Хлеб с семенами (Pain aux Cereales)

Отмерьте ингредиенты для «спелого теста» (опары). Дрожжи размешайте в воде, соль – в муке. Соедините муку и воду в чаше миксера, установите насадку «крюк» и на низкой скорости замесите довольно вязкое тесто. Переложите в смазанную маслом миску, закройте пленкой или крышкой и поставьте в холодильник для брожения на 8 часов (на ночь).

Когда опара выбродила, отмерьте ингредиенты для теста.

В чаше миксера смешайте муку и воду (оставив примерно 30 мл воды для растворения дрожжей). Смешайте при помощи насадки «крюк» до увлажнения муки. Накройте и оставьте для аутолиза на 15 минут.

В оставшейся воде размешайте дрожжи, добавьте в тесто. Добавьте также соль, опару и солод. Замешивайте тесто на малой скорости 5 минут. Увеличьте скорость до средней и вымешивайте тесто еще примерно 8 минут. Тесто соберется и станет эластичным, но останется немного липким. Снизьте скорость работы миксера и вмешайте семена льна и кунжута.

Переложите тесто в смазанный растительным маслом контейнер или миску, накройте пленкой или крышкой и оставьте для брожения на 45 минут.

Сделайте обминку теста способом «растянуть и сложить». Верните тесто в миску, закройте и оставьте для брожения еще на 45 минут.

Переложите тесто из миски на подпыленную мукой рабочую поверхность и разделите на 2 равные части весом примерно по 500 г. Подкатайте каждую заготовку в шар, прикройте пленкой и дайте отлежаться 15 минут.

На большую разделочную доску или свободную рабочую поверхность положите большой кусок полотна для расстойки и натрите его мукой.

Положите перед собой одну заготовку «швом» вверх. Бережно удалите излишки углекислого газа и сформуйте батон. Уложите на ткань. Сформуйте батард из второй заготовки. Положите рядом с первым батоном, разделив заготовки достаточно высокой складкой из полотна. Сбрызните водой и посыпьте смесью кунжута и семян льна. Закройте пленкой и оставьте для расстойки на 1 час.

Примерно за час до предполагаемого времени выпечки установите в нижнюю треть духовки решетку с камнем или перевернутый противень и включите духовку на разогрев, установив температуру 232 С. Если духовка электрическая, поставьте на дно духовки сковороду для создания пара.

По истечении времени расстойки переложите заготовки на застеленную бумагой доску или лопату. Ножом или лезвием сделайте надрезы на заготовках и сразу же поставьте в духовку. Бросьте в сковороду лед и быстро закройте дверцу.

Выпекайте 40 минут или пока корка не станет красивого красно-коричневого цвета. При необходимости прикройте хлеб фольгой. Готовый хлеб остудите на решетке.