Концепция Ballymaloe Literary Festival of Food and Wine базируется на том, что все мастер-классы, круглые столы и дегустации проводят писатели или журналисты. Гастрономическо-винную часть афиши украшали такие звезды, как Мадхур Джеффри (Madhur Jaffrey), которая своими книгами и телевизионными программами создала настоящую мировую моду на индийскую кухню; Клаудиа Роден (Сlaudia Roden) - автор многих бестселлеров о ближневосточной и испанской кухне; писатель и мишленовский ресторатор Дэвид Томпсон (David Thompson) – посол тайской кухни в мире; американский шеф Дэвид Танис (David Tanis), пишущий для New York Times; самый влиятельный винный эксперт среди женщин, автор многих замечательных книг Дженсис Робинсон (Jancis Robinson) и многие другие.
Местом действия было выбрано поместье Баллималое (Ballymaloe), загородный комплекс, состоящий из отеля, ресторана, кофейни, кулинарной школы, магазинов, животноводческой фермы, садов, огородов… Этот центр ирландской Национальной Гастрономической Идеи расположен в 30 км от города Корк и управляется четвертым поколением семьи Аллен (Allen). Именно здесь, в Darina Allen`s Ballymaloe Cookery School бережно поддерживаются ирландские кулинарные традиции.
Ирландское мясо
Кухня Ирландии проста, но вкусна и полезна – не зря в стране производятся одни из самых экологически чистых продуктов в мире. Ирландия славится своим высококачественным мясом, и, естественно, именно оно находится в центре ирландской кухни на протяжении многих веков. Прежде всего, это говядина, но хороши также оленина и ягнятина.
С XIX века Ирландия является одним из европейских инновационных лидеров по производству свинины, а в наши дни, около трети из 440 ирландских ферм по коммерческому выращиванию свиней, содержат более 1000 свиноматок.
Массу почитателей в Ирландии имеют свиная ветчина из Лимерика (Limerick ham) и ирландские кровяные колбасы, начиненные перловкой. Отварной бекон и колбаса носят название Mixed Coddle. Dublin Coddle: рагу из бекона, сосисок, вареного картофеля, лука и яблок – традиционный субботний ужин семейных ирландцев.
Славятся островитяне умением готовить стью - тушеную баранью грудинку. Одним из самых популярных в стране блюд было и остается ирландское рагу, в своем ортодоксальном варианте состоящее из особой баранины – hogget (годовалая овца, забитая весной или в самом начале лета), а также картофеля, лука, моркови и перловки.
Ирландская рыба
Ирландия – рай для любителей рыбалки, соответственно рыба здесь свежая, сезонная. Имея 7500 км чистого приморского побережья, Ирландия активно поставляет к нам в страну скумбрию, сельдь и путассу. Добрых слов заслуживает органический копченый лосось и мидии, в чем я убедился лично, посетив Hederman`s Smokery (в местечке Belvelly недалеко от Корка), креветки из Дублинского залива, моллюски серцевидки (cockles), крабы и устрицы из Голуэя (гурманы ирландские устрицы ценят очень высоко, а у нас их иногда выдают за французские).
Есть, конечно, в Ирландии и вездесущие Fish and Chips. Морские водоросли (seaweed), особенно красную водоросль dulse, используют в качестве гарнира с картофелем, сушеные водоросли едят в качестве закуски. Водоросль carragheen (ирландский мох) служит в качестве загустителя при изготовлении соусов и десертов, попутно борется с ожирением и считается мощным афродизиаком.
Ирландские овощи
Овощи – обязательный ингредиент ирландской кухни, в основном это картошка и капуста. Картофель вообще считается главной сельскохозяйственной культурой страны. Его на остров в 1584 году завез любимец лондонцев сэр Вальтер Ралей (Walter Raleigh), мореплаватель, трижды совершавший плавание в Виргинию, исследователь Гвианы, соблазнитель фрейлины королевы Елизаветы и атеист, закончивший жизнь на плахе.
Но, вернемся к картофелю. Благодаря этому продукту население Ирландии, как утверждают местные специалисты, начало активно расти. На юго-западе Ирландии существует даже праздник сбора урожая картофеля Stampy Party. В этот день из молодого картофеля принято печь лепешки.
Самое известное ирландское картофельное блюдо (впрочем, это на самом деле целый вид блюд) называется Боксти – традиционные ирландские картофельные блинчики. В Ирландии есть множество рецептов приготовления этого блюда, однако основные ингредиенты — натертый сырой картофель, картофельное пюре, мука, сода и пахта неизменны по всей стране.
На Хэллоуин ирландцы традиционно готовят колкэннон - пюре из вареного картофеля, капусты (лука), молока и сливочного масла, приправленное черным перцем и солью, подают его с колбасой или беконом.
Ирландский сыр
Молочные продукты являются предметом национальной гордости и имеют, безусловно, высочайшее качество. Убедиться в исторической значимости молока для ирландцев можно зайдя в Музей масла в городе Корк. Английские и голландские купцы доставляли ирландское масло и в американскую Виргинию и в индийскую Калькутту.
В Ирландии производится порядка 170 сыров. Ирландские рестораны считают своим долгом иметь в меню сырную тарелку, состоящую из местных продуктов. К сырам категории PDO относится Imokilly Regato. Milleens («Миллинз») – мягкий коровий сыр из графства Корк, имеет также очень хорошую международную репутацию. В Корке делают и твердый коровий Gabriel («Габриэль»). Нет аналогов у коровьего сыра с мытой корочкой под названием Ardrahan («Ардрахан»).
Из других известных сортов: коровий Coolea («Кули»), коровий Cooleeney («Кулини»), сыр с мытой корочкой Gubbeen («Габбин»), популярный Mine-Gabhar («Майн-Габар»), овечий Orla («Орла»), коровий Durrus («Дуррус») и, конечно, ирландский «Чеддер» в разных вариациях.
Есть в Ирландии и сыры с голубой плесенью, например, коровий Cashel Irish Blue («Кашел Айриш Блю»), отличающийся небольшим содержанием соли.
Об ирландском пиве и об ирландском виски Леонид Гелибтерман расскажет в следующую пятницу
Иллюстрации: Леонид Гелибтерман, shutterstock
Леонид Гелибтерман:
«Я родился практически в середине прошлого века. Во времена деликатесной докторской колбасы, заветной баночки рижских шпрот в новогоднем продуктовом наборе и яблочного вина типа «Слезы Мичурина». Я не понимал своего счастья, черпая в стройотряде черную икру алюминиевой ложкой из стеклянной трехлитровой банки, и не обращал внимания на залежи креветок и кальмаров в рыбных отделах. Я смотрел на мир глазами Юрия Сенкевича и мечтал о дальних странах и городах. Как все изменилось… И даже шутка Жванецкого «Мне в Париж по делу срочно!» уже вовсе и не шутка. И натуральной икры черной уже днем с огнем не сыскать, и в России появляются винные аппеласьоны. А я все иду по миру, смотрю, впитываю, пробую. И делюсь радостью знания с другими людьми».
Путешествие по Ирландии: пиво и виски
Леонид Гелибтерман, оказавшийся на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии, продолжает познавать ирландские специалитеты... См. далее...
Путешествие по Ирландии: пабы и рестораны
Для всех заинтересованных лиц спешу сообщить, что в Ирландии надо говорить не паб, а пуб. Ирландцы люди очень общительные, но в гости ходят редко. См. далее...
Пока нет комментариев