Заточка ножей: какие способы бывают, их преимущества и недостатки

Нужно ли точить нож и как часто это требуется

Даже не сомневайтесь — ухаживать за лезвиями и регулярно их точить нужно. Более того, нередко имеет смысл потратить существенную сумму на качественный нож, а не пытаться облегчить себе жизнь и время от времени покупать дешевый, чтобы, как затупится, выбросить и взять такой же на замену.

Хороший нож, требующий заточки, прослужит дольше и принесет больше удовольствия на кухне. Тупым, некачественным и тонким лезвием невозможно даже аккуратно нарезать хлеб. Не говоря уже про более тонкие материи: например, шинковку зелени и репчатого лука или нарезку спелого томата кубиками для фриттаты. Точить нож нужно регулярно, в идеале — каждую неделю. Или по мере затупления, обычно это легко определить по тому, как лезвие справляется с разными продуктами.

Поддерживать оптимальную остроту ножа можно многими способами — мы специально собрали даже те, что требуют минимального участия.

Какие способы заточки ножей бывают

В сервисе

От вас требуется только собрать весь инвентарь и отнести его мастеру. Ножи точат практически в любом доме быта рядом с жилыми домами — там же, где вы обычно делаете дубликаты ключей. Подходящий сервис также быстро находится в интернете. Средняя стоимость: от 100 до 300 рублей за штуку, цена зависит от размера кухонного ножа и толщины лезвия.

С помощью мусата

Даже если название вам ни о чем не говорит, вы наверняка видели этот инструмент — металлический, алмазный или керамический стержень на деревянной ручке. Для домашнего использования подойдет инструмент средней длинны: от 18 до 23 сантиметров.

Материал лучше подбирать в зависимости от нужд и твердости ножей, которые вы используете. Пожалуй, наиболее универсален керамический мусат (старайтесь выбирать гладкую керамику). Он подходит для быстрой заточки и правки лезвия, плюс это довольно деликатный инструмент. Металлический мусат скорее не точит, а выпрямляет кромку. Такого ухода хватит ненадолго. Алмазные мусаты используют профессионалы, которые могут позволить себе часто менять нож и нуждаются в очень остром лезвии. Для домашней кухни это избыточно.

Чтобы заточить нож с помощью мусата, уприте его вертикально в твердую поверхность. Нож держите под углом 20-25 градусов. Проведите несколько раз снизу вверх лезвием по инструменту, затем еще несколько — вперед и назад. Повторите то же самое с другой стороны ножа. Для того, чтобы получалось ловко, понадобится практика.

С помощью точильного бруска

Выбор этого инструмента еще сложнее. Во-первых, их делают из натуральных и искусственных материалов. Во-вторых, они бывают разной степени зернистости, каждая предназначена для своих нужд. Бруски из искусственных материалов удачны тем, что их можно сделать разной грубости с нескольких сторон. То есть по сути вы можете купить один инструмент и для заточки, и для финальной шлифовки.

Наиболее доступны по стоимость керамические бруски, но со временем они изнашиваются. Также профессионалы считают удачным выбором в плане цены и качества брусок с алмазным напылением, а также японский водный камень — благодаря разнообразию зернистости и размеров.

Для домашних нужд вам, скорее всего, понадобится камень с крупными зернами, который сдирает лезвие и точит его, а также с мелкими, чтобы отшлифовать его после. Выбирайте брусок, у которого есть обе поверхности, чтобы сэкономить деньги и время на поиск.

Перед тем, как использовать брусок, ненадолго замочите его в воде. Эту процедуру требует большая часть материалов, но для верности сверьтесь с инструкцией от производителя.

Точить нож с помощью бруска рекомендуется, соблюдая заводской угол. Но если вы не можете его правильно определить, то вот общепринятые стандарты: обычный кухонный нужно держать под углом 25-35 градусов, японский — 10-20, профессиональный поварской — под углом 25 градусов. Если вы делаете все в первый раз, старайтесь точить медленно, не торопитесь, чтобы вовремя отследить ошибку и исправить ее.

Брусок кладут на нескользящую поверхность, хорошо, если он будет зафиксирован на подставке. Потому что держать нож придется двумя руками: одной обхватите рукоять, второй придерживаете лезвие. Поставьте лезвие на брусок под нужным углом или так, чтобы оно встало на заводскую заточку. Проведите несколько раз и проверьте себя. Точите, пока не будете довольны остротой.

С помощью станка — механического или электрического

Плюс инструментов в том, что ими не нужно учиться пользоваться. Минус — для очень дорогих японских ножей они вряд ли подойдут. Зато если у вас лезвия средней ценовой категории, можно смело брать. Это удобный и быстрый способ привести в порядок не только ножи, но и, скажем, ножницы и другие инструменты. Особенно в этом плане полезен электрический станок, у которого можно выбрать несколько вариантов заточки.

Принцип использования примерно одинаков: вам нужно поместить нож в специальное углубление и несколько раз провести его по всей длине. Электрический прибор нужно перед этим включить и настроить. Главный минус механического станка — он может со временем испортить лезвие. Электрического — довольно высокая цена.

Что советуют профессионалы

Выбор, кажется, очевиден: современные технологии позволяют даже новичкам справиться с заточкой ножей без специальной подготовки. Вопрос только в том, сколько денег вы готовы отдать за комфорт. Однако не все шеф-повара с этим согласятся.

Так, Фабио Каппарелли из True Blue Butcher and Table советует не скупиться и один раз потратиться на электрический станок — по его мнению, это самый простой и быстрый способ ухаживать за поварским инструментом. Другой вариант — посетить специализированные курсы или доверить заточку профессионалам.

Есть и нетривиальные подходы. Например, шеф Клаудия Сидоти использует несколько листов наждачной бумаги — идет от крупнозернистой к более мелкой. Также годы практики научили ее использовать для этих целей пилочку для ногтей и кружку. Последнюю она переворачивает вверх дном и проводит ножом по той части, где на керамике нет глазури.