01 ноября 2023 г.

Виды и сорта риса: какой рис для каких блюд выбрать, рассказывает шеф-повар

01 ноября 2023 г.

Количество сортов и брендов риса на полках супермаркетов не счесть. На некоторых упаковках прямо написано: «для плова» или «для ризоттто». На других указаны только красивые названия - Жасмин, Карнароли, Басмати. Шеф-повар ресторана Amber Михаил Самонов не только поможет разобраться какой сорт для какого блюда лучше подходит, но делится удачными рецептами.

*Михаил Самонов* *(Фото: предоставлено пресс-службой)*

*Какой рис выбрать для разных блюд* *(Фото: Shutterstock/FOTODOM)*

О чем расскажем в статье:

Карнароли Ризотто с белыми грибами
Круглозерный рис Цыпленок терияки с отварным рисом
Жасмин Рис жаренный с яйцом и креветками
Басмати Иранский плов
Бальдо Рис с овощами
Бурый рис Фаршированные перцы
Дикий рис Салат из дикого риса и авокадо

Карнароли

Карнароли и виалоне нано – это два сорта, которые чаще всего используются для приготовления ризотто. Но большинство шефов предпочитает карнароли, который выращивают на территории провинции Верчелли на севере Италии. Рисинки у него удлиненные, плотные и хорошо сохраняют форму. Но готовится он долго – 15-17 минут. Зато при постоянном помешивании выделяется большое количество крахмала, так что из него легко приготовить ризотто нужной консистенции — сливочное и кремовое.

Ризотто с белыми грибами

300 грамм грибов нарежьте кубиками и обжарьте в сотейнике на разогретом оливковом масле. Грибы должны подрумянится. Возьмите 800 мл куриного бульона, он должен оставаться горячим. В другом сотейнике растопите 50 грамм сливочное масло. Выложите 60 грамм мелко нарезанного лука шалот и обжарьте до мягкости. Добавьте 200 грамм риса карнароли и готовьте, помешивая, пару минут. Влейте в сотейник 60 мл сухого белого вина и подождите пока оно впитается. Затем, продолжая мешать, понемногу доливайте горячий бульон. Когда рис дойдет до состояния al dente, вмешайте в него измельченный зубчик чеснока, обжаренные грибы, рубленую петрушку, тертый пармезан. Посолите по вкусу.

Круглозерный рис

Круглозерный рис – один из самых распространенных и хорош своей универсальностью. Его можно сварить на гарнир и применять в разных блюдах – кашах, пудингах, супах, суши. Даже не самым опытным кулинарам с ним будет легко работать. Могу поделиться своим лайфхаком по приготовлению круглозерного риса. Прежде чем взяться за дело, взвесьте сухой рис. После этого промойте его от рисовой пыли и замочите на на два часа. Слейте воду и снова взвесьте рис. Это нужно сделать для того, чтобы понять сколько воды добавить при дальнейшем запаривании риса (мы будем именно запаривать, а не варить!). Допустим, вы взяли 1 кг риса, после замачивания весы показывают 1,3 кг. То есть 300 грамм воды он в себя впитал. Соответственно, чтобы пропорции риса с водой получились 1:1, нужно долить еще 700 мл воды. Добавив нужное количество воды, поставьте рис на сильный огонь. Когда он закипит, накройте его крышкой, а огонь убавьте до минимума. Через 20 минут рис готов. Рекомендую сразу переложить его керамическую посуду и ни в коем случае не хранить в металлической кастрюле.

Цыпленок терияки с отварным рисом

Отварите круглозерный рис — он будет использоваться в качестве гарнира. Куриные бедра (лучше взять без хребта) обжарьте до готовности на растительном масле. Влейте соус терияки (на 100 грамм курицы возьмите 20 грамм соуса) и тушите все вместе на медленном огне 3-4 мин. Подавайте курицу с отварным рисом. Также можно добавить к блюду кенийскую фасоль. Украсьте зеленым луком и кунжутом.

Жасмин

Жасмин – мой самый любимый сорт риса. Я готов есть его каждый день. Он прост в приготовлении и хорошо подходит в качестве гарнира или жарки в воке. Но не годится для ризотто или суши. А еще этот рис диетический, так как почти не содержит глютена и клейковины. Соответственно, он не даст нужную «крахмалистость» для ризотто и клейкость, необходимую для формирования суши. Я обычно готовлю этот рис на гарнир. Его не нужно замачивать, а сварить можно тем же тем же способом, что и круглозерный, залив водой в соотношении 1:1.

Рис жаренный с яйцом и креветками

Отварите рис жасмин. Одно яйцо взбейте вилкой и пожарьте на сковородке в виде скрэмбла. 5 штук тигровых креветок обжарьте на растительном масле и тоже отложите. Нагрейте сковороду, налейте растительное масло и обжарьте заранее отваренный рис с зеленым луком. Затем добавьте к рису омлет и креветки. Необходимо постоянно помешивать ингредиенты, так как жарка должна идти на интенсивном огне. Добавьте сливочное масло, соевый соус, перемешайте и переложите в порционную тарелку.

Басмати

Рис басмати – это индийский сорт риса, выращенный в предгорьях. Чаще всего басмати готовят в качестве гарнира или самостоятельного блюда. Он прекрасно держит форму, а на вкус – сливочный, с нежным ароматом.

Иранский плов

Этот плов нужно начинать готовить заранее. 1,5 кг риса замочите на 12 часов. Снимите цедру с апельсина, залейте кипятком и оставьте на час-полтора. Воду необходимо сменить 3-4 раза, после чего обсушите цедру и нарежьте соломкой. 700 грамм темного куриного мяса нарежьте на крупные кубики. 1 грамм шафрана залейте стаканом кипятка. 250 грамм лука нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте к луку курицу и обжаривайте до готовности. Посолите, поперчите и добавьте щепотку зиры. Залейте часть шафранового настоя в казан, где жарится цыпленок. На отдельной сковородке обжарьте на масле ложку сахара и 10 грамм зиры, добавьте цедру апельсина и слегка карамелизируйте. Затем положите 150 грамм очищенного и обжаренного миндаля, 150 грамм фисташек, по горсти кураги и изюма. После того, как вы подготовили все ингредиенты, возьмите подходящий казан (большая кастрюля тоже подойдет), смажьте боковины и дно маслом. Предварительно замоченный рис отварите до готовности в смеси молока и воды, но не передержите. Процедите и разделите на три равные части. Одну часть риса покрасьте соком граната, вторую – оставшимся шафрановым настоем, а третью оставьте как есть. На дно казана выложите цыпленка, затем слоями рис, прокладывая каждый слой сухофруктами. Аккуратно переверните казан на тарелку. По сути, это сборный плов: все ингредиенты готовятся по отдельности, но результат получается очень даже гармоничным!

Бальдо

Рис бальдо выращивают в Краснодарском крае. Это один из самых чистых сортов риса: его достаточно промыть 1-2 раза и он уже готов к использованию. Это крупный рис хорошо впитывает воду и ароматы других продуктов, так что подходит для приготовления плова или гарниров.

Рис с овощами

Кенийскую фасоль, кукурузу, красный болгарский перец нарежьте и обжарьте на растительном масле. Перемешайте овощи с отварным рисом, посолите и поперчите по вкусу и подавайте как гарнир.

Бурый рис

Бурый рис – это тот же белый рис, но не прошедший процесс обработки, при которой с зерна удаляют оболочку. Поэтому бурый рис богат клетчаткой и считается более диетическим продуктом.

Фаршированные перцы

300 грамм бурого риса отварите в воде в соотношении 1:1. Репчатый лук и морковь нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле. Соедините овощи с рисом и добавьте 500 грамм говяжьего фарша. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте. У красных болгарских перцев вырежьте сердцевину так, чтобы сами перцы остались целыми, наполните их фаршем с рисом и овощами. Переложите фаршированные перцы в кастрюлю, долейте воды и варите 30-40 минут. Подавайте с греческим йогуртом.

Дикий рис

Дикий рис также называют водяным овсом. Его исторически употребляли как в Северной Америке, так и в Китае. Дикий рис – один из самых главных продуктов питания для тех, кто страдает от гипертонии. Из дикого риса готовят те же самые блюда, что из обычного белого: гарниры, каши, супы, пловы и т. д. Особенно хорошо сочетается такой рис с овощами и с бобовыми – горохом или фасолью.

Салат из дикого риса и авокадо

Отварите 50 грамм дикого риса. Огурец, авокадо и редис нарежьте одинаковыми кубиками. Зеленый лук и кинзу мелко нарубите. Перемешайте овощи с зеленью и диким рисом, заправьте оливковым маслом и лимонным соком, посолите и поперчите по вкусу и посыпьте сверху семечками льна и подсолнуха.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

#рис #блюда с рисом

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Жареный рис по-азиатски

Жареный рис по-азиатски — это блюдо, которое наполнит дом потрясающими ароматами и подарит атмосферу уюта. Основные ингредиенты — рис, соевый соус и овощи. С последними, кстати, можно экспериментировать. Вы можете адаптировать рецепт под свои предпочтения, например, добавить курицу, креветки или тофу. В результате получите изысканное, но достаточно легкое блюдо. А если хотите приготовить вегетарианский вариант, замените мясные продукты на растительные. И не забывайте про такие сезонные овощи, как сладкий перец и морковь!

30 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Курица карри с рисом

Курица карри с рисом — прекрасное еда в паназиатском стиле. Причем надо отметить, что существует до десятка вариантов этого блюда в каждом индийском или тайском кафе и ресторане. В Индии к карри обычно подают рис басмати, а в Таиланде — традиционный белый рис жасмин. Важно, что никто никогда не тушит рис вместе с курицей с соусом карри. Это не плов, не ризотто и не паэлья. Рис всегда готовится отдельно. При этом в карри можно добавлять любые овощи и даже картофель. По нашему рецепту вы сможете приготовить карри из куриной грудки с кокосовым молоком и набором душистых пряностей. Список используемых специй мы приводим отдельно, чтобы вы сами смогли приготовить классическую сухую приправу карри, прочувствовав, как сплетаются в волшебный букет все их ароматы.

1 ч

Юлия Синица

РЕЦЕПТ

Постные голубцы с грибами и рисом

Постные голубцы с грибами и рисом — это вкусно и «по-домашнему». Казалось бы, в приготовлении этого блюда все традиционно и понятно, но если подходить к процессу творчески, то разнообразию ингредиентов не будет предела. Наши постные голубцы хороши не только за счет большого количества жареных шампиньонов в начинке, но и благодаря добавлению в нее черных оливок. Блюдо понравится веганам, постящимся и даже мясоедам. Ведь голубцы с грибами и рисом можно подать в качестве изысканного гарнира к мясу.