шоколада. Когда шоколад схватится, обернуть бисквитные заготовки в пищевую плёнку и убрать в холодильник.

Шаг 4

Малиновое конфи: Собрать в сотейнике пюре малины, малину и инвертированный сахар. Нагреть смесь (примерно, до 40°C ). Постоянно мешая массу венчиком, всыпать дождиком пектин, смешанный с сахаром. Довести до кипения. Проварить 1 мин., постоянно помешивая венчиком. Снять с огня. Переложить в отдельную ёмкость. Накрыть плёнкой в контакт. Оставить остывать.

Шаг 5

Когда конфи начнёт стабилизироваться, распределить его поверх бисквитных заготовок диаметром 6 см. Убрать в морозилку.

Шаг 6

Кремю ваниль-фруктовый чай: Желатин замочить в ледяной воде. В сотейнике собрать молоко и сливки. Добавить чай и семена стручка ванили вместе с самим стручком. Довести до первых признаком кипения. Убрать с огня. Накрыть сотейник пищевой плёнкой. Дать настояться около 15 мин.

Шаг 7

Настоявшиеся сливки с молоком процедить через сито. Перелить в сотейник и довести количество жидкости сливками до изначального веса (то есть 100 г).

Шаг 8

Нагреть смесь. В это время смешать желтки с сахаром. Вылить часть горячих сливок на желтки. Перемешать венчиком. Вернуть смесь сливок с желтками в сотейник. Нагреть до температуры 82°C. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и тщательно перемешать.

Шаг 9

Заполнить кремю пять ячеек силиконовой формы "Stone" производства "Silikomart", примерно, наполовину. Распределить поверх кремю малину. Заполнить ячейки оставшимся кремю, немного не доходя до краёв. Положить сверху бисквитные заготовки диаметром 3 см. Убрать в морозилку до полного застывания (примерно, 4-5 часов).

Шаг 10

Шоколадный мусс: Желатин замочить в ледяной воде. Сливки (53 г) с молоком нагреть в сотейнике. В это время смешать желтки с сахаром. Вылить часть горячих сливок на желтки. Перемешать венчиком. Вернуть смесь сливок с желтками в сотейник. Нагреть до температуры 82°C.

Шаг 11

В три этапа вылить полученную смесь на подтопленный шоколад, каждый раз пробивая массу блендером. Добавить отжатый желатин. Пробить блендером. Дать остыть, примерно, до 30°C.

Шаг 12

В то время, пока ганаш остывает, сливки (200 г) взбить до мягких пиков. Ввести в сливки остывший ганаш.

Шаг 13

Сборка: Взять форму "Multiflex 70x45" производства "Silikomart". Наполнить ячейки формы шоколадным муссом на треть.

Шаг 14

Заготовки с ванильным кремю достать из силиконовой формы и положить в сверху шоколадного мусса, слегка утопив в нём. Заполнить ячейки формы шоколадным муссом, не доходя до краёв, примерно, 5 мм.

Шаг 15

Положить сверху бисквитные заготовки с малиновым конфи. Утопить, чтобы заготовки стали на одном уровне с краем ячейки. Снять выступивший мусс спатулой. Убрать в морозилку до полного замерзания (не менее 12 часов).

Шаг 16

Зеркальная глазурь: Желатин замочить в ледяной воде. Воду, сахар и глюкозу собрать в сотейнике. Довести до 103°C. Вылить на шоколад со сгущённым молоком. Добавить отжатый желатин. Пробить блендером. Добавить краситель. Снова пробить блендером.

Шаг 17

Накрыть глазурь плёнкой в контакт. Убрать в холодильник на сутки для стабилизации. Перед использованием подогреть в микроволновке. Пробить блендером, стараясь не вбивать пузыри воздуха. Рабочая температура 35°C.

Шаг 18

Декорирование: Вытащить заготовки пирожных из силиконовой формы. Покрыть зеркальной глазурью. Положить сверху цельную ягоду малины.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Торт муссовый с абрикосами
Торт муссовый с абрикосами

Хотите поразить воображение близких и гостей дома? Приготовьте торт муссовый с абрикосами по нашему рецепту! Равнодушных точно не будет: этот десерт заслуживает эпитетов исключительно в превосходной ...

3 ч
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ