Российский шеф-повар раскрыл секрет популярности английского пастушьего пирога

При чем здесь пастухи

История гласит, что пастуший пирог появился в Ирландии где-то в начале XIX века, когда картофель из заморской диковинки стал дешевым ингредиентом, доступным бедным слоям населения. Почему в Ирландии? Потому что там по зеленым лугам гуляли стада овец и баранов и первоначально на пирог шла именно баранина. Шерсть ценилась дороже мяса. На кухню, как правило, попадали немолодые животные, и их мясо приходилось долго томить. Так появилась традиция на целую неделю готовить рагу, которое потом жены крестьян и пастухов покрывали шапкой из картофельного пюре и снова отправляли в печку.

Пастуший пирог совсем не пирог, а запеканка, состоящая всего из двух ингредиентов: тушеного мяса и картофеля. Все остальное — поздние прочтения. Такой формат блюда пришелся по вкусу и простолюдинам, и аристократам. Его стали готовить и в харчевнях, и в ресторанах. И в последних пирог оброс более гастрономическими подробностями. Например, появился пирог моряка, с морепродуктами. Или пирог мясника, в начинку которого шел весь ассортимент мясной лавки.

Какое мясо выбрать

Ирландцы, как было сказано, пастуший пирог готовили с бараниной, поскольку она была доступнее другого мяса. Когда говядина перестала быть мясом для богатых, ее тоже стали охотно класть в начинку и в Британии, и за ее пределами. Вообще мясо можно использовать любое: баранину, индейку, курицу. Мы в ресторане готовим пастуший пирог с фермерской козлятиной — это наша вариация. Пожалуй, только свинину я бы в пастуший пирог класть не советовал: будет слишком много жира.

Как готовить мясную начинку

Изначально мясо для рагу рубили ножом. Но когда была изобретена мясорубка, пастуший пирог пережил взрыв популярности. Так что не верьте, если вам будут говорить, что по канону мясо нужно мельчить вручную: так, мол, вкуснее. Одни любят, чтобы в начинке попадались отдельные мясные кусочки, другие — чтобы фарш был совершенно гладким и однородным, это исключительно дело вкуса. Как и набор овощей, которые вы добавите в фарш: это могут быть лук с морковью, или, что более близко к оригиналу, черешковый сельдерей и зеленый горошек. Можете положить в начинку кусочки тыквы или баклажанов, тогда получится что-то похожее на греческую мусаку.

Практически во всех рецептах «настоящего пастушьего пирога» среди ингредиентов начинки упоминается вустерский соус. Да, это типично английский продукт, но он уводит вкус мяса в сторону кислоты, как и томатная паста. Поэтому с начинкой можно поиграть. Например, хороший томатный соус (не паста, а именно соус!) и базилик напомнят вашим рецепторам об итальянском рагу болоньезе и освежат сюжет. А если добавить к фаршу красного вина, в картофель — мускатного ореха и посыпать верх картофельной «шапки» сухарями, то обнаружится сходство пастушьего пирога с французской запеканкой пармантье. В современном мире рецепты разных народов настолько смешались, что нет смысла их строго разделять. Кулинарные фантазии только поощряются.

Что добавить в пюре

Картофель можно использовать и вареный, и запеченный. Пастуший пирог может стать способом утилизации вчерашнего недоеденного картофельного пюре. Если хочется разнообразить вкус, я бы рекомендовал треть положенного по рецепту картофеля заменить корнем сельдерея — тогда пюре получится нежнее и выразительнее. Хотите пойти еще дальше? Киньте в горячее молоко, которым будете разводить пюре, пару сушеных белых грибов и дайте немного настояться. Картофель приобретет грибной запах, но сами грибы в виде темных вкраплений не испортят золотистую корочку пирога. Вы их потом выловите, измельчите и добавите к мясу.

Тертый пармезан по понятным причинам ирландцы в свой пирог не клали. А вот нынешние повара делают это с удовольствием. Причем использовать можно любой твердый островатый сыр, и не только посыпать им верхушку, но и вмешивать сырную стружку в гущу картофельного пюре. Кроме сыра, в пюре стоит добавить яичные желтки, это поможет скрепить картофельную массу и придать пюре золотистый оттенок. Но перед тем, как добавлять яйца, важно дать картофелю немного остыть: если он будет слишком горячим, желтки заварятся и застынут в пюре неряшливыми комочками.

Превращаем простое блюдо в праздничное

От привычной нам с детства запеканки пастуший пирог отличается принципом сборки. Не «картошка — мясо — картошка», а «мясом вниз». На дно формы выкладывается готовая мясная начинка со всеми ее соками, примерно на треть высоты будущего пирога. А картофельному пюре отводятся остальные две трети. Сверху пирог посыпается сыром. В этом есть логика: мясные соки не впитаются в нижний слой пюре, а останутся в начинке — так и сочнее, и вкуснее. Единственная сложность — красиво нарезать его на кусочки в большой форме не получится. Но это и необязательно: пастуший пирог — еда для семейных ужинов, среди своих, когда утопающие в соке куски пирога можно брать прямо из формы, ни на кого не оглядываясь.

Если хотите подать пастуший пирог на праздник, просто приготовьте его в порционных формочках, как жюльен. Сверху на пюре с помощью вилки можно нанести несложные узоры: концентрические круги или волны, в духовке они красиво зазолотятся под сырной корочкой. Самые умелые могут переложить пюре в кондитерский мешок и изобразить на поверхности пирога сеточку, как из теста, или украсить картофель половинками оливок, панировочными сухарями или измельченными картофельными чипсами.

Правила подачи

Традиционный гарнир к пастушьему пирогу — зеленый горошек, обжаренный в сливочном масле. Сверху кусок пирога обильно поливается классической английской подливкой грейви — уваренным мясным бульоном (или мясным соком, взятым прямо из формы), загущенным мукой и сдобренным все тем же вустерским соусом.

Но пастуший пирог тяжелый и сытный, а нам с вами в поле после него не идти, поэтому предлагаю подать блюдо с зеленым салатом, заправленным оливковым маслом и лимонным соком. Пирог ведь сам по себе и мясо, и гарнир.

Остатки пирога можно подать на следующий день, англичане так и поступают. Сначала прогрейте его в духовке, накрыв фольгой, при невысокой температуре, а в самый последний момент фольгу снимите, чтобы корочка снова стала хрустящей.

Пастуший пирог

Для приготовления на 6 порций нужно:

Для начинки:

• говяжий фарш - 800 г
• лук репчатый - 150 г
• морковь - 150 г
• сельдерей - 100 г
• чеснок - 1 зубчик
• мясной бульон - 500 мл
• вино красное сухое - 200 мл
• соус вустерский - 2 ст.л.
• томатная паста - 2 ст.л.
• мука пшеничная - 1 ст.л.
• масло растительное рафинированное - 2 ст.л.
• травы итальянские - 1 ч.л.
• соль по вкусу
• перец чёрный молотый по вкусу

Для пюре:

• картофель - 2 кг
• масло сливочное - 30 г
• яйцо куриное (желток) - 2 шт.
• сыр пармезан - 130 г
• мускатный орех - 2 г
• соль по вкусу
• перец чёрный молотый по вкусу

1. Картофель очистите и нарежьте произвольно одинаковыми кусками.
2. Положите картофель в кастрюлю с водой и поставьте на огонь. Когда вода закипит, посолите и варите до готовности.
3. Лук и морковь очистите. Лук нарежьте мелкими кубиками, так же нарежьте морковь и сельдерей.
4. Разогрейте большую глубокую сковороду с растительным маслом. Обжарьте лук, морковь и сельдерей до золотистого цвета.
5. Добавьте пропущенный через пресс чеснок и жарьте еще 30 сек.
6. Добавьте в сковороду фарш и жарьте вместе с овощами еще 7–10 мин, не забывая мешать и разбивать лопаткой комочки.
7. Когда фарш поменяет цвет, посыпьте его мукой и жарьте, помешивая, еще 30 сек.
8. Влейте в сковороду буль он и вустерский соус, добавьте томатную пасту и сушеные итальянские травы, хорошенько перемешайте. Доведите начинку до кипения, уменьшите огонь до минимума и тушите еще 20 мин. Посолите и поперчите по вкусу.
9. С картофеля слейте воду, растолките в пюре. Добавьте сливочное масло и мускатный орех.
10. Дайте картофелю немного остыть и добавьте желтки и тертый сыр (немного сыра отложите, чтобы посыпать пирог в конце), перемешайте. Попробуйте и добавьте соль и перец по вкусу.
11. Выложите в форму для запекания мясной соус, сверху – картофельное пюре и разровняйте. Нанесите на пюре вилкой волнистый узор и посыпьте поверхность оставшимся сыром. Запекайте пирог в разогретой до 190°С духовке 20–30 мин до золотистой корочки.
12. Посыпьте рубленой зеленью, если хочется, и сразу подавайте.

На 100 г: белки 7,96 г (9,95% суточной нормы) • жиры 6,60 г (7,33%) • углеводы 10,36 г (6,17%) • ккал 135,49 (7,53%) • натрий 478,83 мг (33,02%) • общий сахар 1,06 г (2,12%) • НЖК 2,84 г (14,20%) • пищевые волокна 1,36 г (4,53%)