Пшеничную муку все чаще пытаются заменить альтернативной, чтобы сделать привычные блюда более полезными. Например, блины сейчас можно выпекать на цельнозерновой или гречневой муке — получается тоже вкусно, но не так нежно. Видимо, вопрос, как сделать выпечку менее вредной, живо интересует не только кулинаров, но и ученых. Так, в недавнем выпуске научного журнала ACS Food Science & Technology было опубликовано исследование, в рамках которого пшеничную муку в разных пропорциях пытались заменить на банановую.
Обычно банановую муку делают из зеленых, недозревших плодов, но не в данном случае. Для того, чтобы получить порошок, из которого можно было бы приготовить печенье, эксперты обработали паром банановую кожуру, затем высушили ее и мелко перетерли. Получившуюся смесь добавляли в тесто, частично (примерно на 15%) заменив ею обычную пшеничную.
Оказалось, что готовое печенье нисколько не потеряло во вкусе, зато стало более питательным с точки зрения содержания пищевых волокон, минералов и антиоксидантов (в частности, полифенола). Состав определялся с помощью химического анализа, а для оценки вкуса и текстуры пригласили фокус-группу. Печенье с банановой мукой понравилось большинству респондентов. Единственное, что пострадало — выпечка с полезной добавкой стала чуть более жесткой.
Пока нет комментариев