Сливочный соус в домашних условиях: лучшие рецепты

Сливочный соус: где и как появился

История сливочного соуса, как и многие другие истории, идущие из глубины веков, имеет несколько версий, ни одна из которых не имеет стопроцентных доказательств. Наиболее стабильных переменных всего две: первые подтвержденные упоминания о подобном соусе приходятся на XVI век, а широкое распространение он получил, в первую очередь, во Франции после Великой французской революции, когда высокая кухня, как и многое другое, перестала быть привилегией исключительно знати. С этого момента соус обрел поистине огромную популярность! После Франции он покорил другие страны Европы и далее, пожалуй, весь мир. На сегодняшний день он входит в топ самых известных и используемых соусов.

Существует множество вариаций сливочного соуса — в него добавляют различные специи, зелень, сыр и даже вино. В зависимости от ингредиентов и технологии приготовления он может приобретать более плотную консистенцию или становиться более легкой и нежной версией самого себя. Традиционный же рецепт белого соуса включает в себя сливочное масло и муку в равных пропорциях, молоко и небольшое количество соли и перца.

Как приготовить сливочный соус

Технология приготовления несложная, но требует внимательности. Первым делом в сковороде или в сотейнике с толстым дном на среднем огне растапливается сливочное масло. К нему добавляют муку и перемешивают в течение 1–2 минут до гладкости и еле заметной золотистости массы. Эта масса называется ру (фр. roux). Затем в ру начинают понемногу добавлять молоко, постоянно помешивая, чтобы избежать появления комочков. Соус доводят до кипения на среднем огне, продолжая постоянно помешивать, затем уменьшают огонь до минимума и варят еще 5–10 минут до нужной консистенции. В конце добавляют соль и перец.

Какой же должна быть консистенция? Кремовой, довольно густой, но все еще текучей: чтобы блюдо можно было полить этим соусом, а не выкладывать его ложкой.

Основные правила, чтобы соус получился таким, как надо:

1. Пропорции ингредиентов. Отмеряйте ингредиенты с помощью кухонных весов. Густота соуса регулируется за счет муки: если хотите получить более густую консистенцию, положите муки чуть больше, буквально на несколько граммов, а если хотите, чтобы соус был более текучим, немного убавьте ее количество.

2. Молоко должно быть теплым, но не горячим (иначе мука начнет завариваться, и тогда комочков не избежать).

3. Остужайте приготовленный соус под пленкой, чтобы поверхность не заветривалась.

4. Соус не должен горчить. Если горчит — значит, вы пережарили муку. В этом случае его уже не спасти, нужно готовить заново.

Сливочный соус можно хранить в холодильнике до 3–4 дней. Перед подачей разогрейте его на плите (не в микроволновой печи!), добавив немного молока, чтобы вернуть прежнюю консистенцию, поскольку в процессе охлаждения и хранения он непременно загустеет.

Одна из наиболее известных вариаций сливочного соуса — соус бешамель. Он имеет более строгую формулу соотношения муки, сливочного масла и молока — 1:1:10. Кроме того, в бешамель обязательно добавляют щепотку молотого мускатного ореха, который отвечает за характерный узнаваемый вкус и аромат этого соуса. Нередко молоко ароматизируют смесью лаврового листа и гвоздики, чтобы получить соус с еще более тонкими и выразительными нотками.

Белый соус на сливках вместо молока также весьма популярен. Его вкус еще нежнее, а удовольствия от блюд с ним еще больше! Процесс приготовления такого соуса имеет свои нюансы: если вы используете сливки жирностью от 30 %, кладите минимальное количество муки или вовсе не кладите — сливки загустеют и без нее.

Сливочно-сырный соус — еще одна простая вариация базового рецепта. Все шаги приготовления те же, разве что стоит убавить количество муки, а в конце добавить натертый пармезан и варить соус до однородности, пока сыр полностью не растворится. Если соус получается недостаточно густым, добавляйте больше сыра, а не муки.

Это лишь несколько вариантов, по которым можно судить, как удобно использовать сливочный соус в качестве основы. А сколько их существует по всему миру — и не сосчитать! Все благодаря универсальной базе, которая легко надстраивается дополнительными ингредиентами в зависимости от блюда, к которому вы готовите этот соус: добавляйте чеснок, ароматные травы, специи, грибы, бульон вместе с молоком или вместо молока. Фантазируйте, импровизируйте!

Для каких блюд подходит сливочный соус

Без преувеличения можно сказать, что сливочный соус сочетается с любыми основными блюдами. Так, например, он идеально подходит для приготовления пасты: приготовьте ту, что вы любите, добавьте в сливочный соус немного зелени, и вуаля — быстрый, вкусный и при этом бюджетный обед готов. А уж если добавить креветки!.. (Да, обед перестанет быть бюджетным, но станет значительно более впечатляющим и изысканным.)

Отлично сочетается сливочный соус и с курицей. Просто обжарьте кусочки куриного мяса на сковороде, а затем добавьте соус и тушите несколько минут. Такое блюдо можно подавать с отварным картофелем, рисом или пастой.

С рыбой история не менее гармоничная: сделайте сливочный соус, добавьте к нему морепродукты или рыбу и тушите на медленном огне до готовности. И вот у вас уже есть идеальная основа для обеда!

Кроме того, белый соус подойдет к отварным или приготовленным на пару овощам — потушите брокколи, цветную капусту и морковь вместе с соусом в сковороде пару минут, и овощи станут более нежными и ароматными.

Ну а запеченная говядина или свинина в сливочном соусе — настоящий праздник вкуса! Пробуя приготовленное таким способом блюдо, одновременно простое и изысканное, пожалуй, начинаешь чувствовать суть, дух и пульс высокой кухни.

Отдельно следует упомянуть о пищевых свойствах белого соуса: в нем сохраняется все, что есть полезного в сливочном масле, молоке и пшеничной муке — он богат кальцием, жирными кислотами Омега-3 и Омега-6 и витаминами A, D, E и K. Но также он очень калориен, а потому употреблять его следует с умеренностью (к великому сожалению).

Рецепты

Сливочный соус на сковороде

По этому рецепту получается простой сливочный соус с нежным вкусом и приятной густой текстурой. Звучит формально, не правда ли? Сформулируем иначе: этот соус — ваша секретная суперсила, которая поможет сделать привлекательной даже самую скучную еду! Всего 20 минут. Всего 5 ингредиентов.

Готовка: 20 минут

Для приготовления на 4 порции нужно:

• сливки жирностью 22% — 250 мл
• сливочное масло — 50 г
• мука — 1 ст. л.
• молотый мускатный орех — по вкусу
• соль

1. Муку просейте. В разогретую на среднем огне сковороду с толстым дном насыпьте муку и, постоянно помешивая, подсушите до легкого изменения цвета (примерно 1 минуту). Добавьте нарезанное кубиками сливочное масло. Непрерывно перемешивая венчиком, подрумяньте массу в течение 1 минуты и снимите с огня.

2. В сотейник налейте сливки, приправьте мускатным орехом, посолите и нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения. Тонкой струйкой влейте горячие сливки в сковороду с мукой и маслом. Перемешайте венчиком. Нагревайте соус на слабом огне, продолжая постоянно перемешивать. Избегайте появления комочков. Доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Дайте сливочному соусу основательно остыть, затем подавайте на стол.

Хозяйке на заметку

Мука при подсушивании должна приобрести легкий кремовый оттенок, а после быстрой жарки на сливочном масле — легкий золотистый. Кипения соуса допускать нельзя, иначе он просто расслоится.

Кстати

Сливочному соусу можно придать более яркие оттенки вкуса. Например, добавить зубчик чеснока, пропущенный через пресс. В этом случае мускатный орех не кладите, чтобы ароматы не противоречили друг другу.

Сливочный соус с чесноком для пасты с грибами

Паста с грибами в сливочно-чесночном соусе готовится достаточно просто и быстро, но производит ошеломляющий эффект. Близкие по достоинству оценят ваши старания и наверняка попросят готовить это блюдо снова и снова!

Готовка: 30 минут

Для приготовления на 4 порции нужно:

• грибы эринги — 500 г
• паста пенне или фузилли — 400 г
• сливочное масло — 50 г
• оливковое масло — 30 г + еще немного для подачи
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• сливки жирностью выше 30 % —300 г
• белое сухое вино — 60 г
• сливочное масло — 50 г
• свежая петрушка — 30 г
• чеснок — 6 зубчиков
• мускатный орех на кончике ножа

1. Эринги нарежьте произвольно и обжарьте в смеси масел до румяной корочки. Посолите и поперчите.

2. Чеснок и петрушку измельчите, обжарьте в сливочном масле в течение 1 минуты. Влейте белое вино, доведите до кипения. Добавьте сливки, соль, перец и мускатный орех и варите еще 1 минуту.

3. Пасту сварите согласно инструкции на упаковке до состояния al dente, откиньте на дуршлаг, затем переложите в сотейник, залейте соусом и готовьте 1 минуту.

4. Готовую пасту в соусе разложите в подогретые тарелки, сверху добавьте горячие грибы. Поперчите и сбрызните оливковым маслом.

Хозяйке на заметку

Эринги вы можете заменить на другие культивируемые грибы: вешенки, шампиньоны и т. д.

Кстати

При обжарке чеснока внимательно следите за тем, чтобы он не пригорел, иначе вкус блюда будет испорчен.

Сливочный соус с грибами для курицы

Курица в сливочном соусе с грибами отлично подходит для семейного ужина: с большой вероятностью такое блюдо придется по вкусу всем вашим домочадцам. Секрет идеального соуса — в хороших сливках жирностью не менее 20 % и в сухом белом вине, которое придает блюду особенно изысканные ноты.

Готовка: 45 минут

Для приготовления на 6 порций нужно:

• курица весом около 1,5 кг — 1 шт.
• сливки жирностью 20 % — 1 л
• белое сухое вино — 200 мл
• сливочное масло — 100 г
• репчатый лук — 1 шт.
• шампиньоны — 10 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• букет гарни: по 2 веточки тимьяна и петрушки + 1 лавровый лист
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Нарежьте курицу порционными кусочками. На большой сковороде распустите сливочное масло, положите в него кусочки птицы, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте нарезанную на 4 части луковицу, шампиньоны четвертинками, измельченный чеснок и перевязанный ниткой букет гарни.

2. Обжаривайте кусочки курицы по 5 минут с каждой стороны, пока не зарумянятся. Влейте белое вино. Дайте немного выкипеть и добавьте сливки. Оставьте готовиться на слабом огне еще 30 минут.

3. Выньте курицу и букет гарни, а оставшийся соус измельчите блендером. Досолите, если нужно.

4. Разложите кусочки курицы по глубоким тарелкам и залейте сливочным соусом. Посыпьте измельченными листиками петрушки и подавайте.

Хозяйке на заметку

Курица в сливочном соусе с грибами будет особенно ароматной, если в соус добавить 20–30 г сушеных белых грибов, измельченных в блендере до состояния муки.

Букет гарни обязателен: без него блюдо будет значительно менее выразительным.

Кстати

По этому рецепту можно приготовить любые части куриной тушки по отдельности — например, только голени или не слишком крупные окорочка.

Сливочно-сырный соус к картофельным ньоккам

Ньокки — слово относительно новое для нашего уха, но само блюдо давно знакомо: это обычные клецки. Изначально их делали из манной крупы и яиц, затем появились варианты из картофеля или пшеничной муки. Какой бы рецепт вы ни выбрали, финальный вкус и прелесть блюда определяются соусом (в данном случае замечательным нежнейшим сливочно-сырным).

Готовка: 1 час 45 минут

Для приготовления на 8 порций нужно:

• картофель — 700–800 г
• мука — 120–140 г
• желток — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• сливки 20% — 200 мл
• лук репчатый — 1 шт.
• сыр гауда (или аналогичный) — 100 г
• сырой бекон — 100 г
• сливочное масло — 20 г
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• рукола — 100 г
• куриные крылья — 500 г
• картофель — 3–4 шт.
• помидоры — 2–3 шт.
• сливки 10–15 % — 180 г
• чеснок — 2 зубчика
• приправа для птицы
• соль
• сахар
• свежемолотый черный перец
• растительное масло
• листья петрушки 

1. Духовку предварительно разогрейте до 180 °С. Тщательно вымойте картофель, наколите зубочисткой, каждый клубень заверните в фольгу, разложите на противне и запекайте в духовке 50–60 минут. Выньте из духовки и дайте остыть. Затем очистите от кожуры и протрите через сито или разомните толкушкой до однородности.

2. Муку просейте через сито. В глубокой миске смешайте картофель, муку, желток, посолите, поперчите и замесите тесто. Оставьте на 30 минут.

3. На разогретой сковороде со сливочным маслом обжарьте в течение 6–8 минут нарезанный небольшими кусочками бекон и очень мелко нарезанный лук. Влейте сливки, тушите 5–7 минут. К соусу добавьте натертый на крупной терке сыр, посолите, поперчите и перемешайте. Готовьте еще 2–3 минуты, пока сыр не расплавится. Снимите с огня.

4. Тесто разделите на 5–6 частей и раскатайте каждую часть в жгут толщиной 1 см. Нарежьте острым ножом на кусочки по 1,5 см. Сформируйте ньокки, прокатив каждый кусочек по вилке с небольшим нажимом. Отварите в подсоленной кипящей воде 3–5 минут. Переложите на тарелку, полейте соусом и подавайте с руколой.

Хозяйке на заметку

Осенний вариант блюда — ньокки с тыквой. Просто замените половину картофеля ярким оранжевым овощем. Только предварительно запеките кусочки тыквы в духовке при 180 °С в течение 20 минут.

Кстати

Клецки можно замораживать! Так что можете сделать сразу несколько порций, а затем сохранить в морозилке. Тогда вам понадобится только приготовить соус и отварить ньокки в подсоленной воде. И ужин готов!

+

В Италии есть очень интересная традиция класть под тарелку с ньокками монетки. Местные жители верят, что этот ритуал приносит удачу. Обязательно проверьте!

Сливочно-томатный соус для куриных крылышек и не только

Перефразируя классика — в еде все должно быть прекрасно: и вкус, и форма, и содержание. Что ж, куриные крылышки, в которых косточки оригинально и с юмором заменены картофельными палочками, вполне соответствуют этому тезису. Но вряд ли они оказались бы так же хороши, если б не чудесный сливочно-томатный соус!

Готовка: 1 час

Для приготовления на 4 порции нужно:

• куриные крылья — 500 г
• картофель — 3–4 шт.
• помидоры — 2–3 шт.
• сливки 10–15 % — 180 г
• чеснок — 2 зубчика
• приправа для птицы
• соль
• сахар
• свежемолотый черный перец
• растительное масло
• листья петрушки для подачи

1. Для блюда нужен средний сустав крыльев. С помощью ножа или ножниц удалите кости, не разрезая кожу. Приправьте специями для птицы, перцем и солью. Оставьте на 20 минут.

2. Очищенный картофель нарежьте брусочками, вставьте внутрь каждого крылышка по 2 штуки и обжарьте на растительном масле до румяной корочки. Крылышки переложите в отдельную емкость, а в сковороде обжарьте нарезанные кубиками помидоры без шкурки и затем тушите их, пока сок не загустеет. Добавьте чеснок, соль и щепотку сахара.

3. Верните в сковороду крылышки с картошкой. Залейте сливками и готовьте, пока картофель не станет мягким. Подавайте, украсив листиками петрушки.

Хозяйке на заметку

Помимо птицы (курицы, индейки, перепелок и т.д.), этот соус идеально подойдет для любого мяса, рыбы и морепродуктов.

Кстати

Любителям пикантных ноток в еде предлагаем добавить несколько колечек перца чили (кладите их в соус одновременно с чесноком).

Сливочный соус со шпинатом для рыбы

Лосось в сливочном соусе со шпинатом может стать настоящей «палочкой-выручалочкой», если очень хочется приготовить вкусный и эффектный ужин, а времени катастрофически мало. Всего полчаса — и на вашем столе изысканное блюдо ресторанного уровня! Ходят слухи, что приготовленный таким способом лосось нравится даже тем, кто обычно скептически относится к любой рыбе.

Готовка: 25 минут

Для приготовления на 4 порции нужно:

• филе лосося на коже — 4 шт. по 150 г
• сливки жирностью 20–25 % — 450 мл
• репчатый лук (небольшого размера) — 1 шт.
• вяленые помидоры в оливковом масле — 150 г
• шпинат — 100 г
• тертый пармезан — 1/2 стакана
• белое сухое вино — 1/3 стакана
• сливочное масло — 40 г
• чеснок — 6 зубчиков
• оливковое масло — 1 ст. л.
• свежая петрушка — 4–5 веточек
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Приправьте филе лосося с обеих сторон солью и перцем, положите кожей вверх на большую сковороду с разогретым оливковым маслом и жарьте 5 минут на среднем огне. Затем переверните и готовьте еще 3–5 минут. Переложите филе на тарелку, при желании удалите кожу.

2. В сковороде, где жарился лосось, растопите сливочное масло, добавьте измельченный чеснок и жарьте 1 минуту, до появления аромата. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте еще 5 минут. Влейте вино и слегка уварите (примерно 3 минуты). Положите нарезанные полосками вяленые помидоры и жарьте 1–2 минуты.

3. Уменьшите огонь до слабого, влейте сливки и, периодически помешивая, доведите соус почти до кипения. Посолите и поперчите. Добавьте листья шпината и готовьте на среднем огне не более 2 минут, чтобы они просто слегка обмякли. Всыпьте тертый пармезан и, помешивая, готовьте около 1 минуты, пока он не расплавится.

4. Верните лосося в сковороду и прогрейте в сливочном соусе в течение 1 минуты. Разложите по тарелкам и посыпьте мелко нарезанной петрушкой перед подачей.

Хозяйке на заметку

Лосося в сливочном соусе со шпинатом можно дополнить любыми специями по вкусу. Подойдут сушеные душица, чабрец, базилик и укроп. Или же просто приобретите в магазине готовую приправу для рыбы со специально подобранным сочетанием трав.

Кстати

Если для приготовления лосося в сливочном соусе со шпинатом вы купили замороженную рыбу, дайте ей полностью оттаять, причем не при комнатной температуре, а в холодильнике на самой «теплой» полке. Тогда рыба сохранит влагу и получится сочной.

Сливочный соус к мясу

Говядина, приготовленная в сливочном соусе с грибами по такому рецепту, — эталонное блюдо французской кухни. Если выбрать правильные кусочки, мясо приготовится довольно быстро, будет ароматным, сочным и… ouh là là, juste magnifique!

Готовка: 45 минут

Для приготовления на 4 порции нужно:

• медальоны из говяжьей вырезки — 4 шт. по 180 г
• шампиньоны — 500 г
• лук репчатый (небольшого размера) — 1 шт.
• сливочное масло — 60 г
• оливковое масло — 30 мл
• чеснок — 4 зубчика
• соль
• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• говяжий бульон — 350 мл
• сливки жирностью 20–25 % — 125 мл
• красное сухое вино — 125 мл
• свежий тимьян — 5 веточек
• свежий орегано — 5 веточек

1. Нарежьте грибы тонкими ломтиками, лук — полукольцами, чеснок измельчите.

На огне выше среднего нагрейте на сковороде 30 г сливочного и 15 мл оливкового масла. Добавьте нарезанные тонкими ломтиками грибы и жарьте 5 минут. Затем положите нашинкованный полукольцами лук, а через 5 минут — чеснок, соль и перец. Готовьте еще 2 минуты и переложите на тарелку. Протрите сковороду.

2. Промокните медальоны бумажными полотенцами, посолите и поперчите. Разогрейте в сковороде оставшееся сливочное и оливковое масло, и обжарьте мясо, по 3–5 минут с каждой стороны на среднем огне. Переложите медальоны на тарелку и прикройте фольгой.

3. В сковороду влейте вино и уварите наполовину, соскребая со дна прижарившиеся мясные соки. Влейте бульон и уварите наполовину. Добавьте сливки, доведите до кипения, положите веточки орегано и тимьяна и варите на медленном огне 2–3 минуты, пока соус немного не загустеет. Веточки пряных трав в конце удалите.

4. Верните в сковороду грибы и мясо и прогрейте вместе 2 минуты. Если нужно, еще немного посолите и поперчите.

Хозяйке на заметку

Блюдо получится более изысканным, если вместо шампиньонов использовать благородные лесные грибы: белые, подосиновики и т.д.

Кстати

Если не удалось раздобыть свежий тимьян и орегано, замените каждый на 1 ч. л. сушеного.