Чтобы найти ответ на этот вопрос, нужно понять, что получается после измельчения зерна. Получается соединение, безусловно, содержащее муку, но и определенное количество «отходов производства», называемых мякиной. По сути, мякина состоит из сухих защитных оболочек зерна, которые измельчаются вместе с ними. Производственный процесс очистки муки происходит как раз с целью устранения этих веществ, частично или полностью.
Сегодня эта операция выполняется в промышленных масштабах с использованием техники, называемой фрезерной, но в прошлом она выполнялась с использованием сита. Ага, вот откуда ноги растут! При встряхивании сита очищенная мука проходила через мелкую сетку, в то время как отходы (отруби) и возможный несъедобный мусор не попадали в конечный продукт.
Итак, было ли это то самое просеивание, о котором пишут в рецептах сегодня? Скорее всего, нет. Сегодня нам такое просеивание не нужно, поскольку мы можем купить муку разного «уровня очистки» (от обойной до в/с). Тогда это пережитки прошлого? Да, но только частично.
Что на самом деле означает «просеивание муки»?
Чтобы лучше понять, что это такое, вспомним о самом лёгком и воздушном пироге – об ангельском бисквите (angel cake), который появился в 1870-х в Америке. Это классический пирог, который требует постепенного добавления муки. Её для этого надо обязательно пропускать через сито, чтобы она избавлялась от комков, вызванных неправильным хранением. В настоящее время это и есть «просеивание». Оно делается, чтобы мука соединялась с остальными ингредиентами равномерно.
Теперь, когда мы разобрались с терминами, у нас есть для вас новость: просеивать муку абсолютно бессмысленно. Это не что иное, как миф, который, возможно, появился с единственной целью – сделать рецепт (и блюдо, приготовленное по нему) более домашним, традиционным, проверенным, то есть подороже «продать» его любителям выпечки.
Ко всему прочему, просеивание подразумевает использование дополнительных аксессуаров, например, большого по размеру сита с очень мелкими ячейками. Или специальной кружки, на дне которой есть сито и две лопасти, которые просеивают муку. Только ручка, управляющая лопастями, часто ломается, и процесс приготовления приходится останавливать и ставить её на место. А если сита и кружки нет, что же теперь не печь и комплексовать, что ты не соблюдаешь рецептуру? Нет! Печь без их использования.
Специальная кружка для просеивания муки
Когда надо точно просеивать муку
Продукт, купленный в магазине, точно прошёл множество процессов измельчения (помола) зерна. Очищенная мука по определению является продуктом, который уже был просеян, и вы можете добавить его в миску с другими ингредиентами простым движением руки или ложки.
Есть 6 исключений, когда просеивание идёт точно на пользу:
- если вы производите собственную муку
- если мука долго хранилась и слежалась
- если вам нужно подпылить поверхность стола для раскатывания теста
- если нужно добавить совсем небольшое количество муки в полуготовое тесто
- если для приготовления теста, например, для яичной пасты, нужно сделать из муки горку
- если количество других сухих ингредиентов (например, какао) велико и их надо вводить вместе с мукой одновременно.
Формируем горку для приготовления теста для яичной пасты
Также надо просеивать миндальную муку, пищевую соду, кондитерский сахар и какао-порошок. Эти сыпучие ингредиенты часто образуют комки после контакта с воздухом, если хранятся в открытых упаковках.
Просеивание муки не улучшит ваши рецепты
Чтобы развеять любые сомнения: просеивание муки, безусловно, не испортит ваш рецепт, но также и не улучшит (во всех остальных случаях, кроме шести вышеназванных).
Если муку нужно вводить постепенно, это можно сделать и без просеивания. Проверим это на практике, приготовив как раз ангельский бисквит.
Ангельский бисквит
Соберите все ингредиенты: 150 г муки в/с, 1 ч. л. разрыхлителя (без горки), 1 ч. л. миндального экстракта, 3 г соли, 250 г сахара, 10 яичных белков и стручок ванили.
Ангельский бисквит
- Вылейте белки в небольшую миску и взбейте вилкой до объединения. При постоянном помешивании, нагрейте на паровой бане до 45 ° C. Снимите с огня. Перелейте содержимое миски в чашу миксера и взбивайте на средней скорости, пока белковая масса не станет пышной и белой.
- Не выключая миксер, добавьте 200 г сахара, ваниль, экстракт миндаля и разрыхлитель. Когда смесь станет похожа на пышную пену, выключите миксер.
- Соедините в чистой миске муку, оставшийся сахар и соль.
- Добавьте белки, аккуратно перемешивая тесто снизу вверх силиконовой лопаткой.
- Дно жаропрочной круглой формы (с отверстием посередине и диаметром 22 см) смажьте сливочным маслом.
- Переложите тесто в форму. Немного разровняйте поверхность. Широким ножом или длинной лопаткой (спатулой) нарисуйте на поверхности теста круги (или спирали) разного диаметра, описывая их вокруг отверстия. Лезвие прибора должно доходить практически до дна. Вытрите свободную от теста боковую поверхность формы. Выпекайте в разогретой до 180 ° C духовке, 35-40 мин.
- Достаньте форму из духовки и сразу же переверните на 4 стакана или небольшие формочки, оставьте остывать на 1,5-2 ч. Затем аккуратно проведите ножом вдоль стенок формы и переложите бисквит на блюдо.
- Ангельский бисквит для подачи можно покрыть фруктами, орехами, цукатами, взбитыми сливками или глазурью.
Bierd (гость)
16 марта 2023 г.Пеку хлеб в хлебопечке около десяти лет.Не пересеивал ни разу.Но Месяц назад пошла непонятка- то непромес,то вообще не поднимется.Рецепт один и тот же-простой хлеб.Мука- высший сорт для хлебопекарни от Агрокомплекса.После долгих мучений выяснил-мука слипается.Стал пересеевать и все отлично получилось! Отсева не было.Думаю, что втихую подсунули старую лежалую муку.Покупал мешки по 10кг в их же фирменном маг-е. Выводы делайте сами...
Luiziana (гость)
2 мая 2021 г.boblogvin, вот именно, что якобы ))) Мука не насыщается кислородом. Это или чья-то глупость, или байки от бабушек. То есть от вчерашних девушек, которые как верили в любую чушь, так и продолжали верить до старости, передавая это потомкам.
Алек (гость)
27 ноября 2020 г.Вполне ожидаемая реакция прочитавших: сторонники "бабок и прабабок" и отринувших более ненужное. Это наша история. Не стану комментировать бред по поводу "насыщения кислородом", видимо, приверженцы плохо знают физику и что газы воздуха в воде, в которой мы тесто таки замешиваем, растворяются очень плохо. Но, не спроста же наши предки это делали? Берем на вооружение первонауку(матерь всех наук) - логику и погружаемся в историю. Далеко ходить не будем, возьмем 18 век. 1. Муку хранят в амбарах, большими партиями, что на продажу, что для себя, если позволяют средства сделать запасы. 2. Муку производят на мельницах, ветряных или водных, жернова каменные и шероховатые. 3. Само зерно обмолачивается и провеивается в ручную. 4. Качество муки определяется субъективно, по вкусу изделий, а чаще по цене муки. С текущим производством муки сравните сами. Итого имеем соответственно по пунктам выше посторонние примеси в муке: 1. Мышиный помет, всяческих мучных паразитов, щепки от сундуков или части пеньки от джутовых мешков и т.п.; 2. Не смолотое до конца зерно, камни и песок от жерновов; 3. много зерна в плевелах, части соломы; 4. слежалая мука, наличие посторонних включений. Теперь, надеюсь, всем понятно, зачем раньше сеяли муку. Не просеянная мука была просто опасна для жизни. Все, что оставалось на сите имело название-высевки, и, как правило, шло на корм птице.
Я всегда просеиваю муку , так как в ней иногда попадается мелкий мусор.
Галина (гость)
23 декабря 2019 г.Я уже лет 20 не просеиваю. Опытным путём выяснила, в том и в другом случае качество выпечки одинаково. Зачем делать лишние движения?
Евлампий Суходрищев, судя по Вашему нику, "бабки и пробабки" ваши жили в 19 веке - мука тогда была явно другого качества и требовала просеивания. Чего так злиться и негодовать?! Ну просеиваете Вы муку и делайте так дальше - никто у Вас сито из рук не вырывает) А автор, действительно, прозрел, когда на кухне гастронома мы провели проверку опытным путём. И да, просеивать сейчас муку не имеет смысла, если, конечно, навыки, данные "бабками и прабабками" для вас обязательны к исполнению.
Евлампий Суходрищев (гость)
15 декабря 2019 г.Бабки и прабабки наши дурные же были. Только автор прозрел.
Пеку часто и всегда просеиваю муку, используя для этого самое обычное круглое сито (диаметром около 15 см) с ручкой. Независимо от качества муки, всегда найдётся крупинка-другая чего-то инородного. И так мука становится более воздушной. Может, на результате это и не сказывается, но мне так больше нравится. А вот зачем в бисквиты добавлять разрыхлитель? Ни разу не пробовала, но получаются бисквиты как бисквиты)
boblogvin, у Вас есть информация на эту тему? поделитесь, пожалуйста!
boblogvin (гость)
10 декабря 2019 г.Муку просеивают для насыщения ее кислородом, а не удаления мусора, якобы.
Ангельсикй бисквит)) Наверно, вы хотели написать АнгельсКИЙ?))
Гость (гость)
4 декабря 2019 г.Подпись под фото: "Формируем горку для приготовления теста для яисной пасты". Исправьте - яичной
Олег (гость)
2 декабря 2019 г.Не очень много пеку, но всегда это делаю без просеивания. Проблем не наблюдаю.
Очень редко просеиваю муку для выпечки. На результат это, действительно, никак не влияет.