Томленая говядина с винным соусом

Натрите 1,5 кг тонкого говяжьего края с жирком солью, перцем и оливковым маслом со всех сторон, оставьте мариноваться при комнатной температуре на 2 ч. Затем положите на решетку, установленную в противне и поставьте в разогретый до 250 °С духовой шкаф с функцией пара (но пока без пара) на 10 мин.

Включите функцию “пар” и уменьшите температуру духовки до 140 °С. Томите мясо в этом режиме до мягкости и желаемой степени прожарки – мы рекомендуем medium rare, при такой прожарке внутренняя температура куска мяса, которую можно определить специальным щупом, должна составлять от 57 до 61 °С.

Пока мясо запекается, примерно через полчаса, слейте из противня весь вытекший туда жир с соком в сковороду. Добавьте туда очень мелко нарезанные: 3 луковицы шалота, 1 среднюю морковку и 2–3 зубчика чеснока. Обжаривайте 10 мин.

Влейте к овощам 500 мл красного сухого вина (лучше бургундского) и 200 мл мясного или куриного бульона. Готовьте на среднем огне, пока жидкость не выпарится чуть больше, чем наполовину.

Нарежьте 80 г масла кубиками. Протрите соус через сито и еще немного выпарьте на среднем огне. Постепенно, помешивая, по 1 кусочку добавьте масло. Посолите, поперчите, снимите соус с огня и подавайте к запеченному мясу.