Говядина, тушенная с черносливом в кисло-сладком соусе

Опустите полочку в духовке на один уровень ниже среднего, включите духовку и нагрейте ее до цифры 2,8-3 (около 165-170 °С). Охлажденное мясо выньте из холодильника и дайте ему согреться при комнатной температуре минут 15-20.

В это время подготовьте высокую кастрюлю объемом 3-3,5 литра и примерным Ø 20 см из термостойкого стекла или чугуна с крышкой, смазав ее 1-2 ст. ложками рафинированного подсолнечного масла. Выложите в нее большую часть (200-250 гр.) сметаны.

Подготовьте другие ингредиенты: чернослив помойте теплой, сполосните холодной проточной водой и обсушите бумажной салфеткой, отложите в сторону. Лук почистите, сполосните холодной проточной водой и порежьте крупными кубиками, сложите в отдельную тарелку.

Если Вы купили мясо одним куском, ополосните его холодной проточной водой и порежьте (желательно поперек волокон) на крупные кусочки размером примерно с большой палец (как на гуляш). Если Вы используете готовый гуляш – просто слегка сполосните его и сложите в отдельную емкость или на разделочную доску.

«Соберите» заготовку блюда: положите ⅓ часть мяса в кастрюлю со сметаной, посолите, поперчите, затем выложите сверху ½ порезанного лука, затем снова ⅓ мяса, также посолив и поперчив его после этого. Сверху равномерно высыпьте оставшийся лук, поверх которого выложите остатки мяса, слегка примните его сверху рукой. Снова все посолите, поперчите, добавьте чернослив (аккуратно распределив его поверх мяса), смажьте остатками сметаны.

Залейте ингредиенты сверху 100 мл горячей или кипящей воды. Закройте кастрюлю крышкой, поставьте в духовку и тушите на цифре 2,8-3 (около 165-170 °С) 2 часа или в соответствии с рекомендациями в инструкции к Вашей духовке для запекания мяса. На низ духовки можно подложить кусок фольги: при бурном кипении соус может сильно пениться, даже переливаться через край кастрюли и тем самым испачкать духовку. После окончания готовки – просто выбросите фольгу. 

Приготовьте гарнир: в алюминиевую сковороду Ø около 23 см и высотой 8 см (или любую другую металлическую кастрюлю с толстым дном соответствующего объема) наливаю 1,1 литра холодной (желательно фильтрованной) воды, добавляю ½ ч. ложки соли. Пока вода закипает, перебираю гречневую крупу, чтобы удалить случайно попавшие в нее камушки и зерна других растений. Затем промываю ее теплой, потом холодной проточной водой, сливая вместе с последней всплывающие на поверхность пустые оболочки зерен. Выкладываю крупу в кипящую воду, снова довожу ее до кипения на сильном огне, снимая дуршлачной ложкой пенку. Затем огонь уменьшаю до среднего и варю, не закрывая сковороду крышкой, до тех пор, пока вода не будет на уровне крупы, а на ее поверхности не станут появляться крупные пузыри. Тогда закрываю сковороду крышкой и варю крупу, постоянно контролируя процесс, пока вода не будет ниже уровня крупы. После этого приоткрываю крышку, огонь делаю небольшим и варю гарнир до полного испарения воды. Время от времени аккуратно проверяю наличие остатков последней в емкости (для чего опускаю ложку в кашу до дна сковороды, отодвигаю гречку в сторону и смотрю, не осталась ли на дне вода). Примечание: После того как закрываю сковороду крышкой, на протяжении дальнейшей варки гречку ложкой не мешаю!

Дайте отваренной крупе остыть под плотно закрытой крышкой до комнатной температуры (можно сразу выставить ее на холод, например, на балкон – так будет быстрее), т.к. горячие разваренные гречишные зерна плохо держат форму и размазываются, когда накладываешь их ложкой. Хотя, если торопитесь, можно раскладывать на порции (см. следующий пункт) и горячую, но остатки крупы обязательно остудите перед тем, как будете убирать на хранение.

Готовое тушеное мясо выньте из духовки. Дайте ему постоять под крышкой минут 10. Затем влажной салфеткой сотрите с крышки и стенок посуды припекшийся в процессе приготовления соус (по желанию, но я так обычно делаю, чтобы он не попал вместе с образующимся конденсатом в готовое блюдо). Снова закройте кастрюлю крышкой и минут через 5-10 процедуру повторите (по желанию). 

Перед подачей на следующий день подогрейте сначала мясо в соусе, затем выложите к нему холодную гречку и еще немного подержите все на огне.