Итак, как готовят настоящую «Карбонару» в Риме. Спагетти отваривают до состояния полуготовности - «аль денте», отдельно смешивают сырые яйца и сыр пекорино романо (иногда в компании с пармезаном), обжаривают на оливковом масле кусочки свиной щековины гуанчиале и сводят три «стихии» вместе.
Крайне быстро размешивают соус в спагетти, сверху выкладывают обжаренный бекон и не медля подают к столу. Спешить действительно необходимо: остывающие макароны превращают шелковистый соус в резиновый. Замечу, что ни намека на сливки в данном рецепте нет. В аутентичной пасте карбонара важен именно сырный аромат, слегка оттененный нотками бекона, а «сливочный» эффект возникает из-за «приваренных» макаронным жаром сырых яиц.
В московской же версии карбонары на первый план выступает бекон. По этой же причине так популярны сливки – они распространяют дурманящий ветчинный запах на все блюдо. В итоге на сыр по большому счету становится наплевать, разве что по привычке присыпают все это сверху тертым пармезаном.
Главное, чтобы в идеальной консистенции сливочном соусе перекатывались пахучие, с дымком и хрустом ломтики бекона и ничто не нарушало этой молочно-мясной гармонии.
В общем, определенная тенденция налицо. Однако я решила провести свое расследование и выяснить: какой карбонары в нашем городе больше – московской или итальянской? И какая все-таки вкуснее?
Одна из самых вкусных среди «неправильных», то есть московских карбонар. Секрет привлекательности – не жидкий и не густой сливочный соус, сбивающий с ног сытным ароматом бекона. Плюс свеженькие, упругие нити спагетти. Ничего лишнего – ни лука, ни чеснока, ни грибов. Даже пармезановая крошка совершенно не требуется.
Порция гигантская, можете смело заказывать на двоих. Хотя есть риск так увлечься, что другу ничего не останется – обрусевшая карбонара действует на некоторых как наркотик.
Что еще удивительного? Пожалуй, то, что отменную пасту подают не в итальянском ресторане, а во французском кафе-кондитерской. Наверное, это свойство исключительно наше, столичное – в этом городе перевернутых чудес вечно ищешь одно, а натыкаешься на совершенно другое, неожиданно прекрасное (как, скажем, фантазийные коктейли в сушиториях или грамотно прожаренное мясо в среднестатических, ничем не примечательных европейских кафе).
Стоимость: 330 рублей
Адрес: Маросейка, 4/2
Телефон: 721 14 42
Время работы:
Сайт: www.wolkonsky.ru
Паста карбонара здесь – полное разочарование. Особенно если учесть уровень заведения и славу аутентичного итальянского ресторана. Доесть здешнюю карбонару можно разве что из уважения к бренду Pinocchio. Соус близок к оригинальному – в нем проступают вкус желтка и смеси сыров, – но по консистенции он преступно клейкий и липкий. К тому же пасту мне принесли полусухую – то ли передержали на кухне и она успела остыть и устать, то ли пропорции не те.
К тому же с сырами в соусе перемудрили, растворив чересчур пахучие мягкие сорта. Кажется даже, что перемололи корочки и вообще все сырные остатки, что под руку попались. В результате кисловато-плесневелый привкус преследовал меня еще несколько часов спустя.
Стоимость: 450 рублей
Адрес:Кутузовский пр-т, 4/2
Телефон: 243 56 88
Время работы: c 12:00 до последнего гостя
Добротное, честное исполнение московской Карбонары: с соусом без яиц и сыра, на сплошных сливках с беконом. Правда, вместе с беконом выпаривают грибы, совершенно здесь неуместные. Некоторые шефы зачем-то завели себе манеру «усиливать» и без того плотные блюда грибами, в результате гости получают сытость нездоровую и безрадостную, когда из-за стола невозможно встать. Так что просите официантку не добавлять в пасту грибы – останетесь довольны.
Стоимость: 455 рублей
Адрес: Смоленская пл., 3, ТК «Смоленский пассаж
Телефон: 937 81 00
Время работы: пн-пт с 8:30 до 23:00, сб-вс с 11:00 до 23:00
Искренняя попытка следовать традиционным итальянским канонам закончилась неудачей. Ни сверкающий лик свежего яйца в сердцевине «гнезда», ни аскетичная «бессливочность» соуса не спасают пасту от откровенно скучного вкуса. Соус вышел совсем прозрачный – видимо, его свели не с самыми горячими макаронами. Получилось грустно и даже липко. Лучше бы уж сливки добавляли.
Стоимость: 350 рублей
Адрес: Мясницкая, 13/3
Телефон: 621 46 88
Время работы: круглосуточно
Самый бюджетный вариант. Дешево, сердито и вкусно. Такая паста получается, когда вы в спешном режиме, на голодный желудок готовите ее дома. Настругать по-быстрому ветчину, давно спящую в холодильнике, бросить ее на сковородку. Только зашипит –бухнуть туда сливок из пакетика, горсть муки и сваренные макарошки (любые!). Тремя движениями перемешать и обильно засыпать хлопьями мелко натертого пармезана. Если у вас руки из правильного места растут, именно такая, как в «Думе», паста будет дымится на вашей тарелке.
Стоимость: 260 рублей
Адрес: Моховая 11, стр. 3
Телефон: 692 11 19
Время работы: с 12:00 до последнего гостя
Мой наркотик карбонары начался в Бельгии. Я хотела быстро-быстро поесть и зашла в малюсенькое семейное кафе, меню было написано от руки. Я, не разобрав почерк, пожалела, что заказала не то, что хотела (не люблю бекон). Но не ошиблась. Принесли громадную тарелку горяченных спагетии, с сырым яйцом, которое нужно было сразу размешать прямо в тарелке. Нигде больше с тех пор я такой вкусной карбонары не пробовала (заказываю там и сям время от времени). В Москве понравилась в ресторане Gusto в Камергерском переулке.
О, спасибо большое! Надо туда заглянуть обязательно.
Мне позавчера в Роберто подали вообще какую-то кислую карбонару. То ли там использовали соус, приготовленный дня три назад и прокисший, то ли пекорино романо настолько кислый. Мне не понравилось совсем. Даже в ИльПатио лучше.
Если будете делать продолжение обзора, то вот тут http://www.stopkadr-kafe.ru/menu-pasta.html заявляют, что делают карбонару без сливок. Правда вместо щековины и пекорино романо используют бекон и пармезан. Сам я там не был.
как мне понравилась фраза: "в этом городе перевернутых чудес вечно ищешь одно, а натыкаешься на совершенно другое, неожиданно прекрасное"...!!! просто в точку )) по поводу именно волконского на маросейке - там на удивление всегда все хорошо и мило.. там даже когда сидишь вечером у окна и смотришь на пересечение златоусского (кажется так он называется) переулка с маросейкой, появляется какоето павильонное ощущение, как в европейских городах... :)
И вам спасибо за поправки (корректед). Будем внимательнее. В Il Patio были, а также в обласканном публикой Роберто. И там и там впечталения средние. Ждите продолжения обзора.
Спасибо за информацию! Всей душой люблю карбонара. Только вот гуанчиале - это щека :) В Il Patio и Мама Рома довольно прилично. Честно говоря, много лет готовлю дома, но никогда не было искушения добавить туда сливки.
Гуанчиале - это свиная щековина.