Долма (толма) – восточный «родственник» наших голубцов: это начиненные фаршем листья (чаще всего виноградные) или овощи (баклажаны, помидоры и др.). Обычно в рецептах долмы используют мясной фарш с рисом, но есть и вегетарианские варианты долмы.
Читать далее
Читать далее
Долму делают во всех странах на территории от Балкан до Ирана, и в каждой стране есть свои особенности приготовления этого блюда.
Грузинская долма пряная и довольно острая: в нее кладут кинзу, петрушку, эстрагон, сельдерей, чеснок, красный перец. Такая долма отлично сочетается с грузинским красным вином.
В Армении пряности в долму кладут очень осторожно. Если долму готовят из не очень жирного мяса, то при варке в бульон добавляют кости. Из специй в армянскую долму добавляют кинзу, мяту, базилик, чебрец, майоран. Петрушку не кладут – у нее слишком резкий вкус. А из всех видов перцев предпочитают черный.
Эчмиадзинская долма получила свое название от Эчмиадзинского монастыря в Армении. Это фаршированные овощи: баклажаны, помидоры, болгарский перец). Бывает и постная эчмиадзинская долма. В нее кладут фарш из овощей, риса и зелени.
В Азербайджане долму делают не только с мясной и овощной начинкой, но и с рыбной.
В Греции готовят вегетарианскую долму с рисом, в начинку добавляют лимон и оливковое масло. Ее принято подавать охлажденной.
В Турции делают и мясную, и постную долму: первую подают горячей, вторую – охлажденной.
Виноградные листья для долмы надо выбирать молодые, с нежными прожилками. Летом можно купить свежие листья, соленые же продаются круглый год. Свежие виноградные листья перед фаршированием надо опустить в кипяток на 2-3 минуты, а затем удалить стебли. Засоленные виноградные листья перд фаршированием отмачивают в горячей воде в течение 15-20 минут. Заворачивать долму надо так, чтобы блестящая сторона листа была внутри.
Варка долмы. Долму укладывают в кастрюлю и заливают бульоном. Между рядами долмы можно уложить дольки яблок, айвы, курагу, лук. При варке крышка должна плотно закрывать кастрюлю, а огонь должен быть слабым. Обычно долма готовится около 45 минут.
Соус к долме можно сделать из бульона, в котором варилась долма, хотя традиционный соус к долме готовят из кисломолочных продуктов: в Армении это мацони с толченым чесноком и солью; в Азербайджане к мясной и овощной долме подают катык с чесноком или без. Эчмиадзинскую долму едят без соуса.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рецепты из фарша
Рецепты из фарша есть в любом доме. И недаром. Блюда из фарша готовятся просто и быстро, практически всегда получаются, и едят их с удовольствием все члены семьи — и папа, и дедушка, и даже свекровь. ...
877 рецептов
Рецепты голубцов
Рецепт традиционных голубцов – это мясной фарш с рисом, завернутый в капустный лист. Чаще всего голубцы тушат. Подготовка капустных листьев. Капустные листья должны быть достаточно большие, чтобы в ...
90 рецептов
Фаршированные овощи
Фаршированные овощи можно встретить в кухнях разных стран. Это блюдо хорошо готовить, когда в продаже много свежих, сезонных овощей. Для фарширования используют баклажаны, кабачки и перцы, ...
332 рецептов
Долма в виноградных листьях: бренд-шеф рассказала, как приготовить блюдо по классическому рецепту
Многие думают, что долму готовить сложно, но это не так. Бренд-шеф Гаяне Бреиова поделилась с нами секретами приготовления этого блюда, благодаря которым все получится даже у новичков. Чтобы долма ...
КОММЕНТАРИИ
Найти рецепт
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
Азер (гость)
11 июня 2015 г.По-армянски все просто. Например, "армянский лаваш", "армянский хаш", "армянская толма", "армянский кюфта-бозбаш", "армянский лахмаджун", "армянский алфавит", "древнеармянский грабар" (имеющий, на самом деле, татскую основу), "армянский дудук", "армянские ковры", "армянская марленка", "армянский кофе", "армянский мугам", "армянский ашуг", "армянская кяманча", "армянский йорган". Да всё, что угодно! Так появляется и "своя" кухня, и "своя" материальная культура, и "своя музыка". Всё очень просто.Необходима только самая малость – наглость, которая, действительно, имеется не у всех народов!
Ирина, добрый день! Совсем не странный у Вас рецепт, а очень даже интересный. Можете прислать рецепт и фото готового блюда? Мы бы с удовольствием опубликовали как Ваш авторский рецепт на сайте. С уважением, главный редактор
Ирина (гость)
28 августа 2013 г.Возможно покажется странным, но я готовлю долму не с виноградными листьями, а использую листья мангольда. Листовую свеклу я выращиваю на даче. Листья гораздо крупнее виноградных (до 30см длиной и шириной 10-15), и не надо бланшировать. Получается весьма не плохо, если верить моим едокам. Согласна, что лучшее мясо - баранина. Благо у нас в Алматы есть прекрасный выбор на базарах. Спорить не стоит об исторических корнях блюда,- был бы повар подобрее! )))
Гость (гость)
23 августа 2013 г.наоборот, блестящая сторона листа должна быть снаружи, чтобы при подаче на стол, красиво смотрелось. И еще, в кастрюлю с виноградными листьями не кладут дольки яблок, айвы, курагу, лук, их кладут, когда готовят долму из капустных листьев начиненных мясным фаршем.
Мила (гость)
30 июня 2012 г.долма в переводе с азербайджанского , наполнять. При приготовление, яблоки, помидо-ры закладывать нельзя! На 1 кг. мяса берем 0,5 виноградных листьев, бланшируем в кипятке, цвет листьев меняется листья вынимаем.Мясо брать желательно баранину, но можно смешать с говядиной. В Азербайджане добвавляам курдючьный жир.На 1 кг мяса 200г
Гость (гость)
21 апреля 2012 г.Слушайте,а вы сами случайно не из Армении?)))Долма по сути-это византийское блюдо,а уже после его стали присваивать народ бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджан, Албания, Алжир, Армения, Греция, Грузия, Египет, Ирак, Иран, Иордания, Ливан, Палестина, Сирия, Северном Судане, Турции.
Гость (гость)
26 февраля 2012 г.Долма из виноградных листьев - блюдо сугубо армянское. Когда армяне изобрели его, не было на земле еще ни греков, ни персов, не говоря уж о пришлых народах в лице арабов и турков. А самые последние из чужаков в регионе, азеры и грузины, готовить его так и не научились.
Гость (гость)
20 апреля 2010 г.Азербайджанская долма самая вкусная!!! Я ее готовлю, это очень легко. Фарш готовится только из жирной говядины, лук, немного риса, мясная мята, соль, черный молот.перец.Листья желательно использовать либо свежие, либо консервированные( они фактически как свежие). Приятного аппетита!!!
Гость (гость)
23 декабря 2009 г.напишите пожалуйста подробнее про азербайджанскую долму Я когда-то пробовала ее......очень понравилось,но не могу найти рецепт по которому можно было бы ее приготовить также.Буду очень благодарна