Три блюда римской кухни: тальятелле с белыми грибами, сальтимбокка, открытый ягодный пирог

Тальятелле с белыми грибами

Паста Лацио очень разнообразна. Здесь готовят лапшу феттуччине и спагетти, короткие крупные ригатони и длинные, дырявые внутри букатини, а также клёцки ньокки. Пасту готовят с соусами карбонара и аматричана; в качестве добавок к пасте используют мясо (панчетту, гуанчиале), местный овечий сыр пекорино романо, грибы, бобовые, томаты, травы (мяту, розмарин, базилик).

Пекорино романо в этом рецепте можно заменить другим твёрдым сыром: Джузеппе, к примеру, использовал пармезан. Если нет луковицы шалота, можно использовать обычный репчатый лук. Вместо тальятелле можно взять пасту другого вида. Джузеппе, который родом из Абруццо, утверждает, что квадратные спагетти из его родного региона (spaghetti quadrati De Cecco) подойдут для этого рецепта никак не хуже.

Что нужно:
белые грибы — 400 г
оливковое масло — 50 мл
чеснок — 2 зубч.
сливки 20-30% — 500 мл
базилик зелёный — 2 веточки
вино белое сухое — 50 мл
пекорино романо (пармезан или другой твёрдый сыр) — 80 г
тальятелле (или спагетти квадрати) — 360 г
лук шалот — 1 шт.
соль, перец — по вкусу

Что делать: см. рецепт тальятелле с белыми грибами.

Салтимбокка алла романа

Слово «салтимбокка» по-итальянски означает «прыгай в рот». И это действительно очень вкусно! Салтимбокка — римский специалитет: говорят, в Риме нет ни одного ресторана, где в меню не было бы этого блюда. Впрочем, салтимбокку можно попробовать не только в столице Италии, но и во многих других городах страны, а также в соседних Швейцарии, Испании и Греции.

Основа салтимбокки — хорошая телятина. Мясо отбивают, на каждый кусочек кладут кусочек сыровяленной ветчины (прошутто, хамон, можно также бекон) и шалфей, а потом обжаривают с двух сторон в оливковом или сливочном масле и винном соусе. Как правило, для приготовления saltimbocca alla Romana телятина, прошутто и шалфей сворачиваются рулетом и обжариваются в сливочном масле и вине марсала. Возможны и другие варианты: Джузеппе, например, использовал для обжарки оливковое масло De Cecco.

К салтимбокке подают каперсы, свежий хлеб, зеленый горошек, пеперонату — салат из печеных перцев. Джузеппе предложил сальтимобокку с картофельным пюре — тоже симпатичный вариант.

Что нужно:
вырезка говяжья — 1200 г
сыр Чеддер — 300 г
бекон или вяленая ветчина (прошутто, хамон) — 300 г
шалфей — 10 листиков
оливковое масло — 0,5 л
мука хлебопекарная — для обваливания
мука семола — для обваливания
яйцо — 8 шт. (для обваливания)
чёрный перец, соль — по вкусу
белое вино — 3-4 ст. л.

Что делать: см. рецепт сальтимбокки.

Открытый ягодный пирог

Это настощий летний рецепт — открытый пирог с сезонными ягодами, заварным кремом и песочным тестом. Ягоды можно варьировать в зависимости от сезона, главное — чтобы они были достаточно сладкими и сочными. Песочный корж и крем нужно готовить раздельно, а соединять практически уже перед самой подачей.

Что нужно:

— для крема:

молоко — 400 мл
ваниль стручковая — 1 шт.
желток яичный — 6 шт.
сахар-песок — 250 г
крахмал кукурузный — 35 г
лимон — 1 шт.
сливки 33% — 100 мл

— для теста:

мука пшеничная — 300 г
сахарная пудра — 120 г
масло сливочное — 180 г
цедра лимона — 1 ч. л.
ваниль стручковая — 1 шт.
желток яичный — 2 шт.
соль — по вкусу

— для ягодной начинки:

клубника свежая — 275 г
ежевика свежая — 100 г
голубика свежая — 100 г
мята свежая — 1 веточка

Что делать: см. рецепт ягодного пая.