Галантин

Снимите кожу с курицы, мясо отделите от костей и измельчите его в фарш. Снять кожу с курицы совсем несложно, но процесс требует аккуратности. По большей своей части кожа отделяется пальцами — просуньте их между кожей и мясом и аккуратно отделите одно от другого. На спинке лучше немного помочь себе ножом. Когда дойдете до ножек, действуйте следующим образом: обрубите нижний сустав ноги («колено»), после чего снимите кожу чулком с окорочка. С крыльями немного сложнее, так что их, чаще всего, оставляют. Крыло аккуратно выломайте из сустава и оставьте вместе с кожей.

Нарежьте репчатый лук мелким кубиком. Замочите кусок подсушенного хлеба в теплой воде, молоке или сливках, но если вы хотите, чтобы готовое изделие из фарша было мягким и воздушным, используйте именно воду. Это относится и к приготовлению котлет, рулетов и любых иных блюд из фарша, в составе которых присутствует хлеб.

Разогрейте на сковороде растительное масло и на среднем огне обжарьте в нем лук до легкой золотистости. Лук лучше немного посолить, тогда обжарка происходит быстрее и качественнее.

Как только лук начал подрумяниваться, добавьте к нему нарезанные грибы. Если вы используете шампиньоны, тогда их нужно только очистить от остатков земли. Если вы используете лесные грибы, тогда предварительно их нужно отварить. Обжаривайте грибы с луком до полного испарения влаги. По готовности выключите огонь и дайте грибам с луком слегка остыть.

Аккуратно зашейте все отверстия в куриной коже, оставив только то, через которое будете закладывать начинку. Начинка достаточно жидкая, так что зашивайте тщательно и внимательно проверьте, ничего ли не пропустили. Основные места для первоначального зашивания: шея и ноги. Часто кожа рвется под крыльями в момент их отделения от курицы.

В подходящую емкость поместите сырой куриный фарш, обжаренные грибы с луком, размоченный и отжатый хлеб, яйца. Посолите и поперчите по вкусу.

Аккуратно все перемешайте. Начинки должно быть столько, сколько необходимо, чтобы наполнить кожу курицы примерно на 2/3 или даже 2/4. Дело в том, что при приготовлении галантина начинка ощутимо увеличивается в размерах и может прорвать кожу. Поместите начинку в куриную кожу и зашейте отверстие. Еще пару слов про наполнители для начинки. Два ингредиента неизменны — яйца и куриный фарш. А вот другие можно менять по своему вкусу. Я использовал обжаренный лук с грибами, но вы можете взять кубики ветчины, сыра или обжаренный бекон. Если вы любите овощи, добавьте болгарский перец, зеленый горошек или кукурузу. Главное, добавки не должны выделять много сока, иначе начинка может сильно «поплыть» в процессе приготовления.

Далее возможны два варианта приготовления галантина: сварить его или запечь. Мне больше нравится вариант с запеканием: кожа становится хрустящей и в силу этого хорошо контрастирует с нежной и мягкой начинкой, вкус становится более ярким, да на столе закуска выглядит эффектнее. Тем не менее, если вы решили сварить галантин, то вам нужно будет вскипятить в большой кастрюле достаточное количество воды, чтобы куриная кожа с начинкой свободно в ней плавала. Будьте аккуратны: при погружении в воду куриная кожа сразу же раздуется и если начинки было слишком много, может лопнуть. Варить надо до готовности — примерно минут 30-40.

При запекании застелите противень пекарской бумагой и выложите на нее начиненную куриную кожу. Равномерно распределите начинку по коже, придавая ей вид курицы, насколько это возможно, сверху смажьте растительным маслом и, при желании, посыпьте любимыми приправами или сушеной зеленью. Я использовал сушеный тимьян и розмарин. Поставьте противень в разогретую до 180 ºС духовку. Особо сильный жар давать не стоит, поскольку нам нужно, чтобы вся начинка равномерно и качественно запеклась, а кожа не подгорела. Так что в этом случае поговорка «Спешить нужно медленно» работает в полную силу.

Примерно минут через 40-50 галантин будет готов. Достаньте его из духовки, оставьте минут на 10-15 полежать и «успокоиться». После чего острым ножом нарежьте на куски и подавайте на стол. Для данного блюда подходит практически любой гарнир. Галантин вкусен и как горячее блюдо, и как холодная закуска. Да и просто положить кусок галантина на бутерброд за завтраком никто не мешает.