Начинки для пирогов с капустой: 5 проверенных рецептов

Как приготовить начинку из капусты для пирогов

Капустная начинка — одна из самых популярных и универсальных. Она идеально сочетается с дрожжевым, слоеным и песочным тестом. Главная особенность капустной начинки — ее способность «дружить» с другими ингредиентами: грибами, мясом, яйцами, сыром.

Для начинки можно использовать как свежую, так и квашеную капусту, что позволяет варьировать вкус и придавать выпечке разные оттенки — от легкой сладости до пикантной кислинки. Важно, чтобы капуста не была слишком влажной, иначе тесто размокнет. Квашеную капусту можно не отжимать, но нужно предварительно потушить. В этом случае добавляйте меньше соли, потому что соль и кислинка во вкусе останутся, даже если промыть квашеную капусту. По желанию можно добавить немного сахара.

Возможно сочетание свежей и квашеной капусты в одной начинке: получается не менее вкусно благодаря пикантному вкусу последней. Добавляют их в одинаковом соотношении, но сначала слегка обжарьте свежую, а потом добавьте квашеную и тушите вместе.

Молодую капусту можно не тушить. Если у вас зрелая белокочанная капуста, то следует отжать сок и немного потушить овощ на воде или на растительном масле до мягкости. Зелень в тушеную капусту добавляйте в самом конце приготовления. Особенно хорошо начинку дополняют чеснок, укроп, зира, тмин.

Способ нарезки капусты влияет на текстуру конечного блюда. Если нарезать ее крупнее, то начинки будет казаться больше, а мелко нашинкованную лучше добавлять в заливные пироги.

Что еще можно добавить в начинку для пирогов

Интересные комбинации капусты с другими продуктами открывают простор для кулинарного творчества. Сочетания с мясом, рыбой, картофелем или сыром позволяют готовить пироги с разнообразными вкусами и текстурами. Например, добавление мясного фарша сделает начинку для пирога с капустой более сытной, грибы придадут аромат, картофель — мягкость, а сыры, такие как фета или моцарелла, — нежность и сливочный вкус. Выбранные вами дополнения не должны перебивать вкус капусты, а лишь выгодно подчеркивать его.

Рецепты

Простая начинка из свежей капусты с зеленью

Молодую белокочанную капусту для начинки можно вообще не тушить, а просто перетереть с солью — и вкусно, и калорий меньше. Тесто тоже можно сделать как дрожжевое, так и заливное — без сахара и на кефире. Вместо кефира подойдет нежирный натуральный йогурт, а часть пшеничной муки можно заменить цельнозерновой, но не более 1/5 части, иначе пирог будет жестким. Допустимо смешивать с пшеничной мукой рисовую и кукурузную муку в таких же пропорциях.

45 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

Для теста:

• кефир 2% — 180 г
• мука пшеничная — 150 г
• яйца — 3 шт.
• разрыхлитель теста — 5 г
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• соль

Для начинки:

• капуста белокочанная — 300 г
• перец черный молотый
• соль
• укроп
• кунжут
• масло растительное рафинированное

1. Подготовьте все ингредиенты. Яйца и кефир выньте из холодильника и дайте нагреться до комнатной температуры. Муку просейте в миску. От кочана капусты отрежьте четвертинку и взвесьте ее.

2. Для начинки капусту нашинкуйте средней соломкой, а потом нарежьте соломку на мелкие кусочки. Молодую капусту можно не тушить. Сложите капусту в миску, посолите и потрите руками, чтобы выделился сок. Слейте сок, поперчите капусту, и начинка готова.

3. Для начинки с зеленью мелко порубите укроп и петрушку и добавьте к капусте, когда будете перетирать ее с солью. Аккуратно перемешайте. Зелень добавляйте в конце.

4. Для замешивания диетического теста для заливного ПП-пирога с капустой в миску разбейте яйца и взбейте их венчиком в пену. Добавьте к яйцам кефир комнатной температуры и соль, перемешайте все венчиком.

5. В кефирную основу всыпьте просеянную муку, добавьте разрыхлитель, взбейте все венчиком до получения однородной массы без комочков. В конце влейте растительное масло и снова перемешайте. Накройте миску с тестом для заливного пирога пленкой и дайте постоять 15 минут.

6. Форму для выпечки пирога диаметром 20‒24 см смажьте растительным маслом и посыпьте мукой. Выложите в смазанную форму половину приготовленного диетического теста.

7. Сверху на тесте распределите капустную начинку ровным слоем. Вылейте на капустную начинку вторую половину кефирного теста, разровняйте лопаткой. По желанию посыпьте верх пирога семенами кунжута.

8. Разогрейте духовку до 180 ºС. Поставьте форму с заливным ПП-пирогом с капустой на средний уровень духовки. Выпекайте в течение 35‒40 минут до румяного цвета.

9. Проверьте готовность заливного пирога, проткнув его деревянной шпажкой. Она должна выйти из теста сухой. Если на палочке остались следы теста, то пирог следует снова поставить в духовку и допекать еще 10 минут.

10. Готовый пирог с капустой выньте из духовки, дайте немного остыть. Затем нарежьте на куски и подавайте. Этот пирог вкусен как в горячем, так и в холодном виде.

Полезный совет

Со сваренными вкрутую рублеными яйцами начинка будет еще вкуснее, а вот добавлять жареный лук или морковь не стоит: прелесть пирога именно в аромате и вкусе капусты, которую можно потушить в нежирном молоке без масла.

Начинка из капусты с грибами

Если вы думаете, как сделать начинку из капусты для пирогов интереснее, добавьте в нее любые грибы — жареные, соленые или маринованные. Мы выбрали третий вариант.

2 часа 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• просеянная мука — 0,5 кг
• молоко — 200 мл
• яйца— 2 шт.
• сливочное масло — 2 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• свежие дрожжи — 30 г
• растительное масло — 1 ч. л.
• щепотка ванильного сахара

Для начинки:

• капуста — 600 г
• маринованные грибы — 250 г
• лук репчатый — 1 шт.
• сливочное масло — 3 ст. л.
• соль, перец

1. Дрожжи разведите в 0,5 стакана воды, всыпьте сахар и оставьте на 25–30 минут, пока не запенятся.

2. Приготовьте начинку. Грибы промойте от рассола. Лук очистите и измельчите. Капусту очистите от верхних листьев, разрежьте пополам и нашинкуйте соломкой.

3. В сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте лук до золотистого цвета, 6 минут. Добавьте капусту и готовьте еще 15 минут. Смешайте капусту с грибами, приправьте солью и перцем, снимите с огня.

4. Влейте в миску теплое молоко, добавьте яйца, размягченное масло, соль и ванильный сахар. Взбейте смесь миксером до пенообразного состояния, влейте дрожжи и перемешайте. Постепенно добавьте муку и замесите тесто. Переложите его на присыпанный мукой стол и месите 5–6 минут. Скатайте тесто в шар, смажьте растительным маслом, накройте и поставьте на 1,5–2 часа в теплое место. Два раза обомните.

5. Разделите тесто на 2 равные части. Противень смажьте маслом. Раскатайте в тонкий прямоугольный пласт одну часть теста, выложите на противень. Равномерно распределите начинку.

6. Раскатайте вторую часть теста, накройте начинку, края защипните. В середине сделайте дырочку для выхода пара. Выпекайте пирог в разогретой до 180 °С духовке 30–35 минут.

Полезный совет

Пирог с капустой и грибами можно приготовить из любого теста — дрожжевого по нашему рецепту или слоеного бездрожжевого. Использовать можно и готовый полуфабрикат — так вы значительно упростите себе задачу.

Начинка из капусты с яйцом

Что такое классический капустный пирог лично для вас? Когда в редакции Gastronom.ru мы задали такой вопрос, то большинство ответили — с яйцом, конечно! Именно такой пекли мамы и бабушки. Начинка для пирога с капустой с добавлением вареного яйца считается классической, без яиц она именуется «простой».

1 час 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука пшеничная — 600 г
• масло сливочное — 200 г
• яйца — 3 шт.
• кефир 3,2% — 200 г
• сахар-песок — 20 г
• сода пищевая — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.

Для начинки:

• капуста белокочанная — 1 кг
• лук зеленый — 30 г
• петрушка — 20 г
• укроп — 10 г
• масло сливочное — 200 г
• яйца  — 4 шт.
• соль

1. Для теста смешайте в крошку муку, сахар, соду, соль и рубленое сливочное масло. Затем добавьте яйца и кефир (сметану), замесите мягкое тесто. Возможно, придется еще немного добавить муки. Уберите в холодильник на то время, пока занимаетесь начинкой.

2. Для начинки капусту тонко нарежьте, удалив кочерыжку. Слегка перетрите капусту с солью и оставьте на 20 минут. Мелко нарежьте всю зелень.

3. Сварите 3 яйца вкрутую, остудите, очистите и нарежьте не слишком мелко. Слейте с капусты выделившийся сок.

4. Размягчите сливочное масло до комнатной температуры. Взбейте белок 1 яйца в густую пену. Добавьте к капусте нарезанную зелень, лук, яйца, размягченное сливочное масло и белок, взбитый в пену. При необходимости посолите. Капустная начинка для пирога готова.

5. Разделите тесто для пирога на две части, одна из которых должна быть немного больше. Из большей части теста раскатайте корж с учетом бортиков и положите на смазанный маслом противень.

6. Выложите начинку и накройте второй частью теста, защипните края. Смажьте капустный пирог оставшимся желтком и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 30–40 минут. Остудите перед подачей.

Полезный совет

Капустный пирог можно сделать и порционным, то есть приготовить небольшие пироги. Разделите готовое тесто на 10–12 кусочков, каждый раскатайте, распределите по ним начинку и скрепите края. Выпекайте 15–20 минут.

Начинка из свежей и квашеной капусты с копчеными сосисками

Такой пирог с капустой и сосисками из сдобного дрожжевого теста с легкостью заменит сытный обед или ужин, подойдет для перекуса даже в холодном виде. Его удобно взять с собой на работу, на пикник или в гости к друзьям — совершенно универсальное блюдо. Можно дополнить начинку мелко нарезанной зеленью, например, петрушкой или укропом по вкусу.

3 часа 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

Для теста:

• мука пшеничная высшего сорта — 400 г
• масло сливочное — 100 г
• яйца  (желтки) — 3 шт.
• молоко — 125 мл
• вода — 125 мл
• дрожжи сухие — 7 г
• сахар-песок — 1 ст. л.
• соль — 3 г
• яйцо — 1 шт.

Для начинки:

• капуста квашеная — 500 г
• капуста белокочанная — 250 г
• сосиски копченые — 300 г
• лук репчатый — 2 шт.
• яйца — 3 шт.
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• соль по вкусу
• перец черный молотый по вкусу

1. Дрожжи разведите в теплой воде. Просейте в миску половину муки, влейте дрожжи, размешайте и оставьте в теплом месте на 1 час. Добавьте в тесто желтки, соль и сахар. Влейте теплое молоко и перемешайте. Сливочное масло комнатной температуры добавьте в тесто вместе с оставшейся мукой.

2. Переложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивайте до тех пор, пока оно не будет легко отставать от поверхности и рук. Верните в миску, накройте и поставьте в теплое место еще на 1,5 часа.

3. Для начинки сварите яйца вкрутую, очистите и мелко порубите. Свежую капусту тонко нашинкуйте. Лук очистите и измельчите. Сосиски нарежьте кружками толщиной примерно 0,5 см.

4. В сотейнике разогрейте растительное масло, обжарьте лук, 5–6 минут. Добавьте сосиски, готовьте 3 минуты. Выложите свежую и квашеную капусту и тушите все вместе еще 8 минут. Дайте остыть. Смешайте капусту с яйцами. По вкусу посолите и поперчите.

5. Разогрейте духовку до 180 °С. Готовое тесто разделите на 2 части. Раскатайте каждую в пласт толщиной 0,5 см. Положите один пласт на выстеленный пергаментом противень, распределите по нему начинку, оставив свободными края. Накройте вторым пластом и защипните края, смажьте слегка взбитым яйцом. Сделайте на пироге 2–3 надреза для выхода пара и выпекайте 35–40 минут, до готовности.

Полезный совет

Место для расстойки теста не должно быть слишком горячим — миску с тестом можно поставить неподалеку от батареи или в едва теплую духовку. Помните, что при температуре выше 50 °С дрожжи погибают, поэтому перегретое тесто не поднимется.

Начинка из капусты и рыбы

Очень вкусны пироги со свежей или квашеной капустой и снетком — мелкой озерной рыбкой. Но можно использовать для начинки морскую или речную рыбу. Отличные пироги получаются из трески, судака, щуки, морского окуня, леща, палтуса, нельмы, стерляди, форели. Чем жирнее рыба, тем вкуснее пирог. «Сухую» рыбу типа щуки или трески нужно обязательно поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Сделать начинку вы можете и с использованием рыбных консервов, например, из горбуши или сайры. Только покупайте консервированную рыбу в собственном соку, а не в масле.

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

Для теста:

• мука пшеничная — 500 г
• вода теплая — 100 мл
• дрожжи сухие — 1 ч. л.
• яйцо — 1 шт.
• сметана 15% — 150 г
• масло растительное рафинированное — 50 мл
• сахар-песок — 2 ч. л.
• соль — 1 ч. л.
• яйцо (желток) — 1 шт.

Для начинки:

• рыбное филе — 700 г
• капуста белокочанная — 500 г
• лук репчатый — 1 шт.
• молоко — 100 мл
• масло растительное рафинированное — 1 ст. л.
• перец черный молотый по вкусу

1. Подготовьте тесто. В миске смешайте муку и дрожжи, добавьте теплую воду, соль, сахар, растительное масло, сметану и яйцо. Замесите мягкое тесто. Скатайте тесто в шар и поместите в форму. Затяните пленкой и оставьте для подхода, пока оно не увеличится в 2 раза.

2. Когда дрожжевое тесто увеличится в объеме вдвое, обомните его и оставьте еще на брожение, пока оно снова не увеличится в 2 раза.

3. Подготовьте начинку для пирога с капустой и рыбой. Очистите репчатый лук от шелухи и нарежьте небольшими кубиками. Белокочанную капусту некрупно нашинкуйте.

4. В сковороде разогрейте растительное масло без запаха, выложите нарезанный лук и пассеруйте его до слегка золотистого цвета, периодически помешивая лопаткой.

5. Добавьте к луку нашинкованную капусту, перемешайте, влейте молоко и тушите до мягкости капусты. Молоко должно выпариться. Посолите, поперчите по вкусу. Вкусную начинку для пирога из рыбы со свежей капустой остудите.

6. Теперь займитесь рыбным филе для начинки пирога. Филе рыбы нарежьте кубиками со стороной 1 см. Сложите филе в емкость, посолите, поперчите.

7. Подошедшее уже два раза дрожжевое тесто обомните и разделите на две неравные части: одна чуть больше другой.

8. Самое время приступить к сборке вкусного пирога. Ту часть теста, которая больше, раскатайте в пласт толщиной примерно 1 см и диаметром немного больше, чем диаметр вашей формы для выпечки.

9. Выложите тесто в форму для выпечки. Оно должно закрыть не только дно, но и бортики формы. Нижним слоем выложите тушеную капусту, сверху разложите кусочки рыбного филе.

10. Духовку включите на разогрев до 190 °С. Раскатайте в круг вторую половину теста и накройте начинку. Нижний слой теста загните на верхний и плотно скрепите края. В центре пирога сделайте отверстие для выхода пара.

11. Оставьте сформированный пирог на расстойку примерно на 40–45 минут. За это время тесто немного поднимется.

12. Чтобы верх пирога получился после выпекания румяным, в маленькой миске смешайте вилкой яичный желток с молоком и кисточкой смажьте яично-молочной смесью подошедший пирог с капустой и рыбой.

13. Поставьте пирог в разогретую духовку и выпекайте около 45 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. Верх пирога должен стать румяным.

14. Готовый пирог с капустой и рыбой достаньте из духовки и смажьте верх яичным желтком. Дайте пирогу немного «отдохнуть» и подавайте к столу.

Полезный совет

Бывает, что нижний слой теста, донышко, становится влажным от начинки. Чтобы этого не происходило, до того как класть начинку, посыпьте нижний слой 1 ст. л. крахмала или смажьте яйцом.