Главная
Рецепты
Блюда из языка
Говяжий язык под соусом равигот

22 июня 2007 г.

Говяжий язык под соусом равигот

gastronom

22 июня 2007 г.

К рецепту

Сложность: сложно

Калории: 460.00 ккал/порция

Порций: 4

Готовка: 2 ч 30 мин

ЗакускаВегетарианство

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

1 говяжий или 2 телячьих языка

Для соуса равигот:

100 мл белого вина

4 луковицы шалот

мука – 50 г

лук репчатый – 1 луковица

винный уксус – 2 ст. л.

0,5 лаврового листа

1 веточка тимьяна

соль, раздавленный черный перец

гвоздика

3 моркови

7–8 листиков эстрагона

масло сливочное – 50 г

3 стебля лука-порея

1 букет гарни

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Язык залить холодной водой и оставить на 2 ч.

Шаг 2

Из лука и гвоздики сделать луковицу клуте, мелко порезать морковь и лук-порей. Выложить в глубокий сотейник луковицу клуте и букет гарни. Язык варить 10 мин. в соленой воде, затем переложить в сотейник с луком, залить холодной водой, довести до кипения, потом добавить морковь и порей.

Шаг 3

Варить на слабом огне 45 мин. Затем вынуть язык, снять с него кожу и варить еще 45 мин.

Шаг 4

Для приготовления соуса равигот в небольшую кастрюльку выложить мелко порубленный лук-шалот, тимьян, лавровый лист, эстрагон и две щепотки раздавленного перца. Добавить вино и уксус, уварить на 2/3. Из муки и сливочного масла приготовить соус ру, добавить 50 мл бульона, в котором варился язык, и проварить 20 мин. на слабом огне, не давая кипеть и постоянно помешивая.

Шаг 5

Ввести в соус содержимое кастрюльки, вынув из нее лавровый лист и тимьян, перемешать. Вынуть язык, слегка обсушить, нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо. Полить соусом.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Словарь:
Лук клуте – термин французской кухни, обозначающий очищенную луковицу, нашпигованную почками гвоздики. Происходит от французского clouter – «обивать гвоздями».

Соус ру – смесь из равного количества муки и сливочного масла, обжариваемая при постоянном помешивании до желаемого цвета (светлый или темный оттенок коричневого). Явлется основой для получения многих соусов, белых либо темных, путем добавления в обжаренную смесь молока, воды, различных бульонов. Название происходит от французского roux – буквально "рыжий".

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ", #2/2005

#вино #эстрагон #лук #порей #шалот #язык #закуска

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Пирог из паштета с двумя видами лука

2 ч 30 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Луковый пирог

2 ч 30 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Глазированные устрицы

30 мин

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

Ваши данные защищены reCAPTCHA

КОММЕНТАРИИ

Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость

Ваши данные защищены reCAPTCHA

elena.evb25 декабря 2015 г.

Соус ру у меня совсем не получился, 50 мл бульона очень мало.... там нечего варить 20мин. Язык варила 3часа (у меня был 1кг). Мне рецепт не понравился.

elena.evb24 декабря 2015 г.

Взяла 1кг. весом. Через 45 минут варки кожа не снимается. Стала проверять в интернете. Большой говяжий язык варить 3.5 часа. Попробую снять кожу через час. Время в этом рецепте рассчитано на маленький телячий язык.