Шоколадно-малиновый торт "Рив Гош"

Сделать настой малинового чая. Заварить малиновый чай, слишком долго настаивать не надо, иначе чай может горчить. Процедить через ситечко. Готовим малиновое крем-брюле. Желатитн замочить в холодной воде и дать набухнуть. Смешать желтки и сахар, растереть лопаткой. Распустить набухший и отжатый желатин в теплом малиновом чае, дать ему разойтись. Смешать желтки с сахаром, сливки и чай с желатином, вылить в форму, застеленную пергаментной бумагой (у меня форма диаметром 20 см). Выпекать 60-80 минут в разогретой до 100°C духовке. Толщина крем-брюле должна быть 1 см. Остудить и поместить крем-брюле в морозильную камеру.

Готовим тесто для сигаретного бисквита. Просеять муку вместе с порошком какао. Взбейте масло комнатной температуры до пышности, добавить сахарную пудру. Постепенно влить белки и взбить до однородности. Добавить сухие ингредиенты, еще раз перемешать до однородности. Выложить тонкий слой сигаретного теста на противень, застеленный пергаментной бумагой, затем затем пальцем нарисовать любой рисунок. Рисунок нужно делать насквозь, до самой бумаги, иначе рисунка не будет четко видно. Убрать заготовку в холодильник до застывания примерно на полчаса.

Готовим тесто для бисквита «Джоконда»: В миску просеять миндальную муку и сахарную пудру. Влить половину яиц и взбивать в течение 8 минут. Добавить оставшиеся яйца в дава приема и взбивать 10-12 минут. Аккуратно влить в полученную смесь половину растопленного сливочного масла и снова взбить. Отдельно взбить белки с сахаром и аккуратно подмешать к тесту. Муку просеять через сито и аккуратно примешайте к миндально-яичной смеси. Затем ввести оставшееся масло и снова перемешать складывающими движениями, стараясь не нарушать воздушность текстуры теста. На застывшее сигаретное тесто выложить тесто для бисквита «Джоконда». Выпекать в разогретой до 200°C духовке в течении 7-8 минут. Перевернуть готовый бисквит на чистый пергамент, а тот на котором выпекали, снять. Полностью дайте бисквиту остыть.

Готовим шоколадный бисквит без муки. Разогрейте духовку до 170°C. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами на мощности 360 Вт. Масло взбить до кремообразного состояния, добавить 70 г сахара(1), затем какао порошок. Затем добавить желтки, а потом яйца одно за другим. Добавить остывший шоколад. Белки взбить до мягких форм пик, добавить 100 г сахара (2) и продолжать взбивать до устойчивых пиков. Аккуратными складывающими движениями снизу верх примешать белковую массу к первой смеси. Равномерно распределить тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, ровным слоем. Выпекать 15-20 минут в разогретой духовке. С готовым бисквитом будьте крайне аккуратны, так как он очень нежный и хрупкий. Перенесите с противня на подготовленную поверхность прямо на бумаге, на которой выпекался, и дайте остыть. Затем кольцом для торта или трафаретом вырежьте необходимую форму — в двух экземплярах (я вырезала кольцом диаметром 20 см)

Готовим малиновый крем. Смешать сахар и пектин, соединить эту смесь с малиновым пюре. Перемешать и добавить сахарную пудру, перелить смесь в небольшую кастрюльку и кипятить около 3-х минут. Горячую малиновую смесь сразу же вылить на мелко порубленный шоколад, чтобы получилась шоколадно-кремовая начинка, перемешать до однородного состояния. Добавить в крем сливочное масло, когда температура смеси будет приблизительно 45°C. Использовать сразу же.

Готовим шоколадно-малиновый мусс. Сделать сабайон: смешать настой малинового чая, сахар и желтки. Нагреть до 83°C на водяной бане, остудить взбивая миксером на средней скорости. Смесь получится очень воздушная и увеличится в размерах в несколько раз. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, добавить в него немного взбитых сливок и хорошо перемешать венчиком. Затем добавить малиновый крем, сабайон и частями оставшиеся взбитые сливки. Важно: Сливки надо вводить постепенно, чтобы максимально приблизить температуру смеси к температуре сливок, иначе сливки опадут. Использовать сразу же.

Приступаем к сборке. Необходимо сделать бортики из сигаретного бисквита той же высоты, что и форма для вашего торта. В основание положить круг из шоколадного бисквита без муки и залить шоколадно-малиновым муссом до середины формы. Затем выложите замороженный крем-брюле. Залить шоколадно-малиновым муссом, сверху положить второй диск из шоколадного бисквита, сгладить поверхность торта оставшимся шоколадно-малиновым муссом. Поставить в холодильник на 1 час, затем еще раз смазать муссом, маскируя все неровности.

Готовим зеркальная глазурь: Желатин замочить в холодной воде. Воду+сахар+сливки довести до кипения, добавить какао перемешать. Снять с плиты и добавить набухший желатин. Мешаем осторожно венчиком по часовой стрелки до остывания. Сильно усердствовать не следует, пузырки воздуха в глазури нам не нужны. Остудить глазурь до 24 градусов и залить поверхность торта. Украсить по желанию: у меня шоколадные украшения в малиновых тонах и ягоды малины.

Приятного аппетита!