Таинственный амарант: как и зачем его готовить

Что прочесть в статье:

• Чем полезен амарант
• Почему амарант так дорого стоит
• Что готовят из амаранта
• Каша
• Салат
• Суп
• Запеканка
• Выпечка (и не только) из амарантовой муки
• Куда добавлять амарантовое масло

Чем полезен амарант

Амарант — симпатичное травянистое растение с разветвленным стеблем и высокими пушистыми метелками багряного цвета. Рост у амаранта тоже немаленький — полтора метра, поэтому он вполне может служить эффектным садовым декором или живой изгородью.

Но мы любим амарант не за внешность, а за богатое внутреннее содержание. Недаром продовольственная комиссия при ООН назвала амарант «самой перспективной культурой XXI века»: корни амаранта поднимают питательные вещества с глубины 3–4 метров, что при нынешнем повсеместном истощении и загрязнении верхнего плодородного слоя делает особенно ценным этот экологически чистый продукт. Мелкие зернышки амаранта часто называют крупой, но на самом деле это псевдозлак, как и киноа, в его семенах нет глютена — еще один бонус в копилку современных принципов ЗОЖ. По содержанию кальция амарант может поспорить с творогом: для усвоения кальция нужна аминокислота лизин, а в зерне амаранта лизина больше, чем в пшеничном зародыше. Но и это не все: мелкие зернышки — одни из лидеров среди круп по содержанию белка, а недавно в семенах амаранта обнаружили антиоксидант сквален, участвующий в выработке гормонов, ферментов и снабжении организма кислородом. Сквален применяется практически во всех областях медицины: от косметики до онкологии, сейчас его получают исключительно из жира глубоководных акул и стоит он космических денег, куда более доступный амарант может эту ситуацию изменить в самом ближайшем будущем. Плюс амарант содержит в значимых количествах магний, фосфор, железо, широкий спектр витаминов группы В, а также витамины С, Е, Д, так что его репутация суперфуда вполне оправданна.

Почему амарант так дорого стоит

Самое удивительное, что, хотя чудодейственную силу амаранта официальная наука открыла совсем недавно, известен амарант с незапамятных времен: в Южной Америке и Мексике этот псевдозлак еще 8 тысяч лет назад был одной из важнейших сельхозкультур, наравне с киноа, а в Европу амарант привезли каравеллы Колумба вместе с картошкой и томатами. В России ближайшая родственница культурного амаранта — дикорастущая щирица — долгое время считалась злостным сорняком, избавиться от которого было практически невозможно: щирице были нипочем засухи, наводнения, морозы. Зато каша из зернышек дикой щирицы спасала в голодные неурожайные годы целые деревни.

Сегодня практически 100% амаранта в продаже отечественного производства, выращивают его в Сибири и Поволжье. Стоит крупа недешево — 300–400 рублей за килограмм, но высокая цена оправдана не столько внезапной популярностью амаранта, сколько сложностью его обработки: крошечные семена сложно отделить от примесей, вроде лебеды, и очистить от шелухи, поэтому собирают амарант в основном вручную.

Что готовят из амаранта

Те, кто выращивает амарант на даче (а сегодня карликовые сорта амаранта можно сажать даже на балконе),  прекрасно знают, что съедобны у него не только семена. Молодые листья амаранта похожи на шпинат: их также можно тушить, пускать на вегетарианские котлеты или добавлять в салат. А из сушеных заваривают чай, смешав их в пропорции 1:1 с листьями иван-чая или обычным черным чаем.

Но в продаже листья не встречаются, зато в наличии зерна, а также добытые из них масло и мука. Всех их роднит характерный для амаранта вкус — нейтральный, с ненавязчивой ореховой и одновременно картофельной нотками. В амаранте присутствует едва заметная горчинка, но те, кому нравится киноа, ее примут и полюбят.

Каша из амаранта

На стакан амарантовой крупы вам понадобится 3 стакана холодной воды. Перед употреблением семена стоит промыть, чтобы избавить их от остатков шелухи, но поскольку зернышки мелкие, то тут понадобится самое мелкое сито или фильтр для кофе, иначе половина ценных семян «утечет» в раковину.

Семена засыпаем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Лучше сразу накрыть кастрюлю крышкой — крошки-семена всплывают на поверхность и могут «выстреливать» вверх: не хочется собирать их потом с плиты. Варится амарантовая каша довольно долго: после закипания ее нужно слегка посолить и оставить на небольшом огне на 35–40 минут. Получается довольно вязкая субстанция, но не размазня — зернышки сохраняют текстуру и остаются твердоватыми, словно крохотные икринки.

Кашу можно сдобрить сливочным маслом, вареньем, медом, сиропом агавы, ягодами, орехами или нарезанными фруктами (если хотите сладкий вариант) или добавить в нее жареный лук, тертый сыр, немного соевого соуса и те же орехи (получится полноценное горячее блюдо).

Простой рецепт дает простор для фантазии: если сварить амарантовую кашу на кокосовом или миндальном молоке со звездочкой бадьяна — текстурный, но скучноватый по вкусу амарант расцветет экзотическими ароматами. А можно сварить амарант на грибном или рыбном бульоне и подать к мясу или рыбе, как гарнир.

Салат с амарантом

Если взять не три, а два стакана воды, варить амарант минут 25, а потом оставить «отдохнуть», сняв крышку, то вместо разваристой каши у вас получится рассыпчатая, почти сухая крупа, икринка к икринке, даже внешне похожая на кускус или киноа. Логично, что с ней здорово получаются салаты типа табуле. Отварной крупе даем полностью остыть и смешиваем ее с целым ворохом рубленой зелени: базиликом, петрушкой, укропом, мятой — тут каждый листик будет в строку. Не помешает добавить в салат нарезанный колечками красный сладкий «ялтинский» лук и сладкие помидоры черри. Заправляем салат оливковым маслом и лимонным соком, добавляем щепотку мелко натертой лимонной цедры, соль, перец — и сразу на стол.

Суп с амарантом

Любой суп, где в качестве «загустителя» используется перловка или гречка, будет хорош и с амарантом. Отвариваем крупу до рассыпчатого состояния, как расписано выше, и всыпаем в почти готовый суп: грибной, куриный, томатный, можно поэкспериментировать с ухой или борщом. В финале даем крупе минут 5 пропитаться всеми окружающими вкусами, оставив суп на тихом огне.

Запеканка с амарантом

Амарант может стать хорошей основой для запеканки. В таком случае крупу нужно хорошенько разварить в воде или молоке (2 стакана жидкости на 1 стакан крупы). Когда крупа будет почти готова, добавляем в нее полстакана жирных сливок или негустой сметаны, плотно накрываем крышкой (можно, для верности, еще и укутать кастрюлю одеялом) и минут 10–20 ждем, пока крупа распарится, а сливки впитаются. Этого времени как раз хватит, чтобы приготовить начинку: например, слегка припустить на сковороде шпинат с зубчиком чеснока или обжарить капусту, смешав с крутым яйцом. Дальше выкладываем в хорошо смазанную маслом форму сначала половину амаранта, затем начинку, снова амарант и посыпаем тертым сыром. И запекаем в разогретой до 180 °C духовке минут 10, пока сыр не расплавится и не покроется румяной корочкой.

Выпечка (и не только) из амарантовой муки

Древние инки толкли амарантовые зернышки в каменных ступах, из получившейся муки пекли лепешки и готовили священный напиток. Но у нас выбор гораздо шире: полезная мука уместна в смузи и соусах, из амаранта можно приготовить домашнюю лапшу, тесто для крекеров, бисквитов, пирожков и печенья.

Стоит учесть, что в амаранте нет глютена, а значит, клейковины. Чтобы дрожжевая выпечка хорошо поднялась, амарантовую муку нужно смешивать с пшеничной в пропорции 1:2, тогда булочки, хлеб и сдоба получатся воздушными, пористыми, с нежным мякишем.

Если же глютен полностью исключен из рациона, то остановитесь на рецептах, которые не требуют подъема теста: например, хрустящее песочное печенье, галеты или хлебцы можно испечь, смешав в равных пропорциях амарантовую муку с кукурузной, а дальше действовать по обычной схеме замешивания теста.

Вафли на амарантовой муке получаются более ломкими и твердыми, чем на пшеничной, а оладушки не такими пышными, зато с нежным ореховым оттенком во вкусе. Блинчики ведут себя капризно: они склонны прилипать к жарочной поверхности, так что лучше использовать сковороду с антипригарным покрытием.

Котлеты и сырники, где мука является не ключевым, а дополнительным ингредиентом и часто используется для панировки, можно готовить, придерживаясь классического рецепта, просто заменяя пшеничную муку амарантовой.

Смузи и прочим «коктейлям здоровья» амарант добавляет полезных протеинов. Достаточно 1 ст. л. амарантовой муки, чтобы придать овощному или фруктовому смузи приятную бархатистую текстуру. В молочных коктейлях у амаранта еще одна важная миссия — от соседства с кислыми ингредиентами (например, с цитрусовыми) молоко быстро скисает, но достаточно смешать молоко с амарантовой мукой, перед тем как добавлять кислые фрукты, и милк-шейк уже не превратится в простоквашу.

Куда добавлять амарантовое масло

Амарантовое масло — в буквальном смысле выжимка всех полезностей, которыми обладают амарантовые зернышки. Но только если речь о так называемом «первом отжиме» (обязательно найдите эту надпись на упаковке), то есть масле, полученном путем холодного прессования. При более насильственных методах экстракции — путем нагревания или химических процессов — большинство хрупких микроэлементов в масле разрушается. Хранить масло дома тоже нужно правильно: лучше в темноте и прохладе, а открытую бутылку сразу убрать в холодильник.

Но и в холодильнике амарантовое масло живет не больше месяца, так что расходуйте его как можно активнее. Благо ничего особенного изобретать не придется: амарантовым маслом можно заправлять салаты, с ним можно готовить соусы, поскольку при взбивании, например, майонеза оно легко превращается в гладкую эмульсию. Амарантовое масло добавляют в выпечку и кондитерские кремы — в общем, сфера применения у него ничуть не меньше, чем у оливкового и подсолнечного.

На амарантовом масле можно даже жарить: точка дымления у него достаточно высокая. Вот только зачем? Это дорого и бессмысленно, потому что потери ценных веществ на сковородке неизбежны. Так что в обращении с амарантовым маслом руководствуйтесь правилом, которое применимо ко всем суперфудам: чем в более натуральном виде оно дойдет до тарелки, тем больше от него будет пользы.