Жаркое из ягненка с вакаме и соусом из белых грибов
Шаг 1
На сковороде обжарить лук на оливковом масле, после чего добавить грибы, нарезанные мелким кубиком примерно 0,5 см) и следом баклажаны, также нарезанные мелким кубиком около 0,5 см. Продолжать обжаривать все вместе на медленном огне, постоянно помешивая еще примерно 7 минут. Добавить тертый имбирь и мелко нарезанную зелень. Снять сковороду с плиты и оставить томиться.
Шаг 2
Мясо посолить и оставить мариноваться на 12 часов. После того, как мясо промариновалось, поместить его в вакуумный пакет и далее в су-вид на 1 час 20 минут при температуре 52о С. После этого обжарить мясо на сковороде на сливочном масле с розмарином и чесноком до получения золотистого цвета. После того, как ягненок прожарился, снять сковороду с плиты, отставить в сторону на 2 минуты, чтобы мясо дошло.
Шаг 3
Водоросли вакаме поместить в емкость, залить теплой водой и оставить на 30 минут, после чего воду слить. Устрицу открыть, слить из нее воду в сотейник, туда же добавить 1 ст. ложку воды и устрицу без раковины. Все вместе прогревать на плите при температуре 70 о С. Важно: нельзя доводить до кипения. Как только начинается образование пара, необходимо приподнять сотейник, затем снова опустить на плиту, и так сделать два раза. После того, как устрицу прогрели, достать ее из сотейника, мелко порубить и добавить в емкость вместе с водорослями вакаме, также мелко порубленными. Туда же добавить воду от устрицы из сотейника.
Шаг 4
Обжарить обрезки ягненка вместе с костями (все вместе около 1 кг). Положить в сотейник, добавить репчатый лук, чеснок, тимьян. Залить водой (3 л) и вываривать на медленном огне в течение 24 часов. Процедить, добавить соль, перец, сливочное масло (на 200 гр. демигласа – 30 гр.) и проварить еще 15 минут.
Шаг 5
Прогреть баклажаны с грибами, добавить соль, перец, довести до вкуса. На тарелку через форму-кольцо выложить баклажаны с грибами, на них - обжаренное каре ягненка и сверху устрицу с водорослями, залить бульоном.
Вообще-то правильно было бы назвать это блюдо не aubergines à la bohémienne – баклажанами по-богемски, а баклажанами по-цыгански. Ведь именно так, богемцами, называли во Франции первых цыган, пришедших туда из Богемии. Кстати, именно богемкой считается знаменитая Эсмеральда, сводившая с ума мужчин цыганка из «Нотр-Дама». Баклажаны по-богемски – это провансальская разновидность рататуя. Провансальцы даже больше любят именно такой вариант, считая кабачки и красный перец в его составе просто лишними, мешающими проявиться деликатному вкусу баклажанов. Особо придирчивые называют это блюдо попросту «Цыганкой» (La bohemienne) и считают, что для него должно быть использовано только свежайшее оливковое масло холодного отжима, желательно приобретенное непосредственно на мельнице. Это вполне объяснимо. Ведь оливкового масла для этого блюда требуется предостаточно. И ненадлежащее его качество может испортить весь вкус.
Продолжаем марафон с «МАХЕЕВЪ»! Используем не один, а сразу три продукта от «МАХЕЕВЪ»: зернистую горчицу, кетчуп и майонез. Это авторское блюдо - некий микст двух известных мировых кухонь, сдобренный кавказским акцентом! Диетическое мясо индейки получилось сочным и пряным, благодаря сложной вкусовой начинке и ароматам бараньего сала с копченой паприкой. Хрустящий салат в паназиатском стиле прекрасно балансирует яркий вкус птицы.
РЕЦЕПТ
Приготовлено блюдо, которое не требует украшения, изысков и прочих премудростей. Блюдо которое было в каждой семье в разных интерпретациях, зачастую было коронным, у кого-то праздничным, у кого-то просто фирменным. Это всего-лишь "Мясо по-французски." Самое главное, не пересушить мясо.
Пока нет комментариев