Что такое стрит-фуд и чем он отличается от фастфуда?
Стрит-фуд — это нехитрая еда, которую можно съесть на улице. Казалось бы, все просто. Но если, например, взять шампур с шашлыком, выйти на улицу и начать срывать на глазах у прохожих мясо зубами, шашлык все равно не станет стрит-фудом. Как минимум еда улиц должна быть упакована так, чтобы ее удобно было есть на ходу или на скамейке в парке, используя минимум приборов, а лучше и вовсе без вилки и ложки, при этом без риска нанести урон себе и окружающим. Это часто еще и еда, которую можно приготовить в уличной палатке, поэтому, с одной стороны, такие блюда технологически просты, а с другой — выразительны и имеют уникальный характер. Поскольку стрит-фуд — не специально организованный аттракцион для туристов, эта еда прежде всего востребована самими жителями страны, а значит, она отражение местной культуры, вкусов, традиций и продуктовой корзины.
Большая ошибка путать street food и fast food. Уличная еда в разных странах — необязательно быстрая и тем более вредная. Бульон для лапши рамен варят несколько часов, голландскую сельдь предварительно засаливают, а использовать для британской закуски фиш-энд чипс полуфабрикаты или разогревать бельгийские вафли в микроволновке, как в сетях быстрого питания, вообще дурной тон. Но быстрота обслуживания, когда уличные блюда продают буквально с колес или через окно в стене, особенно если речь идет о круглогодично жаркой Азии, — обязательный закон кулинарного жанра.
Разобравшись с принципами, прогуляемся по улицам мира и выхватим из миллионов кипящих кастрюль и горящих мангалов самые знаменитые, необычные (а порой и пугающие) специалитеты.
Турция: бублики, пиде и балык-экмек
Симмит — бублик из плотного теста с румяной лаковой корочкой, посыпанной кунжутом, — в Турции буквально вездесущ. Возле любой достопримечательности Стамбула можно встретить пожарно-красную тележку с симмитами; в менее исхоженных туристами местах, типа Анкары, какой-нибудь дед обязательно продает бублики прямо из пакета, предлагая к ним вдобавок прикупить бутылку домашнего айрана.
Если захочется подкрепиться горячим, то на турецких улицах на выручку приходит пиде — плоская лепешка с начинкой, края которой загнуты на манер лодочки. Чаще всего лепешку густо намазывают томатным соусом, посыпают тертым соленым сыром и поверх выкладывают фарш из баранины или говядины.
Король Стамбула — сэндвич с макрелью балык-экмек, обязательный к дегустации городской специалитет. Серебристую рыбу жарят на гриле и укладывают в продолговатую булку, дополняя салатным листом, кружком помидора и кольцами лука, а затем от души поливают лимонным соком. Пробовать балык-экмек нужно в закусочных у Галатского моста, отбивая теплые булки от стай наглых чаек.
Чехия: трдельник
«Пончик на палке» в пражских киосках часто снабжают надписью «старочешский». Что на самом деле сильное преувеличение: вообще-то накручивать тесто на шампур и запекать над огнем придумали в Трансильвании, которая до недавнего времени была румынско-венгерской, историческое название сладкого лакомства — кёртешкалач. А кормить «старочешскими» трдельниками туристов начали только в конце 1990-х годов. Трдельник так и остался скорее аттракционом для приезжих, которыми под завязку набита Прага в канун Рождества. Уличные палатки с трдельниками на рождественских ярмарках выглядят как средневековые харчевни: длинные, в человеческий рост шомполы-трдло устанавливают на треногах, под которыми горит живое пламя. Готовые булочки в форме полого цилиндра посыпают сахаром и грецким орехом, соблазняя прохожих. Сами чехи относятся к трдельникам прохладно, недаром на чешском новоязе «трдло» означает еще и «дурак».
Испания: пинчос, тапас и чуррос
Питаться на улице — не испанская тема. Бургеру испанец всегда предпочтет баранью ногу, лежащую на тарелке, а газону — ресторанную веранду. У мировых сетей фастфуда дела в Испании идут не очень, а у испанских ресторанов, если судить по количеству звезд в гиде Michelin, совсем наоборот. Вариантом уличной еды могут стать разве что пинчос и тапас — маленькие закусочки, которыми в старину накрывали рюмку с хересом. Хлопнул рюмку, закусил креветкой на шпажке или печеным перцем падрон и пошел по своим делам. Есть на ходу удобно и сладкие пончики чуррос, поскольку обжаренные в масле хрустящие палочки из заварного теста в кафе охотно продают навынос в бумажных кофейных стаканах с шоколадным или карамельным соусом в придачу. Кстати, мода на здоровое питание не обошла стороной и этот традиционный испанский десерт — чуррос из безглютенового нутового теста можно найти, например, на фудкортах рынка «Бокерия» в Барселоне.
Бельгия: картофель фри и вафли
Хрустящими «фритками» в бумажных кульках любят заморить червячка бельгийцы. Обжаренные в масле брусочки картофеля здесь называют french fries, и жители Бельгии искренне возмущаются, почему это их национальное изобретение приписали французам. В Бельгии более 2000 закусочных-фритерий и уличных фриткотов (последние торгуют исключительно навынос, через окошко в стене), и это больше, чем в США приходится Макдональдсов на душу населения. Традиционные заведения жарят френч фрайз на свином смальце, что придает ему вкус бабушкиного картофеля со шкварками. В типичном брюссельском сэндвиче митрайет френч фрайз делит место на разрезанном пополам багете с тушеным мясом и овощами, торгуют митрайтами в тех же фриткотах.
На сладкое знаменитые бельгийские вафли. Квадратные, пухлые, в крупную клетку — из Брюсселя. Более тонкие, хрустящие, сахарные облатки — из Льежа. Две традиции вафлепечения много веков делят между собой статус главного десерта страны. И если льежскими вафлями обычно хрустят просто так, посыпая их лишь сахарной пудрой, то брюссельские в своей традиционной подаче — кошмар диетолога: поверх толстой вафли кладут сугроб взбитых сливок, клубнику и рисуют зигзаг шоколадным соусом.
Голландия: девственная селедка
Главный национальный стрит-фуд в Голландии сугубо сезонный. В первые выходные июня «Праздник флажков» отмечает начало массового вылова сельди, и сразу на городских улицах начинают торговать свежей малосольной рыбой в фургончиках прямо с колес. Летнюю сельдь называют «новой» или «девственной» — имеется в виду, что она уже успела нагулять жирок, но еще не ушла на осенний нерест, чтобы поделиться запасами с потомством. Деликатесную рыбку просто пересыпают крупной солью, достаточно 5 дней, чтобы она дошла до нужной кондиции и таяла во рту, как сливочное масло. Есть «девственницу» полагается особым образом: взять за хвост, обмакнуть в тарелку с мелко нарезанным луком и целиком отправить в рот. Запивать пивом или крепким голландским женевером.
Великобритания: фиш-энд-чипс
Обжигающие губы кусочки рыбы в кляре с румяными дольками картошки в кульке из вчерашней газеты возбуждают у британцев не только аппетит, но и чувство причастности к истории. Первое упоминание о фиш-энд-чипс находим в 1856 году, в книге «Кулинария за один шиллинг». Тогда это была еда рабочих окраин, бюджетное топливо для только что запущенного маховика индустриальной эпохи. Сегодня уличные киоски с фиш-энд-чипс хотя и не столь многочисленны, как в Лондоне времен Диккенса, но многие работают уже не первое столетие и свято хранят традиции: в ход идет филе пикши или трески, которое обваливают в муке с темным пивом, крупные дольки картошки жарят строго под заказ, а соус тартар, который подается к рыбе, обызательно хэнд-мейд, безо всяких фабричных полуфабрикатов. Любовь к незамысловатой закуске давно преодолела социальные границы: несвежая газета осталась в прошлом, а рыбой с картошкой в бумажных кульках с удовольствием лакомятся и студенты, и члены Парламента, и «белые воротнички» из лондонского Сити.
Непал: сэл роти и прочий фритюр
На улицах Катманду повсюду шкварчат огромные чаны с маслом, чад поднимается к подножью Эвереста, ведь практически вся уличная еда готовится там во фритюре. Самый большой спрос на сэл роти, колечки из рисовой муки, напоминающие и внешне, и по вкусу жирные плотные пончики. Номер два — джалеби, тоже жареное тесто, местный аналог нашего хвороста в виде спиралек в сиропе. И, наконец, лепешки пури, которые вздуваются в масле хрустящими парусами. Уравновесить количество жареного теста призван джуджу хау — молочный десерт, похожий на сладкую простоквашу или жидковатую панакоту. Продают эту еду в больших глиняных мисках с тележек-холодильников. Съев джуджу хау, находчивые непальцы просят продавца сполоснуть миску и забирают с собой. Чтобы потом положить в нее гору бубликов, лепешек и спиралек.
Япония: таяки и такояки с терияки
Японская уличная еда — буйство красок и вкусов: траффик в токийских кварталах со съестными киосками и стоячими барами тотиноми настолько плотный, что порой разводить потоки любителей супа-лапши рамен, печеной картошки яки-имо, лепешек окономияки, рисовых «бомбочек» онигири и жареной лапши яки-соба приходится специальным регулировщикам. Что не блюдо — то загадка. Вот что вы представляете при упоминании «запеченного леща»? Кусок рыбного филе? Ничуть не бывало. Печенья таяки только выглядят как рыбки, а внутри начинка из сладкой фасолевой массы адзуки. Выпекают рыбок в специальной сковороде, похожей на большую вафельницу с углублениями, по 10–15 рыбок за раз. И не путайте таяки с такояки — название этой популярной несладкой закуски переводится как «жареный осьминог», но она тоже не то, чем кажется: это аккуратные шарики из теста с запечатанными в них кусочками того же осьминога, кальмара или рыбы. Сверху их поливают клейким соусом терияки и посыпают шевелящейся тунцовой стружкой.
Таиланд: лапша пад-тай
Еда на уличных рынках в Таиланде — одна из главных туристических приманок. Всего, что предлагают сотни тележек-макашниц, не перепробовать даже при самом вместительном желудке. Но если хочется получить весь Таиланд в одной тарелке — берите пад-тай. Жаренная в воке лапша изобилует добавками: толченый арахис, тростниковый сахар, маринованный дайкон, приправа из сушеных креветок, тофу и бобовые проростки, курица и коктейль морепродуктов, зеленый лук и тайский базилик, острый перец «птичий глаз» и обязательно свежий лайм, которым нужно опрыскать лапшу на раздаче. Сладкие, соленые, кислые, острые и пряные ноты сливаются в мгновенно узнаваемый вкус. На каждом рынке есть свои звезды пад-тая, к ним выстраиваются самые длинные очереди не туристов, а самих тайцев: местные точно знают, у кого пад-тай настоящий.
Германия: сарделька карри-вюрст
История карри-вюрста началась 4 сентября 1949 года с легкой руки продавщицы Греты Хойверт из Шарлоттенбурга, которая раздобыла у английских солдат порошок карри. С тех пор именно яркий соус из кетчупа с карри отличает знаменитую берлинскую сардельку от множества других. Карри-вюрст едят из картонных коробок, зачерпывая вилкой соус и макая в него нарезанную кружочками горячую сарделечную плоть. Впрочем, одним берлинским карри-вюрстом в Германии дело не ограничивается. В роли культового стрит-фуда выступают также белые мюнхенские колбаски, сваренные в бульоне, и длинные франкфуртские сосиски, так называемые «дамские пальчики», от которых, если верить историкам, ведет свою родословную уже ставший всемирным хот-дог.
Вьетнам: сэндвич бан-ми
Вьетнам долго был французской колонией, что оказало огромное влияние на его кулинарные традиции. Иллюстрация на тему — главный вьетнамский стрит-фуд сэндвич бан-ми, гибрид французского багета и типично азиатского способа подачи свинины со специями и травами. Закуска тем более удивительная, что в классическом варианте багет вместо масла смазывают паштетом, затем слоями выкладывают томленную в специях грудинку, маринованную по-вьетнамски острую морковь и свежие огурцы, получается бутерброд размером с полруки. Впрочем, сегодня вьетнамцы уже не так четко следуют французскому канону, для туриста без знания вьетнамского бан-ми — всегда сюрприз: внутри багета могут оказаться куски острой курицы, азиатские грибы или селедочные молоки.
Индия: пани-пури
Флагман индийской уличной еды — пани пури, гнездышки из теста, известные также как фучки, голгаппе и еще под десятком региональных названий. Сравнить их можно со знакомой нам питой, это такой же полый хлеб с кармашком внутри, только шарообразный. Пресность тестяной оболочки искупается экзотичностью начинок: от кусочков манго с чесноком и творожного сыра с мятой до сейтана с остро-кислым соусом из тамаринда. Преимущественно пани-пури делают веганскими и непременно перед тем как опустить в кипящее масло, смачивают ароматной водой со специями масала. Различного вида лепешки на улицах Дели — это не только еда, но и столовые приборы. Мягкий, маслянистый наан хорош и на закуску, с намазкой из картошки с молодым острым сыром, и на десерт — со сладким творогом. А поджаристую лепешку роти индийцы на улице используют вместо ложки, ловко подцепляя краешком густой суп карри или бобовую кашу дал.
Филиппины: яйцо балут и хало-хало
Еда этой азиатской страны определенно не для слабых желудком. Тем, кто отважится питаться тем же, что местные, придется преодолеть предрассудки и порою брезгливость. Как вам, например, местная закуска балут — отварное яйцо, но не простое, а с 18-дневным эмбрионом цыпленка внутри? Лучше заранее знать о подобной начинке, иначе погружение в исконную гастрономию страны может закончиться, едва начавшись. Еду на улицах чаще всего заворачивают в пальмовый лист, не тратясь на бумагу, на вкус и цвет все крайне непривычно: хрустящие креветки размером с ноготок, тушенные в кокосовом молоке пахучие сардины, фарш из бамбука или шашлычки из куриных голов, а то и толстые мангровые черви, которых принято брать палочками и макать в уксусный соус, ну точно как филиппинские суши. Даже вполне безобидный десерт хало-хало, здешний аналог мороженого, выглядит инопланетно: в креманку закладывают тертый лед, кусочки рыжего манго, сладкую кукурузу, фиолетовый шарик мороженого из ямса и кубики разноцветного желе, а затем замешивают все перечисленное со сладкой сгущенкой.
Мексика: вездесущая тортилья
Хайлайтер мексиканских закусочных — лепешка тортилья из кукурузной или пшеничной муки. Запоминайте: маленькая тортилья с начинкой, сложенная пополам, — это тако, большая в виде треугольника — кесадилья, завернутая рулетом — буррито, обжаренная во фритюре буррито — это уже чимичанга, а запеченная с начинкой под сырным соусом — энчалада. Есть еще начос и чилакилес — что-то вроде чипсов из поджаренной до хруста тортильи, которые полагается макать в какой-нибудь соус вроде сальсы или гуакамоле или им же поливать. Запомнили? Считайте, теперь вы спец по мексиканскому стрит-фуду. Тем более что начинки везде примерно одинаковые — сыр, кукурузные зерна, томаты, опционно кусочки курицы, говядины или авокадо и обязательно очень много острого перца, так что печет пищевод.
Китай: паровые булочки бао
Баоцзы (или просто бао) — популярные в Китае паровые пампушки-пирожки. По одной из версий название означает перемены или чередование, что характеризует их вариативность: традиционная начинка — свинина с китайской капустой, но внутри пирожка может быть что-то гораздо менее предсказуемое — мелко наструганные свиные уши, куриные лапки или острая капуста. Похожие на бао блюда есть у многих народов: в Средней Азии — манты, в Бурятии — позы, в Туве — буузы, в Корее — пянсе. Важное отличие от большинства аналогов — баоцзы делаются не из пресного, а из пухлого дрожжевого теста, поэтому теста в них больше, чем начинки.
Россия: блины и пирожки
Традиция русской уличной еды прервалась с революцией. «Жевать на улице? Да это просто неприлично!» — таков был постулат воспитания советских детей. А ведь какое раньше было изобилие! На ярмарках и народных гуляньях калачами, баранками, блинами угощались на каждом шагу. А какие были пирожки — с визигой, с почками и осетриной, с моченой репой и брусникой. Зимой по улицам ходили крепкие мужики с огромными баклагами сбитня, традиционного медового напитка с травами, пить его полагалось, разбавив горячим молоком. Летом с телег продавали квас и кисели. Даже супы продавали вразнос из кастрюль, завернутых в одеяло. Сейчас из всего этого роскошества остались, пожалуй, только блины в палатках известной сети. Не пора ли вспомнить о сбитне?
Пока нет комментариев