Как правильно готовить субпродукты

Печенка

Печенка крупных животных обычно слегка горчит. Если хотите избавиться от этой горечи, сначала вырежьте все протоки и удалите пленки. Нарежьте печенку нужными по рецепту кусками и замаринуйте в слегка взбитом с соевым соусом, солью, сахаром и кукурузным крахмалом яичном белке – на 1 ч. Затем обсушите и готовьте по вашему рецепту. Не пережаривайте!
Снятая со сковороды печенка должна оставаться розовой внутри. Дайте ей полежать перед подачей 5 мин. – и она дойдет до идеальной кондиции.

Чтобы печень не гочила, вырежьте все протоки и удалите пленки

Сердце

У сердца крупных животных и у сердечек птицы перед приготовлением лучше срезать лишний жир и убрать все сосуды – у птичьих сердечек они видны только сверху, а у крупных – изнутри тоже. Еще нужно хорошенько промыть сердце от сгустков крови. Впрочем, все эти действия совершенно ни к чему, если вы собираетесь использовать сердце для паштета – там будет незаметно, а для вкуса даже лучше.

У сердца крупных животных и у птицы перед приготовлением лучше срезать лишний жир и убрать все сосуды

Желудки

Обычно желудки больших животных продаются полностью очищенными. А вот птичьи желудочки часто оставляют целыми или некачественно очищают от выстилающей желудочки изнутри пленки. Содержимое нужно выпотрошить, пленку удалить. Желудки обычно варят, несколько раз меняя воду, чтобы избавиться от запаха. А потом уже можно жарить или запекать.

Чтобы избавиться от запаха, желудки обычно варят, а потом уже жарят или запекают

Хвосты и шеи

Обращаться с хвостами (обычно бычка) и шеями (индейки, курицы, утки) нужно примерно одинаково – их обычно варят целиком или нарубив на куски. Или же обжаривают и тушат. Чем больше животное, тем больше времени требуется. В любом случае, за счет большого количества соединительной ткани из шей и хвостов получается отличный наваристый бульон, прекрасно застывающий в заливное или студень.

С хвостами и шеями поступают примерно одинаково – их обычно варят целиком или же обжаривают и тушат

Почки

Чтобы удалить из почек взрослого животного резкий запах, разрежьте почку пополам, вырежьте жир из сердцевины. Поверхность мякоти надсеките крест-накрест и нарежьте удобными для еды кусочками. Затем очень щедро посыпьте почки содой и перемешайте, оставьте на 20 мин. Промойте холодной водой, посыпьте солью и полейте уксусом. Перемешайте и оставьте на 20–50 мин. (зависит от возраста животного). Потом очень тщательно промойте, обсушите и готовьте согласно рецепту.

Чтобы удалить из почек взрослого животного резкий запах, разрежьте почку пополам и вырежьте жир из сердцевины.