Утка горячего копчения: как приготовить

Как подготовить утку к копчению

Утка горячего копчения в домашних условиях — это несложно, но долго. И нужно быть внимательным к деталям. В первую очередь проверьте, нет ли на утке обломков перьев — они обычно остаются «под мышками» и в районе гузки. Это нужно делать при помощи пинцета. Все, что не получается выдернуть пинцетом, нужно опалить. Для опаливания используйте горелку, газовую конфорку или огонь костра. Тонкие волоски сгорают быстро, так что действуйте по возможности точечно и аккуратно, чтобы не оставлять на коже прожженных участков.

Еще одна деталь подготовки — уже по желанию: можно отрезать кончики утиных крыльев, а саму утку связать (ножки связать вместе, а крылья примотать кулинарным шпагатом к тушке). В таком обвязанном виде утка будет готовиться более равномерно и выглядеть аккуратно.

Теперь жир: если его много и в области гузки и шеи просматриваются целые куски, лучше удалите его и используйте для других блюд. Обычно подкожного жира в утке и так слишком много, конечно, если она домашняя, не дикая.

Как сделать рассол для копченой утки

Чтобы копченую утку можно было хранить, перед копчением она должна быть просолена. В интернете часто спрашивают: «Нужно ли мариновать утку перед копчением?» Мариновать не нужно, все функции маринада выполняет рассол. И если какие-то профессионалы говорят: «Как замариновать утку для горячего копчения», так речь о нем и идет, о рассоле.

Чтобы рассол получился насыщенным, лучше всего прокипятить воду вместе с пряными овощами, травами и специями. Утку можно залить как горячим рассолом, так и полностью остывшим — от этого во многом будут зависеть ее дальнейший вкус и мягкость мяса.

Принцип такой: жирную мягкую домашнюю утку можно засаливать холодным способом. А дикую утку, жесткую, — горячим рассолом, но не кипятком, а остывшим примерно до 55–60 °С. Держать в рассоле утку нужно, в зависимости от размера, от 24 часов (для мелких диких уточек весом примерно 500 г) до 4 суток (для крупных уток и индоуток). Базовый состав рассола: вода, соль, сахар, душистый и черный перец горошком, чеснок. Но можно придумать десятки вариантов добавок. Мы поговорим о специях, сочетающихся с копчением, ниже.

Крепость рассола — 10%, то есть на 1 литр воды требуется 100 г обычной каменной соли, не йодированной. Для богатого вкуса и более равномерного просаливания имеет смысл добавлять в рассол сахар, но немного: 20–30 г на литр. Количество остальных добавок — дело вашего вкуса, но в среднем вес всех добавок не превышает обычно тех же 10%.

Если вы добавляете в рассол специи (любой вид перца горошком, бадьян, корицу, лавровый лист, кориандр, кардамон, гвоздику, зиру), их лучше чуть обжарить на сухой сковороде — так вкус раскроется ярче.

Пряные травы (розмарин, тимьян, орегано, базилик, сельдерей) можно добавлять как в свежем, так и в сушеном виде. Но сушеные измельченные травы лучше класть не непосредственно в воду, а в пакетик — например, в тот, которые продаются для чая. Или же можно использовать фильтр для кофе, закрыв его и закрепив заворот скрепкой. Это предотвратит налипание кусочков травы на кожу утки — во время копчения они начнут гореть.

Все пряные овощи (чеснок, лук, имбирь, куркуму, сельдерей, корень петрушки) нужно раздавить и крупно нарезать — чтобы из них вытекал ароматный сок.

В процессе засаливания птица должна быть полностью погружена в рассол. Поскольку она захочет всплыть, придавите ее тарелкой, на которую нужно уложить какой-нибудь нетяжелый груз. Держите утку в рассоле в прохладном месте.

После длительного засаливания (больше суток) птицу лучше немного отмочить от рассола. Дело в том, что кожа и верхние слои мяса впитали больше соли, чем мякоть внутри, и восстановить баланс поможет «ванна» из простой холодной воды на 1–2 часа.

После этого утку нужно подвесить, чтобы из нее стек весь рассол и кожа полностью высохла: это может занять пару часов. На мокрый продукт дым «ложится» очень плохо. Кроме того, во время подвяливания утка, вынутая из холодной жидкости, согреется до комнатной температуры, что тоже будет способствовать более качественному копчению.

Нужно ли варить утку перед копчением

Не нужно, но можно. Все зависит от того, какая у вас утка и какие у вас отношения с жиром. Если утка очень жирная, при копчении на не очень высокой температуре жир не вытапливается даже наполовину, и утка получается «с салом». Варка или даже просто длительное выдерживание утки в горячей воде (например, в герметично закрытой мультиварке при 80–90 °С) помогают вытопить довольно большое количество жира. И жир этот потом можно прекрасно использовать для запекания или жарки картошки, в омлеты, для приготовления более ароматной куриной грудки и т. д. Вытопленный в коптильне жир обычно в еду не используют — и можно считать, что великолепный и ценный ингредиент был частично потерян.

Как правильно варить утку перед копчением? Начните с обвязывания. Подваренная даже недолго птица теряет «товарный вид». На ее вкусе это никак не сказывается, но выглядеть ваша утка будет не очень — если ее не обвязать.

В кастрюле вскипятите столько воды, сколько нужно, чтобы она полностью закрыла утку примерно на 5 см. Не солите — в рассоле всего было достаточно. Положите утку в кипящую воду, дайте воде снова закипеть. Теперь уменьшайте огонь до слабого и варите утку без крышки 10 минут. Выключите огонь, оставьте утку в отваре на 15 минут. Обсушите, как сказано выше, и начинайте коптить.

В мультиварке залейте утку крутым кипятком, закройте, выставьте температуру 80 °С и время 30 минут. Обсушите и коптите.

Какие специи подходят утке горячего копчения

Легче сказать, какие не подходят. Поскольку при копчении у утки появляется горчинка, чтобы ее не усиливать, приправы лучше использовать с аккуратностью: шалфей, лавровый лист, горчицу, а также розмарин. Нежные легкие запахи утке, может, и подойдут, но смысла в них никакого — копченый аромат их перебьют. Ну и нужно помнить, что при длительном копчении у всех сладких приправ может появиться вкус жженой карамели, так что мед и сиропы, так часто используемые при запекании утки, здесь не годятся.

Что касается остальных пряностей, то только вам решать, какой аромат, кроме копченого, должна иметь ваша утка. Вот несколько проверенных сочетаний:

— апельсин (цедра) + розмарин + черный перец

— лимон (цедра) + чеснок

— мускатный орех + тимьян

— гвоздика + корица + кардамон + имбирь свежий + чеснок + чили

— свежий лемонграсс + галангал + листья лайма

Как правильно коптить утку в коптильне

Если у вас коптильня, тем более неоднократно использованная, тушку можно завернуть в марлю — это не даст образующейся внутри коптильни гари оседать на утиной коже.

Щепки лучше всего брать фруктовых деревьев: у них нежный, сладковатый аромат. Следите за тем, чтобы щепа была достаточно крупной, без серьезного процента «пыли». И в щепе не должно быть коры — это очень портит вкус продукта.

Перед копчением щепу часто замачивают. Считается, это необходимо, чтобы она не начала сразу гореть, увеличивая внутреннюю температуру в коптильне и давая мало дыма. На самом деле без этого шага лучше обойтись. Дело в том, что именно мокрая щепа — причина кисловато-горького привкуса и слишком темного цвета ваших копченостей. Излишек влаги, выделяясь из дерева, оседает на продукте и портит вкус и внешний вид. Вместо этого учитесь контролировать огонь и доступ воздуха в коптильню. Хороший лайфхак для начинающих — класть щепу в самодельный пакет из фольги, проделав сверху дырочки для выхода дыма.

В зависимости от формы коптильни утка может висеть в ней на крючке, быть насажена на вертел или просто лежать на решетке. Под уткой должен располагаться поднос или другая емкость, куда будет капать жир. Скопившийся жир лучше время от времени сливать, чтобы он, перегреваясь, не пах.

Сколько по времени нужно коптить утку

Традиционно для утки горячего копчения время рассчитывается так: на каждые 500 г утки нужно по 20 минут + 30 минут на всю утку.

То есть если у вас утка весом 2 кг (500 г х 4), то коптиться она будет 20 минут х 4 = 80 минут + 30 минут = 110 минут, то есть 1 ч 50 минут. Температура копчения — 80–90 °С. Внутренняя температура готовой утки (мерить в самом толстом месте ножки, не касаясь термометром кости) — от 72 до 80 °С, не передержите, а то утка получится слишком сухой.

Но этот способ хорошо подходит для не слишком крупных птиц, до 2,5 кг. Если же вам попалась утка крупнее (и наверняка она жестче, поскольку не слишком молода), то лучше использовать другой метод — двухступенчатого копчения. Сначала вы будете коптить утку на средней температуре — примерно 50–55 °С. Время считайте по формуле 30 минут на каждые 500 г. Потом поднимите температуру до 80–90 °С и коптите еще 1 час, вне зависимости от размеров птицы.

Как подкоптить утку в городской квартире, без коптильни

А теперь хит новогодних праздников — подкопченная новогодняя утка! Ее не нужно ни засаливать, ни вялить. Приготовьте утку в духовке по любимому рецепту, лучше без какой бы то ни было глазури (у нее может появиться не очень приятный запах после копчения). Например, по этому рецепту или по этому — только на последнем этапе ничем не смазывайте утку, сделаете это после копчения. Что вам потребуется для копчения?

• Любая огнеупорная емкость с крышкой и решеткой внутри, куда утка свободно поместится целиком. Это может быть утятница-гусятница, жаровня, казан для плова и т. д.
• Щепа для копчения (лучше всего фруктовых деревьев), одна большая горсть.
• Фольга.

1. Заверните щепу в пару слоев фольги и с одной стороны проделайте в фольге аккуратные дырочки для выхода дыма.
2. За несколько минут до готовности утки (ее удобнее всего запекать на той же решетке, на которой она будет коптиться) поставьте вашу посудину на средний огонь. На дно положите сверток из фольги с щепой дырочками вверх, закройте крышкой и оставьте прогреваться. Откройте форточку, включите вытяжку, если есть.
3. Минуты через 4 появится легкий аромат щепы. Быстро установите утку на решетке над щепой, закройте крышкой. Обмотайте место соединения крышки и самой посудины фольгой или — это удобнее — рукавом для запекания.
4. Через 10 минут после начала нагревания щепы выключите огонь и дайте утке полежать под крышкой еще 10 минут. Готово! Такую утку нужно подавать горячей и нельзя долго хранить, но аромат копчения будет очень хорош.

Утка горячего копчения

Этот рецепт утки горячего копчения в коптильне может стать для вас базой для дальнейших экспериментов с другими специями и другими соусами. Внимательно прочитайте описанную здесь технологию, вооружайтесь весами, термометром, коптильней, углем, щепой — и приступайте!

48 часов засаливания + 3 часа + 2 часа копчения

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• тушка молодой утки — 2–2,5 кг
• соль каменная нейодированная — 300 г
• сахар — 90 г
• черный перец горошком — 2 ст. л.
• душистый перец горошком — 1 ст. л.
• свежий розмарин — 3 большие веточки
• чеснок — 1 большая головка
• вода фильтрованная — 3 л

1. Сделайте рассол для утки: раздавите зубчики чеснока (можно не очищать), сложите в воду вместе с солью и сахаром. Добавьте помятые в руках веточки розмарина. Обжарьте перец горшком на сухой сковороде без масла, 2 минуты, положите в рассол. Доведите смесь почти до кипения и держите на слабом огне 10 минут, чтобы пряности отдали свой вкус жидкости. Остудите рассол до 30–35 °С или просто до комнатной температуры.
2. Подготовьте утку к копчению: пинцетом удалите все остатки перьев, обожгите тушку, если нужно избавиться от перышек помельче. Крупные куски жира удалите, используйте для других блюд.
3. Положите утку в рассол, прижмите тарелкой, сверху поставьте груз. Утка должна быть полностью покрыта рассолом на несколько сантиметров. Если жидкости не хватает, доварите рассол, используя только соль и сахар, из соотношения 100 г соли и 30 г сахара на 1 л воды и долейте. Поставьте утку в рассоле в прохладное место на 48 часов.
4.  Выньте утку из рассола, дайте ему стечь. Оставьте утку в раковине, наполненной холодной водой, на 1 час.
5. Подвесьте утку за шею в месте, где есть сквозняк (или можно использовать вентилятор). Вся жидкость должна стечь, а кожа полностью высохнуть.

Разожгите угли в коптильне, доведите температуру внутри коптильни до 80–90 °С. Положите щепу, установите решетку или крюк для утки и емкость, куда будет капать жир. Уложите/подвесьте утку. Коптите от 1 часа 50 минут до 2 часов 15 минут, в зависимости от размера утки. Внутренняя температура готовой утки должна быть не меньше 72 °С и не больше 80 °С.