Тыквенный мусс

Семечки обжарьте, остудите. Смешайте в кастрюле сахар, 65 мл воды и масло, нагрейте до светло-карамельного цвета. Добавьте семечки, перемешайте. Выложите на силикон, остудите, затем порубите на доске.

Запеките тыкву при 180 °С в духовке до мягкости, протрите в пюре. Замочите желатин в холодной воде на 10 мин. Взбейте очень холодные сливки с 45 г сахара в стойкую пену, уберите в холодильник. В жаропрочной миске смешайте желтки с оставшимися 60 г сахара и взбивайте на паровой бане до 57 °С. Перелейте желтковую массу в чашу миксера и взбейте на большой скорости до увеличения в объеме. За это время масса должна остыть до комнатной температуры. Отожмите желатин, смешайте до растворения со 150 г тыквенного пюре на паровой бане. Венчиком перемешайте тыквенное пюре с желтковой массой, добавьте взбитые сливки, перемешивая лопаткой снизу вверх. Уберите в холодильник.

Для тыквенного бисквита разогрейте духовку до 160 °С. Порубите орехи. Дно формы для запекания застелите пергаментом. Тыкву натрите на терке. Смешайте муку, разрыхлитель, соль, корицу, мускатный орех. В миксере взбейте лопаткой масло комнатной температуры, сахар и ванильный экстракт до пышности, 4 мин. Постепенно добавляйте яйца. Вручную подмешайте мучную смесь лопаткой, добавьте тыкву и орехи. Выложите смесь в форму и запекайте до готовности, проверяйте, втыкая зубочистку – если она сухая, бисквит готов. Остудите его.

Сделайте в сотейнике сухую карамель (то есть растопите сахар и нагрейте его до коричневого цвета без добавления воды), добавьте сливочное масло и соль, перемешайте до однородности. Отдельно нагрейте сливки с ванилью, добавьте их в карамель, варите еще 5–8 мин. Остудите и охладите. Смешайте оставшиеся 200 г тыквенного пюре с соленой карамелью.

Положите на тарелку кусочек тыквенного бисквита и намажьте тыквенной карамелью, второй кусочек положите рядом. На бисквит положите шарик мороженого и рядом выложите ложкой тыквенный мусс. Украсьте кружочками из хурмы и тыквенными семечками в карамели.