Почему не нужно сливать жидкость из банок с консервированным горошком и другими бобовыми

Как называется жидкость из банки с консервированным горошком

Жидкость называется аквафаба – это вода, используемая для консервации горошка, но не только! Так называется вся немного вязкая и малопрозрачная жидкость, которую увидите в банках с консервированными бобовыми (нутом, чечевицей, фасолью).

Слово аквафаба (aquafaba) происходит от латинского aqua (вода) и faba (фасоль).

Состав аквафабы

Бобовые в основном состоит из углеводов (крахмала, сахаров и клетчатки), белков (глобулины и альбумины), а также воды. Углеводы содержатся в большем количестве, чем белки.

В процессе консервирования бобовые подвергаются тепловой обработке и растворимые части семян (бобов, горошин) вымываются в воду (примерно 5-10% от первоначальной сухой массы). Эта жидкость разливается по банкам – так получается аквафаба.

Чем хороша жидкость из банки с консервированным горошком

Благодаря своей способности имитировать функциональные свойства яичных белков, аквафаба – замена их для безе, зефира, майонеза, шоколадного мусса и других блюд. В блюдах аквафаба отлично подходит для людей, избегающих яиц, например, веганов.

• Аквафабу невозможно перевзбить, как белки.
• Если вы отвариваете бобовые сами (например, нут для хумуса) такую жидкость можно взбивать даже горячей.
• Аквафаба хранится в холодильнике дольше, чем белки.

Есть у жидкости недостатки: некоторые едоки чувствуют специфичный бобовый запах даже в блюдах и десертах после тепловой обработки. Этого можно избежать, добавляя ваниль или лимонную кислоту – только совсем немного, чуть-чуть.

Качество аквафабы сильно зависит от бобов, которые вы будете использовать, от времени их варки. В жидкости из банки с консервированными бобовыми (в том числе и с горошком) почти всегда есть соль, влияющая на вкус и конечного продукта.

3 столовые ложки аквафабы заменяют 1 белок куриного яйца.

Кто первым обратил внимание на аквафабу и рекомендовал к использованию

В декабре 2014 года музыкант Жоэль Россель из Франции обнаружил, что вода из банки с консервированным нутом способна при взбивании образовывать пышную массу так же, как белки и вода, которой на ночь залили семена льна. Рессель поделился своими экспериментами в блоге и опубликовал рецепты шоколадного мусса и безе, приготовленных с жидкостью из нута вместо белков.

Примерно в то же время инженер-программист из США и энтузиаст веганской еды Гуз Вольт обнаружил, что аквафаба способна заменить белок и использовать стабилизаторы для этого не нужно. В марте 2015 года он опубликовал результат своего открытия на популярной веганской странице в Facebook «Что едят толстые веганы» (What Fat Vegans Eat). Это был самый простой рецепт безе из двух ингредиентов – аквафабы и сахара. Рецепт вызвал своего рода небольшую революцию.

Как хранить аквафабу

Хранить аквафабу можно в холодильнике 4-5 дней или можно заморозить её в формочках для льда, а потом переложить готовые кубики в пищевой контейнер и вернуть в морозилку на хранение.

Замороженная, а затем размороженная аквафаба взбивается так же хорошо, как и свежая аквафаба. Вы также можете разморозить кубики аквафабы в микроволновой печи, чтобы ускорить процесс.

Как приготовить майонез, используя жидкость из банки с консервированным горошком

Майонез на аквафабе – нежный, лёгкий, однородный плюс веганский. Да, его не намажешь на хлеб (хотя зачем это делать), он более жидкий, чем классика, но для заправки салатов подходит замечательно.

Для приготовления примерно 250 г майонеза нужно:

• 1 зубчик чеснока
• 60-70 мл аквафабы
• 12-14 бобов готового нута
• сок половины лимона
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 150 мл рафинированного подсолнечного масла
• 1-2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» без сильного аромата и яркого вкуса
• листики 2 веточек укропа
• соль

1. Чеснок натрите на мелкой терке. Все ингредиенты, кроме масел и укропа, поместите в чашу блендера и взбейте до однородности. Посолите.
2. Постепенно, тонкой струйкой, добавляйте подсолнечное масло. Продолжайте взбивать до однородности. Масса должна загустеть. Важно! Майонез на аквафабе сначала может получиться не таким густым, как традиционный, но постояв в холодильнике, он станет гуще.
3. Добавьте оливковое масло, мелко нарезанный укроп и тщательно перемешайте.

БОНУС! Как приготовить самодельную аквафабу

Если вы готовите дома хумус или сами отвариваете чечевицу/фасоль, готовьте бобовые так, чтобы отвар можно было использовать для приготовления и сладких блюд.

Чтобы взбить самодельную аквафабу в крепкую пену, подходящую для приготовления меренги, мороженого, мусса

• выбирайте крупные бобы с явно выраженными прожилками, поскольку отвар из мелких бобов получается менее насыщенным
• не используйте при варке соду; она помогает получить мягкий и разваренный нут для хумуса, но, к сожалению, добавляет ненужный привкус аквафабе
• лучше всего уварите аквафабу примерно на 1/4 от изначального количества жидкости, полученной после варки нута. Правильно сваренная аквафаба при взбивании уже в первые 2-3 мин. превращается в плотную воздушную пену.

Классический способ стабилизации аквафабы – использование сахара. При взбивании с ним пена дольше держит форму, а также сохраняет свою воздушность во время тепловой обработки. Аквафабу можно стабилизировать лимонной кислотой или винным камнем. Их нужно добавлять самом в начале взбивания.

Для приготовления самодельной аквафабы

1. Замочите нут в холодной воде на 10-15 ч. Воды используйте много, нут сильно набухает.
2. Замоченный нут промойте под проточной водой, переложите в глубокую кастрюлю, залейте питьевой водой и варите на среднем огне без крышки 1,5-2 ч. Нут лучше слегка переварить, благодаря этому отвар будет более насыщенным.
3. Откиньте нут на дуршлаг. Отвар верните в кастрюлю и уваривайте на сильном огне 10-15 мин., Жидкости должно остаться на 25% меньше, чем было до вторичного отваривания.

Если вы уверены, что полученная аквафаба достаточно концентрированная, взбивать её можно сразу же. Рекомендуем оставить отвар на ночь в холодильнике вместе с нутом, а утром проверить, получилась ли нужная консистенция.

Обратите внимание, что, отваривая нут, вы получаете не только аквафабу, но и готовый нут для хумуса, салатов, гарниров или приготовления рагу.

Рецепт Воздушных оладьев на самодельной аквафабе

Воздушные оладьи на самодельной аквафабе

Для приготовления 4 порций нужно:

• 200-220 мл молока, можно растительного
• 1,5 ч. л. яблочного уксуса
• 280 г муки
• 1 ч. л. разрыхлителя
• ¼ ч. л. соды
• ¼ ч. л. соли
• 4 ст. л. сублимированной клубники или другой ягоды, по желанию
• 4 ст. л. аквафабы
• 3 ст. л. сахара, можно ванильного
• растительное масло для жарки
• сироп, натуральный йогурт, сметана, бананы и сезонные ягоды для подачи

1. Смешайте молоко и уксус, отставьте до использования.
2. В большой миске смешайте муку, разрыхлитель, соду, соль и клубничный порошок, размешайте, чтобы не осталось комков.
3. Аквафабу перелейте в высокий стакан миксера и взбивайте на средней скорости до крепких пиков. Добавьте сахар в три захода, продолжая взбивать аквафабу. Когда пена станет плотной, а венчик будут оставлять на ней глубокий и ровный след, – масса готова.
4. Добавьте растительное масло к молочной смеси. Перемешайте и перелейте к сухим ингредиентам, быстро перемешайте венчиком.
5. Аккуратно добавьте взбитую аквафабу. Перемешайте так, чтобы пена сохранила воздушность.
6. Разогретую на среднем огне сковороду смажьте растительным маслом, выливайте тесто и, обжаривайте оладушки с каждой стороны по 1-2 мин. Из получившегося теста лучше делать небольшие оладушки! Подавайте горячими.