- Главная
- Рецепты
- Блюда в духовке
- Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске от пекаря Ивана Забавникова, конечно, готовится значительно дольше, чем его дрожжевые «собратья», но результат точно стоит того. Прежде всего, следует отметить особенный вкус этой выпечки. Он не такой прямолинейный, как у дрожжевого, очень многогранный, с легкой приятной кислинкой, которая поражает всех, кто пробует хлеб на закваске впервые. Нельзя также не отметить его полезных свойств, которые обусловлены наличием «правильных» бактерий, способствующих улучшению работы кишечника и укреплению иммунитета. А еще пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске дольше не портится и остается мягким. Хотя последнее свойство нельзя назвать очень актуальным, ведь обычно он съедается чуть ли не сразу!
Шаг 1
Приготовьте опару для хлеба. Налейте в миску питьевую воду. Добавьте ржаную закваску и тщательно перемещайте. Всыпьте муку. Перемешайте, прикройте и оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов.
Шаг 2
Приготовьте тесто. Налейте в большую миску воду. Добавьте 200 г опары и тщательно перемешайте венчиком. Всыпьте оба вида муки и соль. Вымешивайте крюками миксера около 10 минут. Тесто получится довольно липким.
Шаг 3
Переложите пшенично-ржаное тесто в чистую миску, разровняйте поверхность. Накройте пищевой пленкой и сделайте в ней затем несколько проколов ножом. Оставьте на 2–3 часа при температуре 24–27°C. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
Шаг 4
Переложите тесто на стол, подпыленный мукой. Дайте «отдохнуть» 15 минут. Затем сформуйте круглый или овальный хлеб. Переложите в специальную корзину для теста швом вверх или в миску, выстланную льняным полотенцем.
Шаг 5
Накройте заготовку для хлеба полотенцем. Оставьте на 1 час при температуре 24–27°C. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Духовку нагрейте до 230°C. В самый низ поставьте чугунную сковороду и раскалите ее.
Шаг 6
Переложите тестовую заготовку на противень и сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом. В нагретую сковороду в духовке влейте немного кипящей воды: она образует пар, и хлеб будет лучше подниматься.
Шаг 7
Противень с тестовой заготовкой поместите на средний уровень. Выпекайте 10–12 минут. Выньте из духовки сковороду с водой, Выпекайте хлеб 30 минут при 200–210°C. Переложите на решетку и дайте немного остыть.
У хлебного теста есть три стадии готовности. Если после нажатия пальцем ямка на поверхности быстро восстановилась, за 2–3 секунды, выпекать его рано. Если ямка восстановилась за 8–12 секунд — пора. Ну а если ямка остается ямкой, тесто, увы, перестояло, что не лучшим образом отразится на качестве хлеба.
Закваска со 100% влажностью готовится из равного веса воды и муки (например, 100 мл воды и 100 г муки). Дело это несложное, но требует длительного времени, около недели. Подробности приготовления смотрите здесь.
Само словосочетание «постный хлеб» может прозвучать несколько странно. Разве хлеб бывает другим? Оказывается, да! Например, в рецептуру знакомого всем американского хлеба для тостов входят сухое ...
ГРУППА
Ржаной хлеб, приготовленный из закваски, ржаной муки, воды и соли, на Руси готовят уже несколько столетий. Пожалуй, это самый популярный вид хлеб у россиян: недаром же мы начинаем скучать по ...
Хлеб — понятие универсальное. В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста (состоящего минимум из какой-либо муки и воды) путём выпекания, а также паровой обработки и жарки. В тесто ...
Ничто не освежит вас в жару так, как кружка холодного домашнего кваса из ржаной муки! Поверьте нам на слово: этот напиток действительно достоин особого внимания. Конечно, проще всего купить нечто ...
Кулич на закваске довольно сильно отличается от традиционного и внешне, и по вкусу. Подобные готовили во многих российских семьях до революции: получалось нечто вроде более праздничного варианта ...
Этот хлеб ржаной на дрожжах готовится очень быстро по сравнению со многими другими подобными, а получается необыкновенно пышным и вкусным. Скажем прямо: попробовав его однажды, вам вряд ли захочется ...
Алла, авторский рецепт верный. Используется 20 грамм опары.
Алла (гость)
25 августа 2023 г.Здравствуйте! Для опары написано, что ржаной закваски надо всего 20 грамм. Это что, описка?
Жанна, нет. У нас считается кбжу именно на порцию, а не на 100 граммов веса.
Жанна (гость)
29 июля 2023 г.Каллорийность и т.д. указаны на порцию, это 100г готового продукта?
Эльга, спасибо за отзыв и личный опыт! Хлеб, действительно, спешки не любит. Решение допустить маленькую "вольность" очень правильное! Оставайтесь с нами.
Эльга (гость)
16 февраля 2023 г.Огромное СПАСИБО за рецепт! Этот хлеб многому меня научил! Получился со второй попытки. Я поняла, что спешка при приготовлении хлеба "вылезает боком". Если выполнять все действия точно по рецепту, шаг за шагом , то всё получится. Правда позволила себе маленькую "вольность" - добавила при замесе по 1 ст.л. семян тыквы, подсолнечника, льна и кунжута. Вкус превзошел все ожидания! Мои Благодарности!
Игорь (гость)
12 сентября 2019 г.Добрый день! есть вопрос по ингредиентам. указано что необходимо 200 гр ржаной муки. опара требует 100г. эти 100г входят в общую массу ингредиентов (т.е. 100г в опару + 100г в тесто) или же для опары считается отдельно? (т.е. в итоге получается 300 г.)?
Ольга, можете задать вопрос напрямую Ивану. он активно общается с любителями хлеба в инстаграме.
Ольга (гость)
29 мая 2019 г.Здравствуйте! Правильно ли я поняла, что опара 90% влажности? 100 мл воды весят 90 г. Спасибо!