Паста фреска ручной работы: первая проба

Паста фреска ручной работы: первая проба

Милош Баночка
02 декабря 2014 г.

Ещё в 1960-х годах свежую пастуpasta fresca — делали исключительно дома и в небольших ресторанчиках; фабричное же производство было целиком сосредоточено на сухой пасте — она удобна тем, что хранится гораздо дольше. С 1970-х годов в Италии, а затем и в других странах было налажено промышленное производство свежей пасты, и сейчас фабричную свежую пасту можно купить в любом хорошем супермаркете. Обозреватель Gastronom.ru решил ею не ограничиваться и нашёл в Москве настоящую домашнюю свежую пасту, которую купил, приготовил и попробовал.

Равиоли с рикоттой и черри
Равиоли с рикоттой и черри (Фото: Дарья Шницар)
Маккерони
Маккерони (Фото: Дарья Шницар)
Свежая паста
Свежая паста (Фото: Дарья Шницар)
Маккерони и морепродуктами
Маккерони и морепродуктами (Фото: Дарья Шницар)
Равиоли с рикоттой и черри
Равиоли с рикоттой и черри (Фото: Дарья Шницар)
Маккерони
Маккерони (Фото: Дарья Шницар)

Свежая паста на то и свежая, что срок хранения у неё небольшой — несколько дней в холодильнике при температуре около +4ºС. Если нужно дольше — поможет морозилка, где она может находиться несколько недель и даже месяцев без всякого ущерба для вкуса. Если производитель упаковал пасту в вакуум, срок её хранения — две недели без холодильника, в холодильнике — дольше.

Яичная паста с Fabbrica Pasta Fresca постоянно продаётся в магазинчике LavkaLavka. Купить её можно и на праздничных городских ярмарках на Тверской площади и в составе продуктовых корзин проекта Местная Еда. А проще всего зайти на официальный сайт производителя и заказать пасту онлайн. Паста упакована в небольшие картонные коробки, так что хранить её нужно в холодильнике и не более 4 дней.

Паста производится исключительно из твёрдой пшеницы. Именно так — «твёрдая пшеница» назовут это растение биологи, и это словосочетание гораздо более корректно, нежели распространённое «твёрдые сорта пшеницы». Мука из твёрдой пшеницы отличается от мягкой желтовато-кремовым цветом и тем, что в ней гораздо меньше клейковины (именно поэтому хлеб из такой пшеницы плохо поднимается).

К слову, многие производители, в том числе итальянцы, экспортирующие пасту в Россию, смешивают муку из твёрдой и мягкой пшеницы — это существенно удешевляет производство. На упаковке же красуется лукавая надпись «Произведено исключительно из твёрдых сортов пшеницы». Доверять лучше не ей, а конкретному, проверенному производителю, собственным глазам и вкусу, а также цене — настоящая свежая паста из твёрдой пшеницы стоит недёшево.

Муку конкретного производителя для пасты Fabbrica Pasta Fresca закупают из Италии. В Италии существует несколько традиционных видов муки из твёрдой пшеницы — они различаются типом зерна (цельное-отшелушенное), помола (первый-второй, грубый-тонкий) и просеивания. После первого крупного помола зёрен твёрдой пшеницы получаются острые кристаллообразные и полупрозрачные гранулы с характерным пшеничным желтоватым цветом — это и есть мука для пасты, semola calibrata, и она совсем не похожа на привычную хлебопекарную муку из мягкой пшеницы, белую и пудрообразную.

Обычный состав яичной пасты — мука-семола, вода и яйца. Как нас заверили в Fabbrica Pasta Fresca, яичный меланж (то есть готовая белково-желтковая яичная смесь) и яичный порошок не используются никогда — только натуральные яйца. Яичные желтки придают пасте отчётливо-жёлтый цвет. Это, конечно, в том случае, если в состав пасты не входят дополнительные натуральные красители — тогда цвет будет другим.

Только что приготовленная паста должна чуть подсохнуть — только после этого её упаковывают. В данном случае упаковывают, пересыпая мукой — обычной, из мягкой пшеницы, хлебопекарной, она впитывает влагу гораздо лучше муки из твёрдой пшеницы. Это нужно для того, чтобы паста не слипалась.

Я заказал в магазине два типа пасты — маккерони с чернилами каракатицы и равиоли с рикоттой. Дома маккерони оказались на одной из полок холодильника, а равиоли — в морозилке. Итальянский аналог русских пельменей, равиоли легко слипаются из-за большей (по сравнению с другими видами пасты) влаги, так что лучше не рисковать.

Паста фреска готовится очень быстро — не более пяти минут, лучше даже меньше. Главное — не пропустить степень аль денте, иначе будет мучительно больно за бесцельно потраченную пасту. Оптимальная степень готовности лучше всего выявляет её вкус и нежную текстуру.

Чёрная паста — продукт, привычный для итальянцев и довольно экзотический для россиян. Чёрный цвет этой пасте придают чернила каракатицы, реже — кальмара. Вкуса морепродуктов в ней почти не чувствуется, поэтому готовить её, в принципе, можно с каким угодно соусом. Однако вариант «чёрная паста с морепродуктами», конечно, самый естественный. Быстро обжариваем лук, добавляем к ним морепродукты и уже через пару минут заправляем их сметаной — соус готов. В отваренные маккерони вмешиваем сливочное масло, затем запавляем их соусом с морепродуктами.

Соус к равиоли с рикоттой должен быть менее ярким, чтобы не заглушить нежный вкус сыра. Я растопил в сковороде сливочное масло, добавил к нему половинки помидоров черри, нарубил немного петрушки и базилика. Вкус свежей пасты и рикотты не пострадал — наоборот, раскрылся полно и объёмно.

Маккерони с чернилами каракатицы (яичные), равиоли с рикоттой, ТМ Fabbrica Pasta Fresca, Москва, 350/500 г, по 300 руб.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Паста со шпинатом: первая проба
Паста со шпинатом: первая проба

Сегодня мы будем готовить итальянскую пасту. Пачку яичных тальятелле со шпинатом нам предоставила на пробу компания De Cecco. Идею соуса к ним подсказал работающий в Москве итальянский шеф Джузеппе Д’Анджело. А мы приготовили эту пасту по его рецепту в домашних условиях.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA
Милош Баночка
Милош Баночка8 декабря 2014 г.

Преподаватели были грамотные люди, но вот беда - вы их не слишком хорошо поняли. "Из исконных элементов", именно. Подумайте, что такое исконные элементы русского языка и относится ли к ним словосочетание "паста фреска". "Моццарелла" - не "имя собственное". А от канцеляризма "макаронные изделия" давно пора бы отказаться. Удачи.

osakhan1318 декабря 2014 г.

"тирамису" и "моцарелла" не имеют аналогов,имена собственные..имеют право писаться кириллицей,как "хамон" или "прошутто".. А "ПАСТА ФРЕСКА"-калька.( и+каждый элемент выражения имеет перевод).поэтому"свежеприготовленные макаронные изделия" на русском... P.S.:Калька(фр.-"копия",подражание")слово,выражение,созданное по иноязычному образцу,но из исконных элементов и являет собой скрытое заимствование. Я не знаю,кто Вы ,Милош Баночка.по образованию,но преподаватели иняза ,преподававшие мне лингвистику и были грамотные люди..

Милош Баночка
Милош Баночка4 декабря 2014 г.

Ув. грамотный гость, «паста фреска» — это как раз-таки по-итальянски. Устойчивый термин, так сказать. Если вы имеете в виду замену кириллицы латиницей, то «аутентичный» вариант «pasta fresca» присутствует в первом абзаце, этого вполне достаточно. Или всё и везде латиницей писать? Слова «моццарелла» и «тирамису» — тоже латиницей? Или нужно как-то переводить все термины на русский (примерно как фильм Пазолини «La ricotta» в России показывали под названием «Овечий сыр»)? И ещё: калька — это «свежая паста», а «паста фреска» — это заимствование.

Гость (гость)

3 декабря 2014 г.

ПАСТА ФРЕСКА..ХАХА...НАПИШИТЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ,ДЛЯ АУТЕНТИЧНОСТИ..ЧТОБЫ НЕ ТАК БЕЗГРАМОТНО БЫЛО.....ЗАЧЕМ КАЛЬКА?

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях