Традиционный русский завтрак: что ели в России по утрам раньше, а что сейчас

История русского завтрака

Для кого-то первый прием пищи случается по дороге на работу, на бегу и впопыхах, а кому-то важно даже в рабочий день встать пораньше и накормить себя и близких чем-то сытным. По выходным же завтракают дома многие — в кругу семьи, любимыми блюдами и продуктами. Пожалуй, с точки зрения традиций (как общих, так и внутрисемейных) утренняя трапеза существенно отличается от всех остальных. Тренды рождаются и сменяют друг друга, традиции при этом остаются незыблемыми. Оттого удивительно, как сильно изменился за несколько столетий русский завтрак — его подача, а также набор продуктов. Начнем с далекой истории: что обычно ели на завтрак в России, когда она была еще Русью. 

Русский завтрак крестьян и дворян

Слово «завтрак» на Руси — совсем не очевидный синоним нынешней яичницы и бутерброда с колбасой. В каждом веке он свой, совсем не похожий на сегодняшний. Пожалуй, самое древнее упоминание о завтраке — это «Слово о полку Игореве», написанное еще в XII веке. Оттуда мы узнаем, как князь Игорь во время своего бегства из половецкого плена «бил гусей и лебедей к завтраку, обеду и ужину». Лебедь на завтрак — это сегодня, пожалуй, не придет в голову даже самому богатому олигарху.

Между тем, завтрак в нашем далеком прошлом удивительным образом отражал социальные контрасты и одновременно сближал людей разного достатка. Сегодня многие предпочитают не наедаться сильно поутру. Так, чашка кофе да хлеб с маслом. Если после этого сидеть полдня за компьютером, то нормально. Но если пахать в поле, обмолачивать рожь или колоть дрова, то как-то маловато будет. Так что крестьянская жизнь средневековой Руси требовала завтрак плотный и калорийный.

Чаще всего это была каша, оставшаяся с вечера. Иногда хозяйка поднималась пораньше и пекла блины. Нередкой была и привычка есть на завтрак похлебку — щи. Хороши они были не столько наваром (есть же и постные дни), сколько возможностью съесть под них краюху хлеба. Вот это уже были нужные калории.

Эта практика сохранилась и в XIX веке. Люди, занимающиеся тяжелым трудом, всегда ценили завтрак. Так, к примеру, известный русский огородник Ефим Грачев (1826–1877), нанимая мужиков на работу, всегда обеспечивал им на завтрак щи и хлеб (без нормы). Кроме того, работникам подавались каши: либо овсяная, либо пшенная. Гречневая считалась очень нежной, быстро переваривалась. А мужику нужно, чтобы у него желудок подольше был полон. «Из-за этого же рабочему человеку никогда не подавали киселя — он сытости не придает», — писал в книге «Около мужичков» (1862) известный российский этнограф Павел Небольсин.

Если вы думаете, что завтрак какого-нибудь дворянина или помещика в XVII веке был более легким, то ошибаетесь. Просто у него заботы были другие: проскакать 20 верст на охоте, объехать хозяйство, поля, выпороть на конюшне провинившихся. За всем догляд нужен был. Так что порой до обеда из седла и не вылезешь.

Чем завтракали? Чаще всего остатками вчерашнего обеда-ужина. Бужениной, жареным мясом, соленьями, яйцами, студнем. Пирогами-блинами. До того как чай вошел в широкий быт, запивали квасом, кислыми щами (это еще и от похмелья), сбитнем, морсами.

Нравы прошлой эпохи кажутся сегодня причудливыми. А блюда для завтрака — давно ушедшей стариной. История донесла до нас меню, поданное близ Тулы на завтрак светлейшему князю Григорию Потемкину:​

«…— Ваша светлость, здесь приготовлен вкусный завтрак.​

Потемкин сделал легкое движение.​

— Тульские гольцы только из воды, а калачи еще горячие. Право все это стоит внимания вашей светлости.​

Поднятое стекло в дормезе опустилось.​

— Алексинские грузди и осетровая икра заслуживают того же…​

— Гм.., – отвечал Потемкин.​

– А ерши, крупные, животрепещущие, так и напрашиваются в рот.​

— Ой ли?​

— Сверх того, ваша светлость, здесь мигом приготовят и яичницу-глазунью!​

— Вели отворить карету! — крикнул князь, которого, по-видимому, соблазнило это блюдо русской кухни.​

Потемкин вышел из дормеза, вытянулся во всю длину своего роста, окинул блуждающим взором своих полузамерзших спутников и сказал:​

– Пойдем!»​

Завтраки русских аристократов

Перемены наступают примерно в конце XVIII века, когда образ жизни российской аристократии несколько меняется. Нет уже особой физической нагрузки. Городской распорядок дня предсказуем: служба, министерство, ассамблея, вечерний бал. Весь рацион обеспеченного общества постепенно меняется: становится легче, изящнее.

При этом нас ждет неожиданный исторический сюрприз. «Завтракают в столице холодными закусками с рюмкой водки, — пишет в 1834 году журнал «Панорама Петербурга». — Поутру, смотря по времени, кто когда встает, пьют чай, кофе, к которому подают что-нибудь хлебенное. Между полудня и двух часов завтракают холодными закусками с рюмкой водки или вина».​ Рюмка водки на завтрак? Не странно ли?

Журнал «Панорама Петербурга» за 1834 год оставил нам это достаточно яркое описание того, как ели горожане. Заметьте, это не аристократические застолья, а просто еда более или менее обеспеченной публики.

Москва тоже не отставала от столицы. К примеру, ресторан «Новый Петергоф», расположенный на Моховой напротив Манежа, в 1911 году подавал на завтрак 2 блюда закуски на выбор (горячую и холодную), графин водки, кофе или бокал пива. При этом завтраки эти, вероятно, были рассчитаны на публику, утомленную вечерними возлияниями, поскольку сервировались с 12 часов.

Все это звучит сегодня несколько странно. Но разгадка проста. Завтрак в ту эпоху был не один. Обычно в 8–9 часов семья садилась за утренний чай. Можно было выпить и кофе, и шоколад. Для детей полагалось молоко с черствой булкой, намазанной сливочным маслом. Взрослые могли позволить себе пирожки, печенье, сухарики.

Затем в 11–12 часов следовал уже более плотный завтрак, где чаще всего подавались остатки от вчерашнего обеда плюс какое-нибудь специально приготовленное недорогое блюдо (например, жареный картофель или блины).

Однако уже к концу XIX века утренний чай превращается в полноценный завтрак. Так, изданная в 1896 году книга «Светская жизнь и этикет» считает, что «этот еще недавний у нас обычай, скорее, заслуживает похвалы, чем порицания». Для этого завтрака «бутерброды и нарезанный ломтиками хлеб укладываются в порядке на тарелках». Можно было подать блюда из яиц или кусок ветчины.

Бутерброды по-русски на завтрак

Бутерброды — вот что меняет стиль завтрака в конце XIX века! Конечно, слово это знали у нас еще с петровских времен. Однако в ту эпоху они, скорее, закуска. В зажиточных домах тогда был даже специальный стол для закусок — поставец. Представьте: люди только пришли с мороза. Они не садятся сразу за стол. Сначала общаются в гостиной, но выпить-то хочется. Тут-то и сервировался поставец. А закуски на нем чередовались с любимым набором напитков — настоек, наливок. Так вот среди этих закусок — икры, лососины, буженины — бутерброды быстро и легко нашли свое место.

С тех пор и до второй половины XIX века бутерброды в России — это, скорее, закусочное меню приемов, ресторанов или дорогих трактиров, претендующих на «высокий стиль». А вот следующий шаг — бутерброд на завтрак — они делают в 1870–90-х годах. И связан он с эволюцией сливочного масла.

Масло — давняя проблема русской кухни. Наиболее распространенное, имеющее наименование «русское», топленое. То, что мы имеем в виду под сливочным маслом, до конца XIX века называлось у нас «чухонским» по месту его производства — Прибалтике и Финляндии. И именно в конце XIX века оно выходит в широкую продажу в России. Как отмечают в русских поваренных книгах того времени, наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда справедливо считалось «мызное» и сливочное масло (тогда это была не его характеристика, а просто название, сорт). Так вот последнее стало активно использоваться и на домашние бутерброды.

Как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границе Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров.

Собственно, с бутербродом будет связана и вся дальнейшая история отечественных завтраков. Ведь ее следующий этап — СССР и советская кухня. Бутерброд там имеет уже совершенно другое значение и смысл. Его логика — облегчить женщине домашний быт, сделать утренний быстрый перекус удобным и технологичным.

Появление промышленных колбас (докторской, любительской, брауншвейгской и др.) в середине 1930-х годов дало для этого все возможности. А применение сыра именно в советские времена приобрело совершенно уникальную форму. Для нас, бывших советских граждан, да и большинства россиян сегодня, сыр — это бутерброд. Кусочек сыра с красным вином или тертый пармезан в пасту — удел сотых долей процента населения России. Для огромного же большинства сыр — это просто утренний кусочек на хлеб с маслом.

Завтрак в СССР

Впрочем, чем хороша наша кухня, так это разнообразием. И конечно, не только бутербродами завтракал советский человек. Каша и яичница, кекс и запеканка — чего только не было в том меню! А вот икра и перепела как-то ушли из повседневной жизни. С другой стороны, в советский завтрак очень удачно вписались новые продукты: овсяные хлопья «Геркулес», котлеты из кулинарии, томатный сок, макароны с тертым сыром.

В 1990-е годы на нашем утреннем столе появляются йогурты и мюсли. Докторская колбаса (испортившаяся вместе с социализмом) вытесняется десятками сортов колбасной и мясной нарезки, готовыми паштетами. Мы начинаем понимать, что сыр для завтрака может быть легким, творожным, сметанковым, сливочным, с травами, креветками и т.п. А стакан фруктового сока не менее важен, чем тарелка сытной каши.

Поиски здорового питания, возможно, наиболее ярко проявляются именно в нашей утренней диете. И очень хорошо, что на завтрак сегодня мы можем приготовить и привычные нам бабушкины сырники, и иностранную шакшуку. А сладкие блинчики с вареньем соседствуют со смузи из банана. Все-таки не зря была эта многовековая история!

Современный русский завтрак

То, что современные русские люди едят на завтрак, часто зависит от их занятости и семейного статуса. Карьеристы нередко отдают предпочтение быстрым и несложным блюдам с акцентом на заботе о себе и своем здоровье: авокадо-тосту с крепким кофе и граноле с большим разнообразием орешков и сухофруктов. В идеале без сахара вообще или с добавлением сиропа топинамбура. 

Хозяйка большого семейства, скорее, приготовит сытную молочную кашу с медом или фруктами, чтобы порадовать детей. Бутерброды — вроде бы мужское блюдо, но разнообразие сочетаний давно победило стереотипы. Хлеб к завтраку подается разный: пушистый белый, ароматный цельнозерновой, увесистый бородинский. К каждой буханке идут свои дополнения. Например, на ломтике свежей чиабатты хороши кусочки слабосоленой красной рыбы и слой творожного сыра. 

Еще современный русский завтрак может быть сладким или сытным. В первой категории — сырники с ягодами, блины с ореховой пастой, круассаны. Те, кому важно чувствовать сытость подольше, берутся за сковородку и обжаривают на ней яйца с колбасой или помидорами. Добавьте к ним хлеб с маслом — и заряд бодрости обеспечен надолго. 

Словом, разнообразие выбора в продуктовых магазинах, доступ к рецептам мировых кухонь и трендам социальных сетей не только изменили традиционный русский завтрак, но и помогли ему ответить разным вкусам. В нем по-прежнему присутствуют молоко, сыр, каши, творог, сливочное масло, хлеб и яйца, но вместе с тем открыт путь экспериментам. Даже красавец Бенедикт знатно обрусел — все благодаря тому, как часто его подают на бранч в наших ресторанах.