Влажные шоколадные пироги: 5 супер-рецептов и немного хитростей от кондитера

Содержание материала:

• Как быть и что делать?
• Турецкий влажный шоколадный пирог
• Влажный шоколадный пирог без яиц
• Влажный шоколадный пирог без муки
• Влажный шоколадный пирог со свеклой и йогуртовым кремом
• Недорогой влажный шоколадный пирог

Но вот что интересно: почему на первое место при описании целой категории пирогов выводится именно слово «влажный»? Дело в том,
что шоколадные пироги, под которыми чаще подразумеваются не изделия с начинками и не муссовые пироги, а скорее кексы или бисквиты, очень часто бывают сухими. И вот почему.

В тесто для шоколадных пирогов чаще всего добавляют порошок какао, заменяя им большую или меньшую часть пшеничной муки. Какао придает и цвет, и аромат, и вкус. Казалось бы, что изменилось: взяли меньше одного сухого ингредиента, а на его место насыпали другой. Но это два совершенно разных продукта!

Пшеничная мука — белки (причем уникальные, способные создавать определенную структуру и удерживать пузырьки воздуха, попавшие в тесто при взбивании, и пузырьки углекислого газа, выделившиеся при работе химического разрыхлителя) и крахмал. В какао нет белков, значит, структурирующих связей в тесте стало меньше. Зато добавился крахмал (ну и жиры, но не будем копать так глубоко). И вот это повышенное содержание крахмала в тесте приводит к тому, что пирог получается слишком хрупким, рассыпчатым, даже «колючим». В общем, с такими свойствами, которые принято описывать как «сухой». А нам-то хочется сочного, влажного шоколадного пирога.

Как быть и что делать?

Прежде всего обращать внимание на то, какие ингредиенты перечислены в рецепте шоколадного пирога. Если помимо какао-порошка добавлено хотя бы немного растопленного шоколада, пирог точно будет более влажным просто потому, что шоколад содержит масло какао, которое в сочетании с другими жирами делает тесто более мягким. Кстати, для шоколадных пирогов одинаково хорошо подойдет и обычный какао-порошок, и темный, обработанный щелочью (алкализованный).

Что касается шоколада, оптимально использовать тот, который называют «темный», то есть с содержанием какао в диапазоне 60–70%. У него оптимальный баланс вкуса, аромата и сладости, чтобы считаться универсальным.

Мед или глюкозный сироп, сироп от варенья, джем и даже добавление пюре из сладких фруктов и овощей удерживают влагу в тесте, не дают ей испаряться при выпечке, а значит, работают на создание влажного шоколадного пирога. Впрочем, как и темный коричневый сахар, о чем мы подробно рассказывали на примере брауни.

Тесто на растительном масле получается более влажным, чем на сливочном, по той же причине: уменьшается количество влаги, которая стремится испариться по время выпечки (вы же помните, что в сливочном масле только 82% жира и около 16% молочной сыворотки, в то время как в растительном только жир). Профессиональные кондитеры называют бисквит на растительном масле «шифоновым», подчеркивая его нежную структуру. Для шифонового бисквита выбирайте рафинированное растительное масло с нейтральным вкусом и запахом.

Любой шоколадный пирог можно пропитать сиропом. Это, пожалуй, самый простой способ получить в прямом смысле влажный шоколадный пирог. Более того, вкус пропитки часто удачно дополняет и подчеркивает вкус и аромат шоколадного пирога. Например, кофе или какао, карамельный или апельсиновый сироп. В пропитке непременно присутствует сахар, потому что просто жидкость протечет насквозь, а не задержится в порах выпеченного теста. Горячий пирог пропитывают холодным сиропом, остывший пирог горячим. Это общее правило, которое относится не только к влажным шоколадным пирогам, но и к любым бисквитам.

Турецкий влажный шоколадный пирог

Турецкий влажный шоколадный пирог, относится, скорее, к тортам, ведь в нем есть и бисквит, пропитанный сиропом, и крем, и даже глазурь. В бисквите нет ни шоколада, ни сливочного масла, но растительное масло позволяет получить пирог с мелкопористой, деликатной текстурой. Кофейная пропитка усиливает «шоколадность» этого пирога. Крем на основе шоколадно-фундучной пасты также комплиментарен шоколаду, завершает формирование мега-шоколадного вкуса.

По этому рецепту получится большой прямоугольный пирог, который подают в той же форме, в которой он выпекался. Помните об этом, выбирая форму для турецкого влажного шоколадного пирога.

Количество порций: 12
Время приготовления: 1,5 часа + время на стабилизацию и охлаждение

Что нужно:

Для влажного шоколадного бисквита:

• мука пшеничная – 225 г
• какао-порошок – 25 г
• разрыхлитель – 1 ч. л.
• соль мелкая – 1/4 ч. л.
• ванильный сахар – 1 ч. л.
• яйцо – 4 шт. категории С0
• сахар – 180 г
• растительное масло с нейтральным вкусом – 100 мл
• молоко – 200 мл

Для сиропа:

• кофе крепкий, свежезаваренный любым способом – 200 мл
• сахар – 2 ст. л.

Для шоколадного крема:

• сливки жирностью не менее 30% – 300 мл
• шоколадно-ореховая паста «Нутелла» – 3 ст. л.
• сгущенное молоко – 2 ст. л.

Для шоколадного покрытия:

• шоколад темный – 150 г
• сливки жирностью не менее 30% – 100 мл

1. Начните приготовление турецкого влажного шоколадного торта с подготовки ингредиентов. Все ингредиенты для бисквита, а также сгущенное молоко и орехово-шоколадная паста должны быть комнатной температуры. За час до начала приготовления достаньте из холодильника яйца и молоко. Отмерьте сливки для крема и держите в холодильнике до использования. Прямоугольную форму для выпечки размером примерно 20х30 см смажьте растительным маслом. Начните разогревать духовку до температуры 175 °С.
2. В просторной миске смешайте венчиком все сухие ингредиенты: муку, какао, соль и разрыхлитель. Тщательно перемешайте, чтобы не осталось комков муки и порошок какао распределился равномерно.
3. В небольшой миске смешайте венчиком яйца с сахаром и ванильным сахаром. Перемешивайте до объединения белков и желтков в однородную массу, взбивать в пену нет необходимости.
4. Добавьте в яичную смесь растительное масло, перемешайте до образования однородной смеси. Можно замесить тесто миксером, работающим на низкой скорости.
5. Перелейте яичную смесь в миску с мучной смесью. Перемешайте лопаткой, только до увлажнения муки. Влейте молоко, перемешайте, но не вымешивайте до исчезновения комков, чтобы тесто не стало грубым.
6. Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в духовку. Выпекайте 20–25 минут или пока деревянная палочка, вставленная в центр бисквита, не будет выходить из него сухой. Поставьте форму на решетку и дождитесь, когда пирог остынет до комнатной температуры.
7. Приготовьте крепкий свежезаваренный кофе и смешайте с сахаром. Используйте для приготовления пропитки вкусовой кофе, например, ванильный или карамельный.
8. Деревянной шпажкой сделайте в бисквите проколы, располагая их на расстоянии 2–3 см друг от друга. Полейте кофейным сиропом и оставьте на время, пока готовите крем.
9. Для крема взбейте миксером или ручным венчиком холодные сливки в мягкую пену. Добавьте орехово-шоколадную пасту и сгущенное молоко, взбейте еще раз на невысокой скорости, до объединения.
10. Выложите крем на поверхность влажного шоколадного пирога, разровняйте. Поставьте в холодильник примерно на час, чтобы крем успел стабилизироваться. Тем временем приготовьте шоколадное покрытие.
11. Плитку шоколада наломайте на мелкие кусочки или нарежьте ножом-пилкой. Переложите шоколад в пластиковую миску и растопите в микроволновой печи, включая ее на высокую мощность на 30 сек. Между включениями перемешивайте шоколад силиконовой лопаткой. Шоколад можно растопить и на паровой бане, в этом случае возьмите стеклянную или стальную миску.
12. Слегка подогрейте сливки и вылейте в миску с растопленным шоколадом. Перемешайте венчиком или обработайте погружным блендером до получения гладкой, шелковистой эмульсии. Как только она остынет до комнатной температуры, залейте ею охлажденный влажный шоколадный пирог.
13. Уберите пирог в холодильник на несколько часов и храните там до подачи. Подавайте турецкий влажный шоколадный пирог в форме, нарезав на прямоугольники.

Кстати

Этот влажный шоколадный пирог легко превращается в настоящий праздничный торт. Из такого количества теста получится 2 бисквита диаметром 18–20 см. Пропитайте их сиропом (его понадобится меньше, чем для пирога), прослоите кремом (можно выложить на него вишню или малину), верх залейте шоколадом — и торт готов.

Хозяйке на заметку

Если под рукой есть блендер-стакан, используйте его для смешивания яиц с сахаром и растительным маслом. В этом случае молоко тоже добавьте сразу же, а потом просто перелейте эту смесь в миску с сухими ингредиентами.

Влажный шоколадный пирог без яиц

Этот элегантный французский десерт можно назвать не влажным шоколадным пирогом, а скорее насыщенным. Начинка напоминает нежный, тающий во рту трюфель. Этот эффект достигается за счет использования шоколада, сливок и сливочного масла. Такой шоколадный пирог легко заменит праздничный торт, особенно если вы подадите его со свежей малиной или с шариком ванильного мороженого. Для приготовления этого влажного шоколадного пирога понадобится форма диаметром 24 см, желательно с вынимающимся дном.

Количество порций: 8
Время приготовления: 1 час + время на охлаждение и стабилизацию

Что нужно:

Для теста:

• мука пшеничная – 220 г
• сахарная пудра – 130 г
• масло сливочное – 120 г
• молоко – 40–60 мл
• соль мелкая – 1/4 ч. л.

Для шоколадной начинки:

• шоколад темный – 675 г
• сливки жирностью не менее 30% – 500 мл
• сливочное масло комнатной температуры – 180 г
• коньяк – 30 мл

Для подачи:

• порошок какао
• листики мяты

Дополнительно:

• примерно 1 кг гороха, фасоли или любой крупы (гнет для «слепой» выпечки)

1. Для теста нарежьте сливочное масло кусочками 2х2 см и уберите в холодильник до использования. Отмерьте молоко и тоже уберите в холодильник.
2. В чаше кухонного комбайна смешайте муку, сахарную пудру и соль, перемешайте 5 сек. Добавьте холодное масло и обработайте 20–25 сек. до образования мелкой равномерной крошки. Добавьте столько молока, чтобы вокруг ножей собралось мягкое тесто.
3. Раскатайте тесто между двумя листами полиэтиленовой пленки или бумаги для выпечки до толщины 2,5–3 мм и уберите в холодильник минимум на 30 мин.
4. Достаньте тесто из холодильника. Отделите пленку с одной стороны теста, переверните и отделите с другой стороны. Вырежьте из теста круг по диаметру формы для выпечки, положите его в форму.
5. Оставшееся тесто нарежьте полосками, ширина которых будет равна высоте бортиков формы + 2–3 мм. Выставьте полоски теста вдоль бортиков формы, соединяя на стыках слегка внахлест. Поставьте в морозильник на 20 минут.
6. Разогрейте духовку до 175 °С. Достаньте форму с тестом из морозильника и срежьте выступающее тесто, направляя нож от центра формы к бортикам.
7. Наколите тесто на дне вилкой, выложите бумагой для выпечки так, чтобы были закрыты дно и бортики. Насыпьте на бумагу сверху горох или фасоль. Выпекайте под гнетом около 30 минут, затем удалите бумагу с гнетом и выпекайте еще 7–10 минут. Тесто будет золотистого цвета и полностью пропеченным. Поставьте форму на решетку и остудите тесто.
8. Для начинки растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане, как описано в рецепте Турецкого влажного шоколадного пирога (ссылка).
9. Сливки доведите до первых признаков кипения на умеренном огне. Вылейте на шоколад и оставьте на минуту. Перемешайте венчиком или обработайте погружным блендером, стараясь не допустить образования пузырьков. Постепенно, небольшими порциями введите сливочное масло и в самом конце коньяк.
10. Заполните начинкой остывшую корзинку из теста, разровняйте поверхность. Поставьте влажный шоколадный пирог в холодильник до полной стабилизации начинки. Перед подачей посыпьте какао и украсьте мятой.

Кстати

Измельчите 50 г темного шоколада и насыпьте на дно корзинки из теста, как только достанете ее из духовки. Когда шоколад начнет таять от горячего теста, быстро размажьте его по всей поверхности тонким слоем. Застывший шоколад образует интересную текстурную прослойку между рассыпчатым тестом и нежной начинкой.

Хозяйке на заметку

Замените в тесте 2 ст. л. муки таким же количеством какао, чтобы получить полностью шоколадный пирог. В этом случае понизьте температуру выпечки до 165 °С и внимательно следите, чтобы тесто не подгорело.

Влажный шоколадный пирог без муки

Влажный шоколадный пирог без муки очень часто пекут на Пасху евреи во всем мире. Дело в том, что по традиции в пасхальные дни в домах не должно быть никаких мучных продуктов, кроме сухих пресных лепешек — мацы. В этом шоколадном пироге пшеничная мука заменена молотым миндалем. Вместо него можно взять муку из любых орехов, например, из фундука или кешью.

Сегодня этот пирог — прекрасный десерт для тех, кто придерживается безглютеновой диеты. Влажным шоколадный пирог без муки получается благодаря использованию темного шоколада.

Количество порций: 8–10

Время приготовления: 1 час 30 минут + время на остывание

Что нужно:

• бланшированный миндаль – 100 г
• сахар – 75 г
• темный шоколад – 250 г
• сливочное масло – 100 г
• яйца категории С0 – 6 шт.

Дополнительно:

• сливочное масло для подготовки формы
• порошок какао для подготовки формы
• сахарная пудра для подачи

1. На дно разъемной формы диаметром 25 см положите бумагу для выпечки, защёлкните бортики. Обрежьте выступающие края бумаги, смажьте дно и бортики сливочным маслом и обсыпьте какао. Стряхните излишки какао. Разогрейте духовку до 170 °С.
2. В чаше кухонного комбайна смешайте миндаль и примерно 1/3 сахара. Включая комбайн в импульсном режиме, измельчите миндаль в мелкую равномерную крошку. Между импульсами снимайте крышку и счищайте орехи со стенок чаши. Пересыпьте подготовленную муку в миску.
3. На водяной бане или в микроволновой печи растопите шоколад до жидкого состояния. Не перегревайте, иначе шоколад свернется и восстановить его пластичность будет невозможно.
4. Небольшими порциями добавьте в растопленный шоколад сливочное масло комнатной температуры. Перемешивайте силиконовой лопаткой, добавляя каждую следующую порцию масла после того, как будет вмешана предыдущая. Можно обработать шоколад с маслом при помощи погружного блендера.
5. Разделите яйца на белки и желтки. Перелейте белки в просторную чистую и сухую миску. Желтки также перелейте в просторную ёмкость, в которой их будет удобно взбивать миксером.
6. Миксером, работающим на высокой скорости, взбейте желтки с половиной оставшегося сахара до образования бледно-жёлтой густой пены. Добавьте шоколадно-масляную смесь, перемешайте.
7. Добавьте во взбитые желтки миндаль, перемешайте силиконовой лопаткой до однородности. При перемешивании объем массы уменьшится — пусть вас это не смущает.
8. Начните взбивать белки чистыми венчиками. Когда белки образуют крупные равномерные пузыри, начните постепенно подсыпать оставшийся сахар. Взбивайте, пока не образуются мягкие, но устойчивые пики.
9. Аккуратно, в два приёма, соедините белки с желтковой массой. Переложите тесто в форму и выпекайте около 90 минут. Лучинка, вставленная в центр пирога, должна выходить сухой.
10. Остудите влажный шоколадный пирог без муки на решётке 15 минут, затем снимите бортики формы и переложите пирог на блюдо.
11. Посыпьте пирог сахарной пудрой. Подавайте со взбитыми сливками или с ванильным мороженым.

Кстати

Этот влажный шоколадный пирог без муки легко становится основой для торта. Покройте поверхность взбитыми сливками или шоколадной глазурью, украсьте ягодами — и торт готов.

Хозяйке на заметку

Бланшированным называют миндаль, с ядер которого удалена коричневая шкурка. Сделать это очень просто: залейте ядра горячей водой и оставьте на время, чтобы остыла. Надавите на миндалину — и шкурка легко с нее сойдет.
Чтобы вернуть бланшированному миндалю хруст и усилить аромат, подсушите его 10–15 минут в духовке, разогретой до 160 °С.

Влажный шоколадный пирог со свеклой и йогуртовым кремом

Свекла, как и морковь, чрезвычайно богата сахарами, которые способствуют удержанию влаги в тесте. А еще, в отличие от моркови, свекла считается хорошим вкусовым компаньоном для шоколада. Благодаря этим двум свойствам любимого и доступного корнеплода у нас есть возможность испечь вкусный и оригинальный влажный шоколадный пирог. Для украшения приготовьте крем из сливочного сыра с йогуртом, легкий и очень вкусный.

Количество порций: 12
Время приготовления: 1 час 30 мин. + время на остывание

Что нужно:

Для теста:

• свекла сырая, очищенная – 360 г
• тёмный шоколад с содержанием какао 70% – 60 г
• какао-порошок – 45 г
• растительное масло без запаха – 80 мл
• сахар – 145 г
• яйцо категории С0 – 2 шт.
• молоко – 50 мл
• ванильный сахар – 1 ч. л.
• мука пшеничная – 150 г
• сода питьевая – 1/2 ч. л.
• разрыхлитель – 1/2 ч. л.
• соль – 1/2 ч. л.

Для крема из сливочного сыра с йогуртом:

• сливочный сыр – 120 г
• ванильный сахар – 1/2 ч. л.
• соль – 1/4 ч. л.
• сахарная пудра – 60 г
• натуральный йогурт – 125 мл

Для украшения:

• сублимированная малина или вяленая свекла или тертый шоколад

1. Смешайте лопаткой или миксером сливочный сыр, ванильный сахар, соль и сахарную пудру. Когда смесь станет однородной, постепенно добавьте йогурт. Смесь будет гладкой и блестящей. Уберите в холодильник на время от 30 минут до 24 часов.
2. Включите духовку на разогрев до 180 °С. Застелите бумагой для выпечки прямоугольную форму размером 20х30 см.
3. Натрите свёклу на крупной тёрке. Переложите в миску, закройте пищевой плёнкой и приготовьте в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 4 мин., перемешав в середине процесса. Свёкла станет мягкой и выделит сок. Слейте сок и измельчите свёклу в пюре погружным блендером или в кухонном комбайне.
4. Растопите шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Вмешайте какао, сахар, ванильный сахар и растительное масло. Добавьте свёклу, яйца, молоко и перемешайте лопаткой.
5. Смешайте венчиком муку с содой, разрыхлителем и солью. Вмешайте лопаткой в шоколадно-свекольную смесь.
6. Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте 30–35 минут или до тех пор, пока деревянная палочка, вставленная в центр пирога, не будет выходить из него сухой.
7. Полностью остудите пирог на решетке — это займет не менее 2 часов. Можно оставить пирог в форме или переложить на поднос или доску.
8. Распределите спатулой или чайной ложкой крем по поверхности влажного шоколадного пирога. Посыпьте сублимированной малиной или свеклой, или тертым шоколадом.

Кстати

Обратите внимание на крем. Он легкий, но при этом довольно стабильный. Если йогурт недостаточно густой, откиньте его на дуршлаг, выстеленный марлей, и оставьте минут на 30. Используйте этот крем как покрытие для других влажных шоколадных пирогов, морковного кекса, бананового хлеба или как альтернативу взбитому сыру маскарпоне.

Хозяйке на заметку

Для этого влажного шоколадного пирога подойдет вареная или запеченная свекла. Нарежьте ее кусочками, измельчите в кухонном комбайне или погружным блендером, переложите в дуршлаг, прижмите тарелкой и оставьте минут на 30, чтобы стек сок. Используйте, как описано в шагах 4–8.

Недорогой влажный шоколадный пирог

Этот влажный шоколадный пирог отличается очень удачной комбинацией ингредиентов: основной вкус формирует какао, а шоколад «сглаживает» его шероховатости, растительное масло способствует большей влажности теста, в то время как сливочное формирует вкус. Таким образом, пирог получается относительно недорогим, без ущерба для вкуса и текстуры.

Количество порций: 12–24 штук

Время приготовления: 1 час + время на остывание

Что нужно:

• какао-порошок – 30 г
• кофе тонкого помола или растворимый кофе – 1,5 ч. л.
• кипящая вода – 120 мл
• темный шоколад – 60 г
• сливочное масло – 50 г
• растительное масло с нейтральным вкусом – 120 мл
• яйца категории С0 – 2 шт.
• яичные желтки – 2 шт.
• сахар – 400 г
• мука – 260 г
• ванильный сахар – 1 ч. л.
• соль – 3/4 ч. л.

Для покрытия:

• арахис жареный соленый – 100 г
• белок яичный – 2 шт.
• сахар – 30 г
• ванильный сахар – 1/2 ч. л.

1. Застелите бумагой для выпечки прямоугольную форму размером 20х30 см. Разогрейте духовку до 180 °С. Сливочное масло растопите на плите или в микроволновой печи.
2. Шоколад измельчите ножом-пилкой, переложите в миску. Добавьте порошок какао и молотый кофе. Залейте кипящей водой, оставьте на минуту. Перемешайте силиконовой лопаткой до однородности.
3. Вмешайте в шоколадную смесь растопленное сливочное и растительное масло. На этом этапе смесь может стать комковатой: не пугайтесь.
4. Добавьте яйца и желтки. Растирайте лопаткой или венчиком, пока смесь не станет однородной и гладкой. Добавьте сахар и ванильный сахар, перемешайте.
5. Лопаткой вмешайте в смесь муку и соль. Тщательно перемешайте смесь и вылейте в подготовленную форму.
6. Поставьте в духовку и выпекайте 10–15 минут, чтобы тесто начало густеть. За это время приготовьте покрытие.
7. Для покрытия взбейте венчиком белки с сахаром и ванильным сахаром только до растворения сахара. Добавьте крупно нарезанный арахис, перемешайте.
8. Достаньте частично выпеченный пирог из духовки, распределите по поверхности начинку и верните в духовку еще на 15–20 минут. Пирог готов, если пружинит при нажатии пальцем.
9. Остудите пирог в форме на решетке, не менее 2 часов, затем достаньте вместе с бумагой и нарежьте на порции.

Кстати

Мы не случайно предлагаем использовать в этом шоколадном пироге именно соленый арахис. Во-первых, шоколад и соль — хорошие партнеры, а во-вторых, соль уравновешивает сладость шоколадного пирога. Но если это предложение кажется вам слишком радикальным, используйте очищенный обжаренный арахис или другие орехи на ваш выбор, например кешью.

Хозяйке на заметку

Придать дополнительный аромат влажному шоколадному пирогу можно при помощи специй и приправ. Шоколад сочетается с корицей, душистым перцем, имбирем и копченой паприкой. Другой способ — использовать ароматизированный кофе. Здесь выбор широкий: карамель, ваниль, лесной орех, горький миндаль (амаретто) и т.д.