Вермонтский хлеб на закваске

Смешать на медленной скорости до соединения (ок. 1 мин) все ингредиенты, кроме соли. Оставим для отдыха (аутолиза) на 30 мин. Добавим соль и продолжаем замес на низкой скорости до среднего уровня развития глютена – около 3-4 мин.

Смазываем маслом контейнер или большую емкость (достаточную для того, чтобы проводим в ней сворачивание, не вынимая из емкости) Оставляем для ферментации (Темп. 23-25 С) на 2.5 часа, проводя при этом складывание теста дважды – через 50 и через 100 мин от времени помещения теста в емкость.

Вынимаем тесто на слегка подпыленную мукой поверхность, делим пополам и формируем 2 шара или делаем 1 большую булку. Накрываем пленкой или кладем в корзину для расстойки, накрыв пленкой, и оставляем на 2-2.5 часа для расстойки. Или даем расстойку 1.5 ч и ставим заготовку в холодильник для выпечки через 2-16 ч. Расстойка в холоде даже более предпочтительна – она обогатит хлеб ароматом, почти не дав ему больше расти.

Нагрейте духовку вместе с камнем (у меня противень) до 240 градусов. Выложите заготовки на бумагу для выпечки. Можете надрезать хлеб. Температуру уменьшить до 230 С. Выпекать с паром 12 минут (пар давать 2 раза) и без пара 15-20 минут – если это 2 изделия. Если изделие одно – выпекать без пара дольше. Остудить на решетке. Нарезать только после полного остывания.