Как приготовить основу для винегрета
Эта часть в винегрете ощутимо превалирует над всем остальным — и по объему, и по смыслу. Обязательные ее компоненты — картофель, свекла, морковь, соленый огурец. Необязательные — зеленый горошек, зеленый лук или лук репчатый. Соленый огурец в винегрете можно заменить на квашеную капусту или даже на соленые грибы. Пропорция такова: 2 части картофеля + 2 части свеклы + 1 часть моркови + 1 часть соленого огурца, причем части берутся не по массе, а по объему.
Зеленый горошек берут обычно по вкусу, но, как правило, не более 1 части по объему, а зеленый или репчатый лук — сколько фантазия подскажет. Ингредиенты для винегрета следует нарезать кубиками размером примерно с горошину (даже если горошек вы не используете). Ничего сложного, как видите.
Гораздо интереснее тот факт, что в мире существуют две школы винегрета. Адепты одной предпочитают овощи варить, второй — запекать в духовке. На самом деле в этом противостоянии нет никакого противоречия. Если готовить винегрет зимой, используя крупные, плотные, ощутимо волокнистые корнеплоды, приходится их варить. Летом же, особенно в начале его, можно купить небольшие, молоденькие овощи, которые куда интереснее запекать (на мой взгляд, это самый вкусный винегрет, какой только можно приготовить — к сожалению, он имеет исключительно сезонную природу).
Чтобы отварить овощи для винегрета, лучше иметь специальную «черную» кастрюлю — и даже не стараться отмыть ее. Овощи следует варить в мундире, опуская их в кипящую воду, но не подсаливая ее. Когда овощи сварятся до готовности, переложите их в миску и накройте пленкой. Когда они остынут, будет проще снять кожуру.
Запечь овощи для винегрета можно несколькими способами: завернув в фольгу и закопав в горячие угли либо уложив, как есть, на решетку гриля, либо в духовке, поместив в форму для запекания и накрыв фольгой.
И в том, и в другом случае овощи перед нарезкой и смешиванием обязательно должны остыть до комнатной температуры или даже до еще более низкой температуры. Иначе они нагреют остальные ингредиенты и заправку, а это будет катастрофа.
Отдельно следует упомянуть, что для каждого из этих видов приготовления неплохо бы выбрать картофель подходящего сорта.
Как приготовить заправку для винегрета
По традиции винегрет заправляется самой примитивной заправкой — растительным маслом. Однако в ресторанной, то есть более изящной подаче винегрета, бывали варианты и посложнее. К нерафинированному подсолнечному маслу добавлялось немного нарубленных каперсов, маслин и зелени — как для соуса тартар, но без майонеза. Кстати, заправлять винегрет майонезом — верх безвкусицы, поскольку такая вот сливочная атака сводит на нет всю незатейливую, но крайне обаятельную вкусовую композицию.
Лично мне нравится делать заправку для винегрета из 3 ложек хорошего оливкового масла, 1 ч. л. измельченных каперсов и 3–4 горошин маринованного зеленого перца. Все это надо растолочь в однородную массу и слегка взбить.
Винегрет как гарнир
Происхождение свое винегрет ведет от немецкого свекольного салата с селедкой, придуманного в самом бедном месте из всех, где когда-нибудь жили немцы — в Восточной Пруссии, то есть в нынешней Калининградской области. Жилось там настолько трудно, что многие жители этой германской глуши подавались в ближайшую столицу, то есть в Санкт-Петербург. Там они укоренялись, обзаводились семьей и достатком, открывали даже трактиры, где готовили привычную для себя пищу, в том числе и свекольный салат, прародитель нашего винегрета.
Не совсем понятно, куда в итоге подевалась селедка, традиционно подававшаяся к нему в качестве гарнира, но, очевидно, ничего лучше к винегрету не придумать. Правда-правда, я думал дня три и ничего лучше не выдумал. Простая селедка, с тонко нарезанным репчатым лучком. Главное — не перемешивать селедку и винегрет, подавать их отдельно, но иметь в виду, что есть их следует вместе.
Еще один вариант гарнира для винегрета — маринованные или соленые грибы. Подавать их надо так же, как селедку, посыпав луком и сбрызнув растительным маслом.
Как подавать винегрет
Как подавать винегрет к столу очевидно. Большой салатник с заправленным салатом устанавливается в центре стола, а вокруг него расставляются тарелки с селедкой или грибами. Можете добавить также мисочку мелко нарезанного укропа, как нельзя более органичного на русском столе.
Все варианты приготовления винегрета ищите здесь: Рецепты винегрета.
Евгения Леонова, согласна, что овощи для винегрета и оливье лучше готовить или на пару, или запекать, чтобы воды в них было меньше.
А я предпочитаю готовить овощи для винегрета в пароварке, главное - свеклу положить на нижний уровень, чтобы она не окрасила картофель и морковь во время варки. И снимать уровни пароварки можно по мере приготовления овощей, ведь картошка с морковкой сварятся быстрее.
замечательный душевный материал! знаю теперь, что буду готовить в ближайшие выходные
Снежана (гость)
22 ноября 2022 г.Гастроном всегда на высоте. Спасибо Вам за Ваш труд, столько пользы всегда черпаю.
Отличный материал, как и всё что писал Александр Ильин! Всё по делу и от души. Мне нравится есть и готовить винегрет: вкус блюда богатый, текстура ингредиентов разная и готовка развивает мелкую моторику. Чаще всего заправляю винегрет душистым ("бабушкиным") маслом, смешивая его с каплей русской горчицы. Если есть домашнее горчичное масло, привезённое с юга России, смешиваю его с растительным.
Моя незабвенная бабушка никогда не перемешивала сразу весь объем картофеля, а держала в отдельной емкости и каждый раз добавляла при подаче. Так кубики приятно контрастировали с общей бордовой колористикой. Окрашенная свеклой картошка казалась ей верхом неприличия, а такой винегрет - "вчерашним", "постоявшим".
Konstanta, спасибо за комментарий! Фасоль вообще никогда для винегрета не использую. И если есть душистое "бабушкино" подсолнечное масло, то оно, конечно, самая лучшая заправка для такого салата. Полностью с Вами, Тамара, согласна.
Винегрет - любимый зимний салат. Всегда добавляю в него и солёные огурцы, и квашеную капусту. Горошек никогда не кладу, иногда варёную или консервированную фасоль, а иногда - и без бобовых. Лук всегда добавляю: или репчатый, или зелёный. Бывает, делаю лёгкий вариант винегрета - без картофеля. Заправляю только ароматным подсолнечным маслом. Всегда вкусно!
Как-то раз готовила винегрет в духовке... нарезается всё сырое в горшочек, а потом в духовке, так быстрее, но в моей духовке овощи почему-то ну очень долго готовились)) и я больше не пробовала, всё как обычно... Овощи отвариваю, а затем режу. Очень любим с квашеной капустой.
Я тоже никогда не понимала людей, заправляющих винегрет майонезом.
Ирина (гость)
9 декабря 2019 г.Для меня стало откровением, что винегрет многие готовят на Новый год, ведь это самое простое блюдо, а на праздники хочется приготовить что-то необычное сложное, вкусное, никак не винегрет...
татьяна (гость)
25 ноября 2019 г.мне кажется, что народ, с таким рвением и страстью обсуждающий процесс приготовления винегрета, рехнулся. на что вы тратите время, оно с каждым мгновением утекает, а вы о черной кастрюле спорите!
Гость (гость)
27 февраля 2015 г.Свеклу надо сварить тоже грамотно... Чтобы осталась "свекольного" цвета. Не отрезайте ни "попку", ни хвостик! Но хорошо вымойте щеткой. Во время варки старой свеклы я добавляю чуть-чуть обычного столового уксуса - 1-2 стол.ложки. Для свеклы свежего урожая этого не требуется. И еще одна хитрость. Я сначала режу свеклу кубиками, кладу ее в миксу и наливаю растительного масла, почти всю порцию на предполагаемый объем. И перемешиваю. Все кусочки свеклы обволакиваются маслом и потом не перепачкивают цветом картошку с морковью. Винегрет на тарелке остается пестреньким!
Гость (гость)
15 января 2014 г.По моему, обязательно и капуста квашеная и огурцы солёные вместе. А самый вкусный винегрет- с фасолью.
Гость (гость)
22 мая 2013 г.Знаете, в принципе все это можно и не готовить... А просто почитать. Вполне достаточное удовольствие. Спасибо за юмор и знание жизни.
Гость (гость)
19 января 2013 г.При приготовлении винегрета, нужно покупать свеклу "красных" сортов. А то у нас в магазинах зачастую продают свеклу кормовых сортов (при разрезе с белыми волокнами). Тогда все равно винегрет получится вкусный.
Кристина (гость)
24 декабря 2012 г.Кто как только не приготавливает винегрет, а я остановилась для себя на вот таком способе: сырые овощи очищаю и режу кубиками, закладываю их в ультро плюс от тапэвэй в порядке: на низ свекла, сверху морковь,сверху моркови картофель и запекаю все это под крышкой до готовности мин 40-50 в духовке 200 гр. Благодаря современным технологиям этой посуды, сок остается в овощах, со всеми полезными веществами. Далее овощи остужаю и добавляю в них бланшированный лук, зеленый горошек и обязательно солёные бочковые огурцы, соответственно заправляю всё пахучим подсолнечным маслом или франц. заправкой винегрет. Получается отменно, вкусно и полезно!
Гость (гость)
10 декабря 2012 г.венегрет надо готовить умеюче)))
Гость (гость)
15 ноября 2012 г.Прекрасно получается, если овощи варить не в кастрюле, а в пароварке. И чисто и вкус намного лучше и витамины не вывариваются.
vladimir. (гость)
28 сентября 2012 г.Спасибо, я вдовец приходится хозяйством заниматься самостоятельно. Ваши советы очень помогают.