Муссовый торт Малиновый пломбир

Начать делать муссовый торт «Малиновый пломбир» следует с приготовления бисквита. В сухую миску просейте муку, добавьте туда же разрыхлитель и соль и хорошо перемешайте венчиком.

Сливочное масло, которое вы заранее достали из холодильника, благодаря чему оно размягчилось, положите в дежу миксера. Добавьте сахар. Взбейте все миксером на высоких оборотах до пышности и посветления.

В небольшую миску разбейте яйцо и хорошо взболтайте его вилкой. Затем частями добавьте яйцо в сахарно-масляную смесь, не переставая ее взбивать, но снизив скорость. Доведите массу до однородности.

Аккуратно введите в будущее тесто для бисквита сливки комнатной температуры, взбейте миксером. После этого добавьте ванильный экстракт. Хорошо перемешайте.

В завершение процесса добавьте в тесто заранее просеянную муку с разрыхлителем и солью. С помощью миксера объедините все ингредиенты до однородности. Только непременно снизьте скорость до минимума.

Застелите ровный противень тефлоновым ковриком или бумагой для выпечки. Поставьте сверху кондитерское кольцо диаметром 16 см. Наполните его тестом. Разровняйте насколько получится. Поставьте в духовку, разогретую до 175ºC. Выпекайте на среднем уровне в режиме верх-низ примерно 15 минут до золотистого цвета.

Готовый бисквит извлеките из духовки, немного остудите. С помощью ножа аккуратно вырежьте его из кольца, остудите на решетке, заверните в пищевую пленку и уберите на холод до использования.

Две кондитерских формы-кольца диаметром 16 см подготовьте для заливки в них конфи: надежно затяните пищевой пленкой дно каждого кольца и поставьте их на небольшую разделочную доску, чтобы можно было на ней перенести уже наполненные начинкой кольца в морозильную камеру. Уберите кольца на холод, пока готовите конфи.

Далее следует приготовить вкуснейшую начинку для муссового торта — малиновое конфи. Начните с того, чтобы залить желатин холодной водой на время, указанное на упаковке, или до набухания.

Поместите малину с сотейник и поставьте на средний, ближе к слабому, огонь. Помешивая, дождитесь, чтобы ягоды прогрелись — признаком этого будет служить пар над кастрюлькой. Далее добавьте сахар, перемешайте и прогрейте до полного его растворения.

Снимите сотейник с огня. Добавьте набухший желатин. Все тщательно перемешайте. Важно, чтобы все кристаллики желатина растворились. Дайте конфи слегка остыть.

Достаньте бисквит из холодильника, освободите его от пищевой пленки, уложите на дно одного из ранее подготовленных кондитерских колец диаметром 16 см.

Остывшим малиновым конфи наполните кольца. Одну часть вылейте прямо на бисквит. Вторую — просто в кольцо. Сразу же уберите формы в морозилку минимум на 2 часа до полной заморозки (можно и на ночь).

В день окончательной сборки муссового торта «Малиновый пломбир» возьмите форму большего размера — 18 см. Затяните ее донышко пищевой пленкой. Поставьте на ровную поверхность, например, доску для разделки продуктов или плотную подложку для торта. Стенки формы изнутри проложите специальной ацетатной пленкой. Прямо на подложке уберите кольцо в морозилку.

Залейте желатин холодной водой и оставьте для набухания. Обычно на это требуется 10-15 минут. В сотейник вылейте молоко, подогрейте его, почти доведя до кипения. Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до полного его растворения.

В отдельную емкость выложите сливочный сыр. Вылейте на него молочно-желатиновую массу и активно перемешайте все продукты до однородности венчиком или ручным миксером.

Поломайте на кусочки шоколад, если он в плитке, растопите его на водяной бане или в микроволновке. Будьте очень внимательны и следите, чтобы в шоколад не попала вода, и чтобы он не сгорел: перегретый шоколад становится безнадежно испорченным.

Добавьте растопленный шоколад в сливочную массу. Перемешайте все вместе, чтобы получить однородную, гладкую массу. Дайте ей остыть до комнатной температуры.

Холодные сливки взбейте миксером на высоких оборотах до не самых острых пиков. Добавьте сливки частями в шоколадно-сырную массу, вмешивая их друг в друга плоской силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.

Можно приступить к сборке муссового торта «Малиновый пломбир». Охлажденное кольцо наполните муссом так, чтобы получился слой примерно 1,5-2 см. Быстро разровняйте, уберите в морозилку на 15 минут. Достаньте и аккуратно, ровно посередине положите сверху на мусс слой конфи.

Залейте конфи муссом, не доходя до краев формы примерно 1 см. Следите за тем, чтобы мусс без просветов заполнил форму. Уложите на мусс конфи с бисквитом (коржом вверх) и немного утопите его таким образом, чтобы бисквит сравнялся с верхним краем формы. Поставьте форму с тортом в морозилку на 8-10 часов.

В день, когда будете декорировать торт, приготовьте желатиновую глазурь. Эта глазурь от кондитера Зарины Кудако проста в приготовлении, но особенно хороша тем, что в ней нет пузырей.

Замочите желатин в воде. Дайте ему набухнуть. Поставьте массу на слабый огонь или в микроволновку, доведите до растворения желатина. В сотейник положите шоколад, масло, сгущенку и соль, на водяной бане растопите все и объедините. Снимите с огня. Добавьте желатин и сливки. Перемешайте до гладкости.

Доведите глазурь до рабочей температуры — это 32-35ºC. Достаньте замороженный в лед торт из морозилки, быстро освободите от формы, поставьте на решетку или что-то с основанием меньше общего диаметра вашего десерта и вылейте глазурь на торт.

Когда глазурь стабилизируется и окрепнет, украсьте торт по своему желанию и вкусу. Можно использовать свежие ягоды малины, шоколадные или сахарные бусины и кусочки шоколада. Уберите торт в холодильник до полного размораживания. Обычно это занимает не менее 5 часов. После можно угощаться!