Как использовать 11 самых известных растительных масел

О чем расскажем в статье:

• Оливковое масло
• Масло из авокадо
  
• Соевое масло
  
• Кукурузное масло
  
• Миндальное масло
  
• Пальмовое масло
  
• Подсолнечное масло
  
• Кунжутное масло
  
• Рапсовое масло
  
• Виноградное масло
  
• Кокосовое масло
  

У растительного масла, кроме происхождения, вкуса и аромата, есть еще такая важная характеристика, как температура (точка) кипения, то есть та, при которой оно начинает гореть. Добавляя масло в готовое блюдо, мы можем следовать только его очевидным характеристикам: аромату и вкусу, а если собираемся на нем жарить, то лучше знать и точку кипения.

Оливковое масло

Температура кипения для extra virgin — 160 °С, для virgin — 210 °C, для pomace (из жмыха) — 238 °С, для extra light — 242 °C.

Extra virgin не подходит для фритюра, зато идеально для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например в супы. Остальные (в зависимости от вида) годятся для жарки и тушения.

Рецепт пряного морковного торта на оливковом масле

Для приготовления торта нужно:

• морковь – 400 г
• кусочки ананаса в легком сиропе – 1 банка (400 г) 
• смесь жареных орехов (грецкие, пекан, миндаль, фундук, кешью) – 200 г
• темный коричневый сахар – 200 г 
• яйца – 4 шт.
• оливковое масло «экстра вирджин» – 1 стакан
• мука – 3 стакана
• манка – 0,5 стакана 
• разрыхлитель – 1 ст. л.
• свеженатёртый мускатный орех – 0,5 ч. л.
• имбирный порошок – 1 ст. л. 
• соль – 0,5 ч. л. 

Для крема:

• мягкий сливочный сыр (не плавленый) – 600 г
• жирная сметана – 2 ст. л. 
• сахарная пудра – 150 г 
• лайм – 2 шт. 

Для украшения:

• морковь – 1 шт.
• сахар – 100 г

1. Заранее подготовьте украшение: очистите морковь и нарежьте тончайшими кружочками. Сварите сироп из сахара с 2 ст. л. воды, положите в сироп морковь, варите 2 мин. Разложите кружочки моркови на противне, покрытом листом пергамента (сироп сохраните), поставьте в разогретую до 80–100 °С духовку, чтобы они высохли до состояния чипсов. Остудите.

2. Разогрейте духовку до 170 °С. Очистите морковь и натрите на крупной тёрке. Очень мелко порубите ананасы. Порубите орехи, чтобы у вас получились и мелкие, и крупные кусочки. Смешайте морковь, ананасы и орехи.

3. Взбейте яйца с солью, сахаром и остатками сиропа от морковного украшения в пышную однородную массу. Не прекращая взбивать, добавьте оливковое масло.

4. Отдельно просейте муку с разрыхлителем, имбирным порошком и мускатным орехом. Всыпьте манку, перемешайте.

5. Смешайте яичную массу с мучной, не слишком вымешивая. Добавьте морковь с ананасами и орехами и перемешайте, опять не слишком усердствуя.

6. Застелите 2 одинаковые формы диаметром 24 см промасленной бумагой для выпечки и присыпьте бумагу мукой. Выложите тесто в формы поровну и поставьте в духовку. Запекайте, пока воткнутая деревянная шпажка не станет выходить из коржей сухой, 50–60 мин.

7. Пока коржи запекаются, сделайте крем: лаймы вымойте щеткой, обсушите, снимите цедру и выжмите сок. Взбейте сливочный сыр миксером до пышности. Не прекращая взбивать, добавьте цедру, сок и постепенно сметану. Теперь, перемешивая лопаточкой снизу вверх, введите сахарную пудру. Поставьте в холодильник. Готовые коржи остудите на решётке, не вынимая из формы. 

8. Выньте коржи, снимите бумагу. Один корж уложите на блюдо, смажьте кремом, сверху уложите второй корж, покройте кремом бока и верх. Дайте настояться в холодильнике минимум 4 ч. Украсьте чипсами и подавайте.

Масло из авокадо

Температура кипения — 270 °С. Одно из самых дорогих и ценных. Используется только в заправках и соусах. Жарить на нем тоже можно, но в исключительных случаях, если, например, вам надо пожарить само авокадо.

Соевое масло

Температура кипения — 160 °С (нерафинированное) и 238 °С (рафинированное). Рафинированное подходит для жарки и фритюра, нерафинированное — для заправок.

Кукурузное масло

Температура кипения — 178 °С (нерафинированное) и 232 °С (рафинированное). Использовать для соусов, жарки, тушения и фритюра.

Рецепт аргентинского мясного рагу

Для приготовления нужно:

• большие луковицы – 2 шт.
• чеснок – 1 зубчик  
• свежие острые перчики чили – 2 шт.
• фарш из говядины – 350 г
• белые хлебные крошки – 0,5 стакана
• яйцо – 1 шт.
• соль
• кукурузное масло – 3 ст. л.
• очищенные томаты в собственном соку – 500 г
• красная консервированная фасоль – 400 г
• белая консервированная фасоль – 400 г
• копченые сардельки – 300 г
• варено-копченая колбаса – 300 г
• охотничьи колбаски – 300 г
  
• пучок кинзы
  

1. Лук и чеснок очистить. Одну луковицу, чеснок и половину одного чили измельчить и смешать с фаршем.

2. Добавить хлебные крошки, яйцо и соль. Тщательно вымесить и слепить шарики с грецкий орех. Поместить их на поднос и поставить в холодильник до использования.

3. Приготовить соус. Оставшуюся луковицу и перцы нарезать тонкими полукольцами и обжарить в 1 ст. л. разогретого масла, 5 мин. Добавить томаты и готовить, периодически помешивая, 10 мин.

4. Всю фасоль промыть и добавить в соус, перемешать и снять с огня.

5. Нарезать сардельки и колбаски кружками толщиной 1 см. Колбасу нарезать ломтиками такой же толщины.

6. Разогреть в сотейнике оставшееся масло, обжарить мясные шарики, 6 мин. Добавить колбасные изделия и готовить, время от времени помешивая, 5 мин. Влить приготовленный соус, перемешать и готовить 3–4 мин. Кинзу вымыть, обсушить и мелко нарезать. Посыпать готовое рагу.

Миндальное масло

Температура кипения — 216 °С. Использовать для выпечки, жарки и приготовления заправок.

Рецепт постного печенья с шоколадом, приготовленного на миндальном масле

Для приготовления нужно:

• очищенный миндаль – 100 г
• крупный банан – 1/2 шт.
• мед – 2 ст. л.
• растительное масло – 1 ст. л.
• мука – 120 г
• разрыхлитель – 1/2 ч. л.
• молотая корица – 1/4 ч. л.
• овсяные хлопья быстрого приготовления – 3/4 стакана 
• крупная морская соль – 1/3 ч. л.
• коричневый сахар – 2,5 ст. л.
• горький шоколад – 50 г
• изюм или сушеная клюква – 50 г
• очищенные семечки подсолнечника – 2 ст. л.
  

1. Приготовьте миндальное масло для постного домашнего печенья. Нагрейте духовку до 175 °C. Миндаль выложите на противень и держите в духовке около 10 минут, до появления аромата и светло-коричневого цвета. Внимательно следите, иначе у масла появится горьковатый привкус. Достаньте противень из духовки и дайте миндалю остыть.

2. Пересыпьте миндаль в чашу кухонного комбайна или блендера и измельчите на высокой скорости. Сначала орехи превратятся в сухую пасту. Периодически выключайте блендер, чтобы очистить миндальную массу со стенок чаши, и продолжайте измельчать.

3. Через несколько минут в чаше блендера образуется масло, паста станет более пластичной и в конце превратится в мягкое масло, которое мы будем использовать для постного домашнего печенья.

4. Приготовьте тесто для постного домашнего печенья. Для этого половину банана разомните вилкой в большой миске до получения пюре неоднородной консистенции.

5. Добавьте миндальное масло (потребуется 80 г), мед и растительное масло. Перемешайте. В другую миску просейте муку с разрыхлителем и корицей, добавьте хлопья, соль и сахар. Перемешайте.

6. Сухие ингредиенты добавьте в банановую смесь. Вымесите тесто для постного домашнего печенья. Оно должно получиться мягким и довольно липким.

7. Шоколад для теста постного печенья мелко порубите ножом. Добавьте в тесто вместе с клюквой и семечками. Быстро перемешайте кулинарной лопаткой. Тесто для печенья готово.

8. Смочите руки холодной водой и скатайте из теста небольшие шарики. Выложите их на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Духовку нагрейте до 175 °C. Выпекайте постное домашнее печенье 10–12 минут. Дайте полностью остыть.

Полезный совет

Определить готовность постного домашнего печенья можно, ориентируясь на цвет (правильный — светло-коричневый) или на кусочки шоколада: они должны начать плавиться.

Кстати

Миндальное масло, которое используется для приготовления постного домашнего печенья, можно использовать и отдельно — например, для ежедневного приготовления тостов. Дайте свежеприготовленной массе остыть, переложите в чистую банку, закройте её и уберите в холодильник. Храните около месяца.

Пальмовое масло

О нем написано много «страшилок», но мы советуем просто правильно его выбирать — покупайте ТОЛЬКО красное пальмовое масло! Нечастый гость на наших полках. Лучше искать в магазинах биопродуктов. Температура кипения — 230 °С. Подходит исключительно для жарки и фритюра.

Про пользу и вред пальмового масла читайте здесь.

Подсолнечное масло

Температура кипения для рафинированного — 227 °С, для нерафинированного — 107 °С. Подсолнечное масло прямого отжима (нерафинированное) ни в коем случае нельзя использовать для жарки. Но оно идеально подойдёт для маринования и заправки салатов.

Кунжутное масло

Температура кипения для полурафинированного — 232 °С, для нерафинированного — 175 °С. Кунжутное масло придает блюдам азиатское звучание, используется для заправок, соусов и как ароматная добавка к другому маслу в блюдах на воке.

Рецепт салата из хрустящих овощей с заправкой на кунжутном масле

Для приготовления салата нужно:

• фенхель – 1 кочанчик 
• корень дайкона – 1 шт.
• морковь – 4 шт.
• редис – 300 г
• брокколи – 400 г
• хрустящие огурчики – 600 г
• свежий корень имбиря – 4–5 см
• мята – 4–5 веточек 
• сок и цедра половины лимона
• сок и цедра 1 большого апельсина
• темное кунжутное масло – 2 ст. л. 
• молотая корица – 1 щепотка
• соль
  
• свежемолотый чёрный перец
• лёд
  

1. У фенхеля срежьте поврежденные места, отрежьте стебли с зеленью (стебли не понадобятся, а зелень оставьте для украшения). Нарежьте фенхель вдоль тонкими ломтиками. Так же тонко нарежьте редис. Положите фенхель и редис в большую миску с холодной водой и большим количеством льда.

2. Очистите морковь и дайкон ножом для чистки овощей. Тем же ножом нарежьте дайкон и морковь тонкими лентами и поместите овощи в ледяную воду. Поставьте миску в холодное место на 1 ч. В таком виде овощи могут храниться в холодильнике до 6 ч.

3. Для заправки очистите имбирь и нарежьте соломкой вдвое тоньше и вполовину короче спички. Смешайте с апельсиновым соком, цедрой, солью, корицей и 2 ст. л. кунжутного масла. Дайте заправке настояться в холодильнике под плёнкой 1 ч.

4. У брокколи полностью отрежьте стебель (он не понадобится), головку разберите на крошечные соцветия. Ножом для чистки овощей нарежьте лентами огурцы. Полейте огурцы лимонным соком.

5. Листочки мяты снимите с веточек, сложите стопкой, сверните рулетиком и тонко нашинкуйте.

6. Откиньте овощи со льдом на дуршлаг, удалите лед, тщательно стряхните воду. Выложите овощи в блюдо для подачи вместе с мятой, огурцами и брокколи. Полейте заправкой, перемешайте руками. Ещё сбрызните кунжутным маслом и поперчите. Подавайте сразу, украсив зеленью фенхеля.

Рапсовое масло

Температура кипения рафинированного масла — 227 °С. но некоторые шефы рекомендуют не нагревать его выше 160–180 °С, утверждая, что тогда оно начинает горчить. Для заправок лучше использовать рафинированное.

Виноградное масло

Температура кипения — 216 °С. Подходит для тушения, применяется в заправках и выпечке.

Рецепт морковного салата с пекинской капустой и сладким перцем

Для приготовления салата нужно:

• морковь – 8 шт.
• пекинская капуста – 3 листа 
• красный сладкий перец – 1 шт.
• зеленый лук – 5 перьев 
• кинза – 5 веточек
• фиолетовый базилик – 3 веточки 
• яблочный уксус – 2 ст. л. 
• кунжутное масло – 2 ст. л. 
• арахисовое масло или масло из виноградных косточек – 2 ст. л.
• мед – 1 ст. л. 
• хлопья чили – 1/2 ч. л. 
• соль
• горсть жареного миндаля

1. Очистите морковь и натрите на терке или в кухонном комбайне тонкой соломкой. Пекинскую капусту тонко нашинкуйте. Сладкий перец очистите от семян, удалите перегородки, нарежьте тонкой соломкой. Нарежьте зеленый лук, листья базилика и кинзу.

2. Для заправки смешайте яблочный уксус, кунжутное и арахисовое масло, мед и хлопья перца чили. Посолите и взбейте заправку, пока у вас не получится эмульсия.

3. Положите овощи и зелень в миску, полейте заправкой и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 мин. Перед подачей посыпьте салат рубленым миндалем.

Кокосовое масло

Температура кипения нерафинированного масла — 177 °С, а рафинированное начинает гореть после 204 °С. Подходит для жарки и тушения, но никак не для фритюра.

Рецепт сырников, которые лучше всего жарить на кокосовом масле

Для приготовления сырников нужно:

• творог – 400 г
• яйцо – 1 шт.
• соль – 1 щепотка
• рисовая мука – 4 ст. л.
• кокосовое масло – 2 ст. л.

1. Приготовить тесто для рисовых сырников. Творог выложить в миску. Добавить соль и тщательно перемешать. Вбить яйцо и растереть массу вилкой. Добавить половину муки и замесить тесто.

2. Из получившегося теста сформировать небольшие «шайбочки». На тарелку насыпать оставшуюся рисовую муку. Запанировать сырники, аккуратно переворачивая каждый в тарелке с мукой.

3. В большой сковороде нагреть кокосовое масло. Выложить получившиеся рисовые сырники и жарить на среднем огне, примерно по 5 минут с каждой стороны. Подавать горячими.

Для сравнения: сливочное масло начнет гореть при 150 °С, топленое — при 250 °С, свиное сало — при 190 °С.