Роль в меню
В Италии равиоли проходят по разряду пасты с начинкой, в одном разделе меню со спагетти, лингвини и тальятелле. Только это, так сказать, паста соусом внутрь. На судьбе равиоли это сказалось самым решительным образом: во-первых, их подают, как пасту, перед основным блюдом, первой подачей. И логично, что они меньше по размеру — ведь их цель не в том, чтобы наесться до отвала, скорее разжечь аппетит. Вообще, равиоли, как и большинство итальянских блюд, — это изначально пища бедных: людям нужно было сэкономить начинку, поэтому ее в равиоли меньше, чем собственно теста, и оказалось, что это вкусно.
Пельмени же — основное блюдо, монументальное и по виду, и по составу. Пельмени большие, с изобильной начинкой, чтобы каждому пельменю рот радовался. К тому же в отличие от равиоли, которые сразу шли в кастрюлю, пельмени обычно лепили сотнями, про запас, а потом морозили. Крупные формы и тут были гораздо удобнее.
Тесто
В тесто для равиоли обычно кладут муку, яичные желтки, оливковое масло, соль и никакой воды. Благодаря яйцу и маслу оно получается нежным, гладким и хорошо раскатывается. Есть и постные варианты теста, но это, скорее, исключение. Иногда тесто «подкрашивают» травами или специями, как и другую пасту: зеленое — соком шпината, желтое — шалфеем или куркумой и т.д. А чтобы раскатать тесто в толщину бумажного листа, нужна машинка для пасты.
Пельмени, как правило, готовятся из пресного тугого теста, в котором только мука, вода и соль. Конечно, и тут нет правил без исключений, но, насколько я знаю, обычно яйца из рецепта исключаются или добавляются в очень маленьких количествах. Просто потому что с ними тесто становится менее прочным и большой пельмень может порваться в момент лепки или варки. И для раскатки теста хватит доски и скалки, если тесто замешать на ледяной воде, тогда оно будет более податливым и точно не порвется в самый неподходящий момент.
Начинка
Поскольку, как мы уже сказали, начинка в равиоли — это соус внутри, то разнообразие ее ничем не ограничено. Классика жанра, конечно, равиоли со шпинатом и мягким козьим сыром или рикоттой. Часто встречаются равиоли с телятиной, с рыбой, с тыквой и миндалем, с картофелем и зеленью, с картофелем и трюфелем… бесконечное количество региональных вариантов, в которых используется все, что есть под рукой. Сладкие или фруктовые равиоли готовят реже, но в современных итальянских ресторанах такие встречаются: например, с шоколадом или с ягодами и маскарпоне.
Пельмени готовят с мясом и только с мясом. Фарш из двух (говядина и свинина) или трех сортов (плюсуем баранину). Во всяком случае, так обстоят дела на Урале и в Сибири, самых пельменных русских регионах. Ну, иногда встречаются пельмени с дичью и рыбой — обычно это северный вариант: с сигом, муксуном, то есть с рыбой серьезной. А с овощами или зеленью в классическом исполнении — никогда, хотя в ресторанах вам вегетарианские пельмени могут, конечно, приготовить.
Технология приготовления
Есть устойчивое выражение — налепить пельменей. Пельмени именно лепят: раскатывают тесто, вырезают кружочки, а потом каждый кружочек отдельно превращают в пельмень: сначала складывая пополам, а потом на макушке соединяя и закрепляя «ушки». Кстати, одна из версий происхождения самого слова пельмень — из языка пермских народностей, от слова «пельмянь» — медвежье ухо. Все эти пельменницы, где пельмени продавливают через решетку, в расчет не берем — это изобретение советской индустрии, к традиции отношения не имеющее.
Итальянец никогда не скажет «налепить равиоли». Их не лепят — их режут. Берется один пласт теста, на него по маленькой ложечке, на расстоянии друг от друга, выкладывается начинка, вокруг начинки тесто смазывается яйцом, чтобы все склеилось, и накрывается вторым пластом теста. И нарезается на квадраты с волнистым краем при помощи специального ножа, похожего на круглый ножик для пиццы. А вот тортеллини — это более крупный вариант пасты с начинкой — действительно лепятся руками и внешне очень на пельмени похожи.
Подача
Про пельмени объяснять никому ничего не нужно, их лучшие друзья — сметана, сливочное масло, иногда уксус и хрен. А еще естественным соусом служит бульон, который внутри пельменя должен быть обязательно (именно поэтому, даже если их собираются готовить сразу, пельмени все равно подмораживают, прежде чем кинуть в кипяток, — чтобы внутри было больше бульона).
В равиоли, как было сказано, соус внутри. Соответственно, при подаче дополнительный соус — элемент необязательный. Оливкового масла и тертого пармезана вполне достаточно. Иногда в роли соуса выступают элементы начинки: равиоли с грибами можно подать с грибным рыбным соусом, с тыквой — дополнить тыквенным пюре и орехами, для равиоли с телятиной — сварить демиглас на том же мясном бульоне.
Простейший соус, который украсит любые мясные или рыбные равиоли, — это растопленное сливочное масло с обжаренными на нем же листиками свежего шалфея. И пармезан на столе должен быть обязательно, ведь равиоли — это паста, а к пасте полагается тертый пармезан, чтобы каждый из едоков мог насыпать его в тарелку, исходя из своих аппетитов и вкусов.
Пока нет комментариев