Выбираем ножи

Выбрать ножи для своей кухни – значит решить три основных вопроса: зачем, из чего и откуда? То есть сначала нужно определиться, для чего будет использоваться нож и, соответственно, какие виды ножей необходимы именно вам. Затем выбрать материал, из которого изготовлен нож, и, наконец, страну-производителя.

Материальные трудности

Ножи из высокоуглеродистой стали легко затачиваются и долго сохраняют линию лезвия, но, к сожалению, легко ржавеют. К тому же, если нож новый, он может придать пище легкий «металлический» привкус. Их вытесняют ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали, несмотря на то что их гораздо труднее затачивать.

У популярных в последнее время керамических ножей достоинств больше, чем недостатков. Керамика гораздо тверже стали (по твердости она уступает только алмазу), поэтому заточки требует раз в несколько лет. Такой нож легче стального и не передает еде никакого привкуса. Главным его недостатком является хрупкость: керамический нож нельзя ронять и лучше не мыть в посудомоечной машине, а затачивать его надо особым инструментом или в мастерской.

Ножи узких разрезов

При выборе ножа не последнюю роль играет страна-производитель. Хорошую репутацию во всем мире завоевали японские умельцы. Изначально город Сакаи в Японии был центром производства самурайских мечей. В XVI веке туда привезли табак, и понадобился инструмент для разрезания листьев. Пришлось «сакайцам» начать производство ножей. Мечи затачивались с двух сторон, а большая часть подлинных ножей («сантоку» к ним не относится) – с одной стороны. Считалось, что односторонняя заточка делает разрез более «чистым». После Второй мировой войны в Японии приобрели популярность «западные» ножи с двусторонней заточкой. Лезвие, однако, осталось очень тонким, что необходимо при работе с сырой рыбой для суши и сашими. Надрез не оставляет на рыбе «микротравм», и она дольше остается свежей.

Лучшими японскими ножами считаются «хоньяки». Они изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали, поэтому и стоят дороже. Ими очень сложно пользоваться, и их практически невозможно заточить. Поэтому повара берегут «хоньяки» пуще глаза. Но, если правильно с ними обращаться, служить они будут очень долго. Ножи «касуми» немного дешевле, и ими легче пользоваться. Куются они, как и боевые самурайские мечи, из сплава двух типов углеродистой стали: мягкой и твердой. Ручная ковка такого ножа (как и вообще любого «настоящего» японского) требует работы нескольких мастеров и занимает примерно две недели. Но спрос на них настолько велик, что в Японии появилось огромное количество предприятий, оснащенных первоклассным оборудованием, позволяющим ускорить и автоматизировать этот процесс.

Большая часть японских ножей, поступающих на западный рынок, конечно, фабричного производства. Их качество от этого, однако, нисколько не страдает. Самые уважаемые среди профессионалов японские фирмы-производители: Global (у них железная рукоятка, к которой надо привыкнуть), Kyocera (керамические ножи), Nenox (дорогая фирма, скорее подходит для профессионалов),Korin.

Немецкое господство

Немецкие ножи не уступают по качеству японским, хотя и менее модные. Фирмы Wusthof, Henkels и F.Dick, имеющие многовековую историю, а также довольно молодая компания Röndell пользуются уважением на любой кухне. Знаменитый английский «голый шеф» Джейми Оливер выпустил свой «нож шеф-повара» – сделан он из немецкой стали. Многие производители из Германии, кстати, имеют «японскую коллекцию» ножей, сделанную по рецептам азиатских коллег. Кроме Германии и Японии, ни одна страна пока не заслужила себе хорошей «ножевой» репутации, хотя нельзя обойти вниманием изящные французские ножи Sabatier, легендарные швейцарские Victorinox, набирающие популярность австралийские Furi, «самые острые ножи в мире» американские Mac, с юмором названные в честь песни Курта Вайля из «Трехгрошовой оперы» Mac the Knife – «Мэкки по прозвищу Нож».

5 острых моментов

■ При выборе ножа в магазине нужно обязательно подержать его в руке, убедиться, что рукоятка удобная, а нож не слишком тяжелый и не очень легкий.
■ Хороший нож нельзя оставлять высыхать грязным и лучше не мыть в посудомоечной машине. После мытья нужно хорошенько вытереть его полотенцем.
■ Если нож хоть немного затупился, его надо сразу заточить, потому что тупой инструмент гораздо опаснее острого, он требует больше усилий при работе и в результате может соскользнуть и нанести травму повару. Японские повара затачивают ножи каждый вечер, чтобы они за ночь избавились от металлического «налета», который может проникнуть в еду.
■ Чтобы не рисковать своими пальцами, можно протестировать заточку на обычном свежем помидоре или натянутом листе бумаги.
■ Если вы хотите, чтобы нож подольше оставался острым, старайтесь ничего не резать на стеклянных и фарфоровых поверхностях (обращаться так с керамическими ножами вообще противопоказано). И никогда не пытайтесь вскрыть ножом защитный алюминиевый ободок на пузырьках с лекарствами – кончик лезвия обязательно погнется!

(что в переводе означает «3 хорошие вещи» – резка, рубка, измельчение) – японская версия ножа шеф-повара. У него очень тонкое лезвие. Идеальный для японской кухни, сантоку используется для резки рыбы, овощей и бескостного мяса. Этот легкий нож с особенным дизайном рукоятки пользуется популярностью у людей с небольшими руками. Неудивительно, что известная телеведущая шеф-повар Джиада де Лаурентис использует только сантоку. Может быть, именно излишняя «женственность» этого ножа подвигла почти двухметрового гиганта шеф-повара Гордона Рамзи выпустить свою версию сантоку совместно с японской фирмой Kin Knife. Тираж – всего тысяча экземпляров.

Ваш выбор

1 Нож шеф-повара, или «французский нож», ведет свою историю от средневекового ножа мясника. Его использовали и для резки пищи, и для нанесения решающего удара в драке. Нож шеф-повара не уступает предку в универсальности: изначально смоделированный для резки мяса и шинковки овощей, он в принципе способен заменить любой другой. Форма лезвия может быть «немецкой» или «французской». Первое немного закругляется к острию, так что при использовании «немецкого» ножа острие остается практически неподвижным и не касается доски. «Французское» лезвие имеет более треугольную форму, почти без изгибов, так что при резке повар подтягивает нож к себе. Ширина лезвия обеих моделей достигает 5 см, так что ими удобно, например, давить чеснок и имбирь.

2 У разделочного ножа узкое и тонкое лезвие длиной 20–38 см. Им удобно нарезать ветчину и готовое мясо тонкими ломтиками.

3 Хлебный нож имеет зазубренное лезвие и идеален для разрезания продуктов с твердой оболочкой и мягким центром (хлеб, томаты). Его длина может варьироваться от 12 до 30 см.

4 Секач, или нож мясника, по виду напоминает небольшой плоский топорик. Этот тяжеловатый нож при достаточной силе удара проходит через кость и удо-
бен для разрезания больших кусков мяса, крупной рыбы, разделки кролика и птицы.

5 Универсальный нож по форме напоминает разделочный, но его клинок короче и легче. Им очень удобно нарезать некрупные овощи и фрукты. Такой нож отлично справляется с плодами неоднородной структуры, когда кожица плотная, а сердцевина мягкая, например, со спелыми помидорами. Длина – 12–15 см.

6 Нож для чистки овощей и фруктов с коротким, часто закругленным лезвием также можно использовать для удаления сердцевины из перца, фигурной нарезки, разделывания креветок. Он очень острый, но короткий, так что им нельзя резать крупные куски.