Секреты свежей пасты: Кристина Меньшикова и Pasta Fresca

Кристина, насколько востребованна свежая паста в России? По сравнению с сухой пастой из магазина ваш продукт стоит относительно дорого. Расскажите, за что готовы платить те покупатели, с которыми вы работаете.

Это вопрос — не только о пасте, но и о покупателе. Наш покупатель привык к пасте secca (сухой) и мало знаком с fresca (свежей). Это два разных продукта. У них различается не только срок хранения и время готовки, но и вкус. Жители России попали за границу и, соответственно, познакомились с настоящей итальянской кухней не так давно. Естественно, возвращаясь в Россию, мы хотим найти здесь продукт адекватного качества, похожий на тот, который можно купить повсеместно в Италии, — обычную свежую пасту. Хорошую паста fresca на наших прилавка раньше было не найти. Наша паста поступила в продажу лишь в прошлом году, и сейчас у нас есть постоянные клиенты.

Свежая паста — это какие ингредиенты?

Если паста яичная — яйцо, вода и итальянская мука для пасты, больше ничего. Если паста не яичная — только мука и вода.

Правильная мука — это не привычная нам мука, хлебопекарная, которая — чистая клейковина. Для пасты нужна мука из твёрдой пшеницы определённого помола. Здесь клейковины меньше — понятно, что она всё равно есть, но её гораздо меньше, чем в хлебопекарной муке. Кстати, можно пасту и в сыром виде попробовать — это вполне съедобно. Я, когда готовлю её, то и дело кусочки в рот отправляю.

Поясните про муку из твёрдой пшеницы и правильный помол. В российских ГССТах на этот счёт невероятная путаница.

Да, можно серьёзно запутаться, если читать в магазинах информацию на пасте и пачках муки отечественного производства. Мука твёрдых сортов — твёрдых сортов чего? Твёрдая пшеница — отдельный злак, как и мягкая пшеница, как полба, спельта, просо, овёс, это отдельное растение. Твёрдая и мягкая пшеница — это два разных вида зерновой культуры. То есть дело не в «твёрдых сортах», а в том, чтобы мука было сделана из конкретного злака.

Далее: «мука высшего сорта из твёрдых сортов пшеницы» — как может быть мука из твёрдых сортов пшеницы не высшего сорта? Мука из твёрдой пшеницы не делится на сорта, она делится на помолы! В Италии существует чёткое, закреплённое на уровне законодательства деление муки на помолы. Тот помол, что нужен для пасты, именутся семола.

Я подозреваю, что «высший сорт» — это просто какой-то метод помола нашей обычной мягкой пшеницы, не более того. Потому что я не представляю, как пачка пасты за 40 рублей может производиться исключительно из твёрдой пшеницы. В Италии, в Европе такая паста стоит дороже.

Добавлю, что в Италии законодательством прописано, что может называться пастой (pasta в переводе с итальянского — «тесто»): основа теста — мука из твёрдой пшеницы.

То есть российские бренды банально надувают покупателей?

Я не могу утверждать, только предполагаю. Возможно, просто перемешивают пшеницу разных видов. Кстати, если почитать на упаковках свежей и сухой пасты состав, нет-нет да и увидишь, что готовится она со смешанной мукой и с яичным порошком. Хотя я вам честно скажу: я очень давно не покупала в магазинах сухую пасту и не готовила её, так что говорить о ней как специалист не буду.

Вы сказали, что в твёрдой пшенице меньше клейковины...

Да, в твёрдой пшенице её гораздо меньше, но больше углеводов, больше витаминов — например, группы B.

Раз меньше клейковины, значит, «склеивается» она хуже? То есть хлеб из неё сделать труднее?

Да, труднее. А хлеб из муки, предназначенной для пасты, не поднимется. В Италии существует специальная мука из твёрдой пшеницы для хлеба и пиццы — это помол 00, сходный с помолом нашей хлебопекарной муки из мягкой пшеницы; из муки такого помола не получится паста аль денте, зато получится пышный хлеб.

Тот помол, который используется для пасты, семола, — он крупнее, чем помол муки для хлеба.

Опять-таки, вспомните про восточную лапшу, удон, для которого нужна мука из мягкой пшеницы. Итальянская паста отличается от удона и по вкусу, и по структуре.

Мягкую пшеницу я использую только для обсыпки уже готовой пасты — чтобы она не слипалась. В тесте её нет.

А твёрдую нельзя для обсыпки использовать?

Можно, но она не впитывает в себя влагу в тех объёмах, в которых надо.

Когда пишут о том, как выбирать пасту, говорят о том, что на настоящей пасте из твёрдой пшеницы не должно быть белых точек. Получается, что обсыпка из белой муки делает это правило выбора бессмысленным?

Да, это правило действительно работает: только чёрные точки, никаких белых. Однако это правило относится, скорее, к сухой пасте; свежая же нуждается в обсыпке из муки. Свежее тесто, как ни крути, оно всё равно будет слипаться: она же лежит же под давлением, верхний слой так или иначе давит на нижний, и нижние слои всё равно будут слипаться. Поэтому без обсыпки никак.

Вообще пугаться слипающей пасты не стоит, ничего страшного в этом нет. Но наши потребители пугаются: чуть-чуть что-то слиплось, сразу начинается паника.

Допустим, всё слиплось. Что делать?

Надо в хороший кипяток бросить, а потом воспользоваться специальными щипцами для размешивания пасты. С помощью этих щипцов с пастой можно обращаться очень ловко — не только размешивать слипшуюся пасту, но и выложить потом пасту на блюдо пасту в форме гнезда. Знаете, продаются такие удобные порционные гнёзда из пасты, которые вечно теряют форму при перемешивании? В кастрюле они теряют форму, но в тарелке её можно восстановить.

А вы не делаете гнёзда?

Нет, потому что в большинстве случаев это бессмысленно. В Италии повара, если хотят сохранить форму гнёзд, укладывают их при варке в специальные ёмкости вроде дуршлака. В России же всё равно их превращают в кастрюле в обычную бесформенную пасту.

Для производства яичной пасты вы используете настоящие яйца...

Яичная паста отличается от обычной тем, что это не только мука и вода, но и яйца. Яйцо даёт дополнительный вкус и, конечно, цвет — если, конечно, это не паста с дополнительными ингредиентами вроде шпината или чернил каракатицы. Кроме того, по моему опыту, яйцо ещё и работает как связующий ингредиент в тесте.

Причём натуральные яйца, конечно, лучше, чем меланж, он же яичный продукт, он же яичный порошок. Сушить пасту со свежими яйцами никто не будет, обычно используется меланж. Чтобы приготовить яйцо высушивается, из него уходит влага, и оно перемалывается в порошок. Вообще меланж вреден.

Почему?

Меланж считается ненатуральным продуктом.Это продукт переработки, как правило, утилизация боя на птицефермах. И ещё он сильно бьёт по печени. Белок сам по себе в больших объёмах вреден, так что, если выбирать между двух зол, лучше выбирать меньшее — белок в естественном виде. Когда я только ещё начинала делать пасту, ещё для себя, я читала достаточно много литературы по этому вопросу, и они меня убедили. Я считаю, пусть паста будет с натуральными яйцами и на 20 рублей дороже, зато пусть они будут натуральными. Опять же: натуральными яйцами пасту можно насытить лишь до определённого предела — иначе изменится структура теста. Соответственно, сам характер продукта не позволяет использовать его в больших дозах.

То же самое касается шпината. Вот посмотрите, тут в структуре пасты ясно видны волокна шпината. Это натуральный шпинат — я использую замороженный шпинат, измельчённый или в листиках. Тут та же проблема: со шпинатом надо быть очень аккуратным. Чуть переложил, как бы чтобы добиться более насыщенного цвета, и структура теста потеряется. Если шпинат не измельчённый, я сначала измельчаю его ножом. Замороженный и размороженный шпинат очень податлив, так что это нетрудно. Кроме того, потом шпинат дробится через вал, который замешивает тесто.

Когда есть шпинат, используется меньше воды — потому что он сам по себе даёт какое-то количество влаги. То же самое касается чернил каракатицы, которые придают пасте тёмный — бледно-чёрный — цвет. А вот перетёртые томаты — для придания красного цвета — дополнительной влаги почти не дают.

С ингредиентами пасты, кстати, можно экспериментировать. В пасту можно добавлять лимон, трюфельный порошок. К шпинату хорошо добавить базилик — он делает вкус пасты более объёмным и насыщенным.

Чернила каракатицы есть в России в свободной продаже?

Сейчас нет, они попали под действие эмбарго как производное от морепродуктов. Все производные от рыбы и морепродуктов — под запретом.

Тесто для пасты делает только машина?

Да, все ингредиенты забрасываются в тестозамес. Кстати, очень тяжело руками делать тесто для пасты. Если кто-то говорит, что легко — не верьте. Даже когда оно уже замесилось в машине, его просто даже тяжело руками размять.

Машина, как я вижу, совмещает несколько функций. Сначала в одном «отсеке» происходит замес...

...А потом тесто раскатывается, то есть пропускается между двумя валиками. Первый раз — для того, чтобы получилась нужная плотность, ещё несколько раз — для нужной толщины. Потом получившиеся «блины» идут в нарезку — с помощью других насадок. Затем обсушка.

А для равиоли есть насадки?

Равиоли после раскатки теста делаются вручную. Аналогично лазанья: на машине — раскатка теста, нарезка — вручную.

А чем перекладываются листы лазаньи?

Крафт-бумагой.

В Италии есть паста размером с крупу. Нечто вроде кускуса. А у вас какая паста самая мелкая?

На моём оборудовании самая мелкая паста из тех, что можно сделать, — это ньокки. Это картофельные клёцки, которые тоже можно приготовить с помощью машинки для пасты.

Каннеллони делаете?

Нет. Свежие каннелони делать нет смысла, потому что они не держат форму, опадают, слипаются.

Давайте поговорим о свежей пасте и основных её отличиях от сухой.

В чём суть промышленного производства сухой пасты? На больших производствах паста проходит через оборудование, работающее по принципу мясорубки. Макароны выходят из неё под большим давлением, тут же сушатся при больших температурах при сильном потоке горячего воздуха. В результате (за счёт карамелизации сахара, который содержится в муке) они получаются как будто стеклянные. Изменяется и их структура, и их вкус. Это первое.

Второе: свежая паста варится гораздо быстрее. Тут есть и одна сложность: очень легко пропустить степень аль денте, не переварить пасту. Но привыкнуть к ней, научиться с ней работать — можно, это несложно.

Вы упаковываете пасту в картон...

Да, это позволяет ей дышать. В российских магазинах нередко можно встретить свежую пасту в вакууме, но это неправильно. Свежая паста не очень любит вакуум. Она должна жить. В вакуум её упаковывают, чтобы она дольше хранилась. Это компромиссный вариант. Вы же понимаете, что свежая, только что сделанная паста в любом случае будет полезнее той, у которой срок хранения был продлён каким-то хитроумным способом.

В Италии продаётся свежая паста в вакууме?

В Италии, в основном, она продаётся наразвес: приходите в магазин, взвешиваете грамм 300 — вам упаковывают. Паста расходится быстро.

Как хранить свежую пасту, если она не в вакууме?

В холодильнике — в нём она хорошо сохраняется в течение 5 суток. Либо в морозилке можно заморозить — так она хранится около 4 месяцев. Перед готовкой замороженную пасту не надо размораживать. Бросаете в кипяток и размешиваете.

А равиоли? Как сделать так, чтобы они не слипались?

А равиоли купили замороженными — и сразу в морозилку. Всю пасту с начинкой надо сразу отправлять в морозилку, как пельмени. В сущности, это те же самые пельмени.

Листы свежей лазаньи варить надо?

Нет, свежую можно не варить. Сухую лучше отваривать, чтобы размягчилась, свежую предварительно отваривать не нужно. Нужно положить чуть больше соуса, т. к. она впитывает много соуса.

Я вижу у вас упаковки с сухой пастой...

Это излишки, которые были засушены, чтобы сохранить на будущее. Это для личного употребления, не на продажу. Она легко ломается, кстати. Поскольку при производстве было меньше давления, не было лишнего нагревания, она не спрессовалась в стекло. Поэтому она очень ломкая, гораздо более ломкая, чем магазинная сухая паста.

Делаете ли вы на заказ пасту из других злаков? Восточную лапшу, например?

У нас есть перспективная история, на которой я всерьёз думаю, это производство безглютеновой пасты. Есть много людей с непереносимостью глютена. В то же время как раз-таки глютен отвечает за склеивание пасты, это необходимое для теста связующее вещество, придающее пасте её структуру. Есть возможность сделать пасту из бесглютеновой муки, например, кукурузной, добавив как связующее вещество крахмал — тот же кукурузный. То есть, проще говоря, нужно увеличить количество крахмала в такой пасте.

А полба, например? В ней гораздо меньше глютена. Сейчас в России она входит в моду.

Тем, у кого аллергия на глютен, никакую пшеницу нельзя — ни полбу, ни спельту, никакую.

Как вы реализуете пасту, помимо интернет-магазина? Работаете ли с сетевыми магазинами, например?

Есть такой проект «Местная Еда». Они, в частности, формирует специальные «ящики» — качественные продуктовые наборы. Мы присутствуем в этих «ящиках».

Затем наш постоянный партнёр — LavkaLavka. Продвигать продукт через них очень удобно, потому что постоянные клиенты «Лавки» знают, какого уровня продукты реализует этот проект.

Мы сотрудничаем с магазином «Фреш», который продаёт свежую пасту в замороженном виде. Это интернет-магазин.

Стоит ли выходить в сетевые магазины — вопрос. Можно, например, выйти в сети с лазаньей. Но это потребует увеличения производства. И тут как раз возникает дилемма. Я крайне ревностно отношусь к тесту. Даже если научу кого-то, даже если я всё объясню, это не обеспечит того качества, которые могу обеспечить я. Я чувствую тесто на ощупь. Тут нужно чуть больше воды, тут чуть больше муки. Это вещи ощущаются интуитивно. Мне всё время кажется, что нанятые люди всё испортят. Часть обязанностей, конечно, можно делегировать: например, общение с магазинами, но к тесту я пока подпускать других людей боюсь. В перспективе можно разделить работу с тестом и работу по формовке пасты. Однако тут возникает и другая проблема: увеличение производства — это и смена оборудования, нужно другое оборудование, рассчитанное на большие объёмы. Так что вопрос остаётся открытым.

А теперь давайте вернёмся к началу. С чего началось это производство? Как вы пришли к свежей пасте?

Это странная, запутанная история. Этот вопрос мне часто задают, и я каждый раз не знаю, как ответить. То есть понятна моя безумная любовь к макаронам в любом их виде. Работая в крупной логистической компании, я познакомилась с итальянцами, производящими лучшее оборудование для домашних макаронных фабрик Италии. Было общение, были рассказы о настоящей пасте, был интерес. Была куплена машина для производства пасты — для себя, для друзей, не для продажи. А потом возникла мысль: я буду производить макароны. По чуть-чуть, понемножечку. Буду продавать через интернет, через специализированные магазины.

Эта та самая машина? Первая? Вы её не меняли?

Да, та самая. Если производство расширится, возможно, появится другая. А эту буду хранить как первую. Создам музей, поставлю под стекло... «Так начиналась свежая паста...»