Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном

Для бульона курицу опалите горелкой или обожгите в духовке при 220°С, 20–30 мин. (до коричневого цвета кожи). Морковь и лук разрежьте поперек, не очищайте, выложите на сухую сковородку разрезом вниз и обжарьте до уверенного темно-коричневого цвета.

Залейте курицу в кастрюле с луком, морковью, сельдереем, грибами и всеми специями водой и хорошо посолите.

Доведите до кипения и сразу же убавьте огонь, так, чтобы поверхность бульона слегка подрагивала и со дна поднимались редкие пузырьки. Если нужно, снимите пену. Через 1,5 ч добавьте помидоры прямо на веточке. Варите еще 1 ч. Процедите бульон (овощи не понадобятся, куриное мясо оставьте для использования в других рецептах).

Для канедерли хлеб, который начинает черстветь, заранее нарежьте мелкими кубиками и оставьте сохнуть. Разотрите в ступке гвоздику и чеснок, мелко порубите листочки шалфея. Говяжью печенку проверните через мясорубку, приправьте гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем, шалфеем и солью.

Хорошо вымешайте печенку с яйцами, молоком, пармезаном, мукой и хлебом и поставьте в холодильник на 30 мин., чтобы набух хлеб. Поставьте на огонь кастрюлю с водой – пусть закипает. Как закипит – посолите.

Разделите массу на части размером с шарик для пинг-понга, смочите руки в воде, скатайте в аккуратные шарики. Отварите в кипящей подсоленной воде, 10 мин.

Для салата капусту тонко нашинкуйте, приправьте солью, сахаром и винным уксусом, добавьте зиру и оливковое масло, хорошо пожмите руками. Отставьте на 10 мин., чтобы капуста дала сок и все компоненты блюда соединились.

Когда будут готовы канедерли, нагрейте сотейник на сильном огне, влейте портвейн (не пугайтесь, когда пузырьки разлетятся по сотейнику с сильным шипением – так нужно, портвейн карамелизуется). Влейте в карамелизованный портвейн 400 мл бульона и выложите туда готовые канедерли, прогрейте пару минут. Подавайте в разных тарелках: канедерли, бульон, капуста. Добавьте рубленого шнитт-лука для красоты и цвета.