28 марта 2018 г.

Малина в шоколаде

28 марта 2018 г.

Гнездо я – эксклюзивное, И очень позитивное, Немножко эпатажное, Куражное и откровенно важное! Малиновый тортище украшаю, На чаепитие жюри я приглашаю. Внешним видом своим привлекаю, И, несомненно, цену себе знаю. Я прямо на торте размещаюсь, И удивить жюри, конечно, постараюсь. Само я полностью из шоколада, Ну, что еще для счастья сладкоежке надо?! Внутри меня – шикарная малина, Не просто ягоды, а кладезь витаминов. Сочные, сладкие и ароматные, А на вкус какие приятные! Бесспорно, цвет малины восхищает, А журнал «Я – кондитер» – вдохновляет! Состав моего торта – это «бомба» и «отпад», Начинке будет каждый очень рад: Бисквит, пралине, гляссаж, наппаж и мусс – Вкупе дают неповторимый вкус. Конфи, кремю и крустилант – Не торт, а настоящий бриллиант! Поверхность – как водная гладь, Плюс золото – взгляд невозможно оторвать. В общем, на суд жюри себя я отправляю, И тихонечко о главном призе помечтаю! Всем участникам – удачи, счастья и добра! А новому журналу – роста аудитории и тиража!

Сложность: сложно

Порций: 10

Десерт

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ

п/ф бисквит шоколадный с малиной (2 бисквита диаметром 18 см): Яичные белки пастеризованные 75 г

сахарный песок 75 г

яйца 30 г

яичные желтки пастеризованные 60 г

мука пшеничная просеянная 13 г

какао-порошок 13 г

мука миндальная 25 г

сливочное масло 82,5 % 15 г

шоколад темный 15 г

малина с/м 40 г

п/ф фундучное пралине: фундук 300 г

сахар 250 г

соль 2 г

п/ф крустилант с фундуком: Шоколад тёмный 20 г

п/ф фундучное пралине 45 г

вафельная крошка 30 г

п/ф кремю шоколадное: Желатин листовой 1,5 г

сливки 35 % 100 г

желтки яичные пастеризованные 13 г

молочный шоколад 50 г

темный шоколад 25 г

п/ф конфи малиновое (выложить на бисквит без крустиланта): Пюре малины 140 г

тримолин (инвертный сахар) 25 г

сахарный песок 25 г

пектин NH (цитрусовый) 2,5 г

агар-агар 1 г

малина с/м 30 г

п/ф мусс шоколадный: Желатин листовой 5 г

молоко 3,2% 56 г

сливки 33 % 67 г

сироп глюкозы 67 г

темный шоколад 190 г

сливки 33 % 170 г

п/ф гляссаж малиновый: Желатин листовой 6 г

сахарный песок 180 г

сливки 35 % 200 г

молоко 3,2% 45 г

глюкоза 60 г

краситель гелевый пищевой водорастворимый малиновый 1 г

п/ф наппаж: Глазурь нейтральная 30 г

вода 10 г

краситель пищевой водорастворимый желтый 0,1 г

украшение: Темный шоколад 60 г

малина свежая 140 г

листы пищевого золота 2 шт.

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

П/ф бисквит шоколадный с малиной (2 бисквита диаметром 18 см): Яичные белки взбить с половиной нормы сахарного песка.

Шаг 2

Яйца и яичные желтки соединить и взбить с другой половиной сахарного песка.

Шаг 3

Добавить 1/3 ранее взбитых с сахарным песком яичных белков пастеризованных.

Шаг 4

Добавить просеянные сыпучие ингредиенты (мука пшеничная, какао-порошок, мука миндальная).

Шаг 5

Добавить растопленный темный шоколад, смешанный с растопленным сливочным маслом.

Шаг 6

Добавить оставшиеся 2/3 взбитых с сахарным песком яичных белков пастеризованных.

Шаг 7

Выложить в 2 (два) кольца d=18 см по 150 г бисквита и по 20 г малины на каждый бисквит. Отпекать при температуре 160°С в течение 18-20 минут.

Шаг 8

П/ф фундучное пралине: делается сразу в большом количестве, хранится в холодильнике около месяца. Можно добавить ваниль и/или корицу. Фундук не очищать. Обжарить в духовке при 150°С 10-15 минут. Так орехи будут ароматнее. В сотейнике соединить сахар и воду (50 г), уварить до 115°С, добавить соль, всыпать орехи, перемешать силиконовой лопаткой. Уваривать до получения карамельного цвета (15-20 секунд) и убрать с огня. Сразу переложить карамелизованные орехи на силиконовый коврик. Остывшие орехи в карамели пробить в кутере до состояния пасты.

Шаг 9

П/ф крустилант с фундуком: растопить шоколад, добавить фундучное пралине и всыпать вафельную крошку; перемешать. Выложить крустилант на один из бисквитов.

Шаг 10

Разровнять крустилант по бисквиту.

Шаг 11

П/ф кремю шоколадное: замочить желатин листовой в ледяной воде. Сливки с яичными желтками уварить до 82°С. Добавить набухший желатин. Вылить массу на шоколад. Пробить блендером. Вылить на бисквит с крустилантом. Заморозить.

Шаг 12

П/ф конфи малиновое (выложить на бисквит без крустиланта): в сотейнике нагреть пюре малины и тримолин (инвертный сахар). Смешать сахарный песок, пектин и агар-агар. Добавить в пюре малины и довести массу до кипения. Добавить ягоды малины с/м и мешать 10-15 секунд. Вылить на второй бисквит (который без крустиланта и кремю). Заморозить.

Шаг 13

П/ф мусс шоколадный: замочить желатин листовой в ледяной воде. В сотейнике довести до кипения молоко, сливки (67 г) и глюкозу.

Шаг 14

Добавить набухший и отжатый желатин. Добавить темный шоколад.

Шаг 15

Массу пробить блендером. Охладить до 25-28°С.

Шаг 16

Добавить полувзбитые сливки (170 г) и аккуратно перемешать.

Шаг 17

П/ф гляссаж малиновый: замочить желатин листовой в ледяной воде. В одном сотейнике смешать сливки и молоко, довести до кипения, убрать с огня, добавить краситель гелевый пищевой водорастворимый малиновый. В другом сотейнике сахарный песок с водой (45 г) нагреть до 110°С и добавить их к молочной смеси, перемешать до однородности. Добавить глюкозу и вернуть на средний огонь, вымешать до однородности. Убрать с огня и ввести желатин; пробить блендером на средней скорости и процедить. Убрать в холодильник на сутки стабилизироваться.

Шаг 18

П/ф наппаж: смешать нейтральную глазурь с водой, нагреть в СВЧ до 70°С и добавить жёлтый краситель. Размешать.

Шаг 19

Сборка: обе заготовки с бисквитами извлечь из колец.

Шаг 20

Кольцо d=20 см обтянуть пищевой пленкой и по борту проложить ацетатную ленту. Собирать торт «вниз головой»: вылить половину мусса, в нем утопить бисквит с конфи.

Шаг 21

Затем выложить оставшуюся половину мусса и в нем утопить бисквит с крустилантом и кремю.

Шаг 22

Заморозить.

Шаг 23

Перед применением гляссаж разогреть до температуры 18-20°С, снова пробить. Замороженный полуфабрикат покрыть гляссажем малиновым и разбрызгать каплями жёлтый наппаж.

Шаг 24

Оформление торта: темперировать темный шоколад. Часть шоколада переложить в кондитерский мешок, отрезать маленькое отверстие, отсадить на замороженную поверхность тонкими длинными полосами. Собрать полоски и свернуть их в круг, чтобы получилось «гнездо».

Шаг 25

Выложить кольцо из шоколадных полос сверху на торт. В «гнездо» выложить свежую малину. Украсить торт листами пищевого золота.

Шаг 26

P.S.: для фотографий разреза торта и торта целиком по данной рецептуре я приготовил 2 (два) торта с разным оформлением.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Пралине: Легенда гласит, что в конце 17 века поваренок на герцогской кухне рассыпал миндаль. Шеф-повар, рассердившись на его неловкость, выплеснул на орешки только что закипевший сахар. Чуть позже выяснилось, что герцог, судя по всему, остается без десерта, что грозило всей кухне большими неприятностями. Грозному хозяину подали миндаль в карамели, и новое лакомство было им одобрено. Поскольку герцога звали Дю Плесси-Пралина, то и десерт получил имя пралине. Что это лакомство получит со временем всемирное признание, сообразительный повар, естественно и предположить не мог. Изначально пралине делалось исключительно из цельных орешков и сахарной карамели. С годами состав дополнился шоколадом, потом миндаль начали молоть, чтобы масса могла служить начинкой для конфет, пирожных и тортов. А в современной кулинарии десерт из любых орехов (не только из миндаля), сделанный по этому принципу, стал называться пралине. Гляссаж: Это эффектное глянцевое покрытие для современных тортов и пирожных, придающее ему зеркальный блеск. Чаще используется в муссовых десертах. Для тех, кто ни разу не делал, обязательно пробуйте и у вас получится! Несмотря на изысканный внешний вид и кажущуюся сложность, это покрытие можно сделать и в домашних условиях. Мусс: В переводе с французского слово «мусс» переводится как пена. Именно такую консистенцию мусс и имеет - легкую и воздушную. То есть это сладкий десерт, имеющий какую-то основу, которая и придает ему вкусовые нотки. Например, это могут быть фрукты, ягоды, шоколад и даже десертный алкоголь. Для того чтобы создать и зафиксировать устойчивую пену, применяют взбитые белки, желтки и сливки, некоторые виды крахмала и желатин. Конфи: Конфи́ – это фруктовое пюре, проваренное, с добавлением желирующих агентов. По консистенции напоминает джем. Хотя, часто все зависит от рецепта. Используется также в качестве основной начинки для рецепта. Кремю: Кремю (или кремё – все дело в написании и произношении с французского cremeux) – это кремовая начинка, что-то между соусом и муссом. Чаще всего в кремю входят составляющие английского крема (желтки, сливки, сахар, молоко), и добавляют нужные акценты – шоколад, фруктовые составляющие, ореховые пасты. Кремю также является начинкой в муссовом десерте/торте, но вполне может быть основной частью верри́на (десерт, который подается в прозрачном стакане). По консистенции кремю плотнее, чем конфи. А вкус не является ярко-выраженным, но тонко чувствуется в общей палитре десерта/торта. Крустилант: Это так называемый хрустящий слой. Он делается очень легко и просто, лично я очень люблю его добавлять в муссовые торты, потому что по текстуре он отличается от всех слоёв, он хрустящий и твёрдый, что действительно интересно «звучит» в готовом торте.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

#шоколад #малина #десерты #бисквит #мусс #глазурь #конфи #муссовый торт #кремю