Говядина бургиньон по классическому рецепту
Говядина бургиньон по классическому рецепту — то самое блюдо, готовить которое учат в лучших кулинарных школах мира. Одновременно сытное и изысканное, оно давно стало классикой не только французской, но и мировой кулинарии. Самый известный шеф-повар XX века Джулия Чайлд говорила, что беф бургиньон «безусловно, одно из самых вкусных блюд из говядины, придуманных человеком». Кстати, как утверждают биографы, очень уважал говядину по-бургундски и экс-президент Франции Жорж Помпиду. А вы уже пробовали это знаменитое блюдо? Если нет, то сохраните наш пошаговый рецепт и опробуйте его в самое ближайшее время!
Шаг 1
Мелко нарежьте лук, чеснок и морковь. Бекон нарежьте небольшими кубиками. Говядину разрежьте на 4 куска, натрите солью и перцем. Обваляйте каждый кусок в муке. В большой кастрюле с толстым дном обжарьте бекон, помешивая, 5 мин. Шкварки выложите на тарелку, в кастрюлю добавьте 1 ст. л. оливкового масла и порциями обжарьте куски говядины на сильном огне со всех сторон до темно-коричневого цвета. При необходимости подливайте оливковое масло. Готовые куски перекладывайте на подогретое блюдо.
Шаг 2
В той же кастрюле обжарьте лук, чеснок и морковь на среднем огне, помешивая, 10 мин. Помидоры нарежьте дольками. Добавьте в кастрюлю, готовьте 5 мин. Влейте половину вина, доведите до кипения, готовьте 10 мин. Добавьте оставшееся вино и горячий бульон. Доведите до кипения, верните в кастрюлю мясо и бекон, положите лавровый лист, горошины перца и тимьян. Уменьшите огонь до минимума, тушите под крышкой 1,5–2 ч. Мясо должно быть очень мягким, но сохранить форму.
Шаг 3
Для гарнира шампиньоны почистите щеткой или тряпочкой. Лук-шалот опустите в кипящую воду на 7 мин., откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, очистите и дайте остыть. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло, положите грибы и шалот, готовьте на среднем огне, помешивая, 5 мин. Уменьшите огонь и добавьте сливочное масло и соль. Готовьте 10 мин.
Шаг 4
Готовое мясо шумовкой выложите из кастрюли на блюдо, накройте и оставьте в теплом месте. Отлейте в небольшой сотейник 8 ст. л. мясного отвара, доведите его на большом огне до кипения и варите, пока он не превратится в густой сироп. Смажьте этим сиропом мясо. Оставшийся отвар протрите через сито, добавьте жареные лук и грибы, прогрейте, не доводя до кипения. Выложите мясо и гарнир на подогретые тарелки и подавайте вместе с соусом.
ГРУППА
Говядина по бургундски (бёф бургиньон), классический рецепт которой мы постараемся воспроизвести для вас, пожалуй, одно из самых знаменитых блюд Франции. Не будет преувеличением сказать, что лучшие блюда французской кухни родились на крестьянском столе. Что делать с жесткой говядиной, чтобы она стала мягкой? Разумеется, подольше ее варить. А если добавить корнеплодов и пряных трав с крестьянского огорода, то блюдо получится аппетитным и сытным. Но если тушить весь этот набор продуктов в вине, а не в воде, то он превращается в ароматнейшее и изысканное блюдо. С красным вином в Бургундии никогда проблем не было. Конечно, для беф бургиньон нам следовало бы взять бутылочку бургундского, но сделаем послабление и возьмем любое проверенное красное сухое – недорогое, но качественное. Такое, какое вы стали бы пить с удовольствием в чистом виде, а не то, которое почему-то «не пошло».
Любопытно, что говядина по-бургундски в красном вине никогда официально не считалась специалитетом кухни Бургундии. Никто точно не знает, когда возник рецепт этого знаменитого на весь мир блюда, но впервые оно было упомянуто в 1878 году в «Сентиментальном путеводителе для иностранцев в Париже». Откуда же взялось это вот «по-бургундски» в названии? Ответ прост: Бургундия традиционно славилась и скотоводством, и виноделием. Так что сочетание говядины и красного вина автоматически ассоциировалось именно с этим регионом Франции, несмотря на то, что блюдо больше всего было популярно в Париже. За многие десятилетия рецепт говядины по-бургундски оброс множеством вариаций. Традиционно блюдо готовят не из отборной говядины, а из жестких частей туши, требующих продолжительного тушения – около 3 часов. Но мало у кого в наше время хватит на такое терпения, зато с хорошим мясом нет проблем. Для тех, кто хочет вкусно, недолго, но все же «по-бургундски», мы предлагаем рецепт на основе говяжьей вырезки. Это сэкономит время в три раза, а вкус будет восхитителен.
Изысканная и простая, роскошная и экономичная, сложная и логичная, французская кухня бесспорно повлияла на развитие всей современой европейской – да и не только европейской - кулинарии. Разве можно ...
Пока нет комментариев