Сельдерей любят не все и не во всех видах. Но нет лучшего сочетания, как сливочное пюре из сельдерея, его маринованный вариант и нежный запеченный цыпленок.
Шаг 1
Для рассола смешайте соль с 1 л горячей воды до растворения. Полностью остудите, положите цыпленка в рассол на 1 ч. Обсушите цыпленка, уложите в противень на решетку и поставьте в разогретую до 65 °С духовку на 1 ч – внутренняя температура мяса ножки в самом толстом месте должна достичь 60–65 °С. Остудите, уложите на решетку и поставьте в холодильник, ничем не закрывая, чтобы кожа подсохла, на 8–12 ч.
Шаг 2
Для маринованного сельдерея смешайте сахар и уксус с 200 мл воды, нагрейте до растворения сахара. Черешки сельдерея бланшируйте в слабо кипящей воде, 20–30 сек., переложите в ледяную воду. Корень очистите, нарежьте ломтиками по 2 мм, также бланшируйте. Выложите оба вида сельдерея в маринад и оставьте на 8–12 ч.
Шаг 3
Для гарнира из сельдерея очистите корень, нарежьте кусками одинаковой толщины. Обжарьте в 50 г сливочного масла, добавьте молоко, сливки и соль. Томите до мягкости. Половину получившейся массы взбейте блендером, добавив оставшееся сливочное масло и масло «нуазетт», в гладкое пюре. Вторую часть разомните вилкой до текстуры каши. Приправьте цедрой лимона и листочками тимьяна.
Шаг 4
Разогрейте духовку до 100 °С, запекайте цыпленка 15 мин. – внутреняя температура должна быть 65–70 °С. Увеличьте температуру до 200 °С, натрите цыпленка сливочным маслом, положите внутрь ломтики лимона, раздавленные зубчики чеснока и тимьян. Запекайте до румяной корочки.
Шаг 5
Соберите блюдо: разделайте цыпленка на порционные куски. На каждую тарелку выложите оба вида гарнира из сельдерея, на него – курицу, рядом – маринованный сельдерей. Подавайте немедленно.
Чтобы сделать масло "нуазетт", растопите хорошее сливочное масло на среднем огне и прогревайте его до тех пор, пока масло не примет коричневатый оттенок с ореховым запахом.
Рецепт предоставил Антон Ковальков, бренд-шеф B.E.R.E.G. DISTRICT.
РЕЦЕПТ
Эта закуска — настоящий праздник. Что, как не осетрину и красную икру, так хочется видеть на праздничном столе? Добавьте ко всему печеный картофель и маринованные огурцы, и получится полноценное ...
Кто сказал, что тыква может быть скучной? Мусс, карамель, бисквит, и все вместе — насыщенный яркий десерт, который можно готовить на любые случаи жизни. В особенности, праздничные.
Пока нет комментариев