Какой бывает капуста
Капуста — не просто одна из самых популярных овощных культур на планете. По разнообразию сортов продукт смело может соревноваться с любым плодом. За это мы капусту и любим. А еще за пользу, богатство вкуса и многообразие кулинарного применения.
Прежде чем детально разобраться, как выбрать капусту в магазине, опишем распространенные виды.
- Белокочанная капуста — королева русской кухни. Ее квасят, разбирают на листья для голубцов и шинкуют для первых блюд, например, классических щей. Отличить можно по круглому, плотному кочану светлого или выраженного зеленого цвета.
- Краснокочанная капуста отличается фиолетово-бордовым оттенком. Она красива, но любителей у нее немного — бывает жесткой, меняет цвет, совсем не сочная. Впрочем, за изумительный внешний вид ей готовы это простить.
- Брокколи или, как ее когда-то называли, «итальянская спаржа». Имеет красивые соцветия зеленого цвета, собранные в плотный букет. Считается одним из наиболее полезных видов капусты. Изумительно раскрывается после непродолжительной варки или запекания.
- Похожая на брокколи капуста белого цвета — цветная. У нее нейтральный вкус и нежная текстура, благодаря чему ее разминают до состояния пюре и подают в качестве гарнира или супа. Почему же эту капусту называют цветной? На самом деле правильнее было бы называть эту капусту «цветочной» из-за сходства ее соцветий с пышными цветами. Хотя она и правда бывает и желтой, и зеленой, и фиолетовой.
- Брюссельская капуста — миниатюрная, с узнаваемым сладковатым вкусом. Она хороша как гарнир и легка в приготовлении.
- Пекинская капуста близка к листовым салатам и обычно покупается для закусок и холодных блюд. Нежные листья с хрустящей сердцевиной также годятся для голубцов.
- Чтобы многое понять о кольраби, достаточно расшифровать название. Оно заимствовано из немецкого языка и буквально значит «капуста-репа». Кольраби и на вид похожа на корнеплод, и по текстуре тоже его напоминает, хотя на самом деле это скорее крупная кочерыжка. На вкус капуста сладкая, с характерной для вида остринкой, но более мягкой, чем у белокочанной сестры. Кочанчики кольраби можно есть сырыми, а еще жарить, запекать, мариновать.
Как правильно выбирать капусту: общие рекомендации
Базовые советы можно использовать при покупке любых овощей и фруктов. В сезон лучше покупать свежую капусту, в остальное время года — заготовки. Например, замороженную брюссельскую капусту или квашеную белокочанную. Отдавать предпочтение стоит наименее обработанному продукту. Заморозка — лучший способ сохранить все полезные свойства овощей и продлить им жизнь. Выбирайте продукт в упаковке от проверенного производителя.
Свежую капусту нужно оценить визуально. Проверить, нет ли следов гнили, плесени, увядания, повреждений. Созревшая капуста имеет вес, определенную плотность, аромат и цвет. Она должна привлекать и вызывать желание приготовить ее и съесть.
Как отличить молодую белокочанную капусту от старой
Ранняя (или молодая) и поздняя (или старая) капуста подходят для разных блюд. Молодая идеальна для салатов: она нежная, но заквасить ее, скорее всего, не получится. Обычно она продается в начале лета. Осенью на прилавках появляется поздняя капуста.
Почти во всех супермаркетах на ценниках есть пометка о типе урожая. На этот случай, если такой информации нет или она не соответствует действительности, запомните несколько примет. Молодая капуста зеленая, упругая, при сжатии руками она приятно хрустит, потому что листья еще неплотно прилегают друг к другу. Поздняя капуста светлая, почти белая, плотно сложенная, не меняет формы, если надавить на нее руками.
Как выбрать капусту для голубцов
Для классических голубцов нужна белокочанная капуста, но не позднего урожая, а раннего. Чем моложе, тем мягче, сочнее и эластичнее листья. Их достаточно немного подварить или прогреть в СВЧ, а затем красиво и аккуратно завернуть фарш. Чтобы при скручивании не ломались листья поздней капусты, их придется готовить дольше . Впрочем, даже после этого они могут остаться жестковатыми.
Для голубцов также подходит пекинская и савойская капуста. Вторая встречается реже. Она круглая, ярко-зеленая, пышная, по форме похожа на молодую белокочанную капусту. Сорт выведен в XVII веке в Италии. Листья тонкие, мягкие и кучерявые.
Опытные кулинары, набившие руку в приготовлении голубцов, знают, что у белокочанной капусты есть отдельный плоский вид. Выглядит он как обычный кочан, но сильно сплющенный. В супермаркетах стоит искать под названием «плоская капуста». В наших магазинах она почему-то редкая гостья, за рубежом встречается, например, в Германии (platte witte kool) и в Мексике. У плоской капусты овальные, а не круглые листья, так что для фаршировки любой начинкой она подходит лучше.
Как выбрать капусту для квашения
Если после рекомендаций, как выбрать капусту белокочанную, вы задумались, зачем тогда вообще нужны поздние сорта, то вот ответ. Для квашения идеален именно светлый, плотный плод, который отлично хранится и хрустит. Из такого получается идеальная квашеная капуста правильной текстуры, с легкой кислинкой во вкусе.
Как выбрать цветную капусту
Свежую цветную капусту можно сварить так, чтобы она оставалась плотной и текстурной. Такую хорошо готовить соцветиями, запекать, жарить в кляре. Да и в целом по вкусу она более яркая. Свежий кочан твердый и упругий, ни в коем случае не вялый и не мягкий. У молодого кочана зеленые листья. Если их нет — скорее всего, капусту хранят уже давно, она могла начать увядать и портиться. Оптимальный вес около 700 г. Из большого кочана можно приготовить несколько блюд, но есть риск, что он уже перезрел, стал жестким — тогда соцветия придется готовить дольше.
Как выбрать брокколи
Хорошая брокколи плотно сложена букетом соцветий и имеет насыщенный зеленый цвет. Если вы видите пожелтевшие или посветлевшие участки — значит капуста давно лежит и начала портиться. Также на брокколи не должно быть плесени, вмятин, в идеале вообще никаких повреждений.
Как выбрать брюссельскую и пекинскую капусту
Брюссельская капуста чаще продается в замороженном виде. Тут стоит отдавать предпочтение бренду, которому вы доверяете, поскольку обычно пакеты с миниатюрными кочанами не прозрачные и оценить товар до покупки невозможно. Если же упаковка с «окошками», убедитесь, что кочаны не повреждены и не раскрошены.
Свежая брюссельская капуста зеленая, плотная, ровная и круглая. Дырявых или пожухлых листьев быть не должно.
Пекинская капуста на полке всегда свежая, упакованная в пластиковый пакет или в пищевую пленку. Выбирать стоит кочан средних размеров, не очень жесткий, на ощупь листья должны быть пышными и не слишком плотно склеенными. Кочерыжка у капусты белая, а листья зеленые. Желтизна — признак увядания.
Как выбрать кольраби
Кольраби должна быть зеленой, без коричневых пятен и вмятин. О качестве капусты говорит и свежесть ее листьев. По форме лучше выбирать наиболее округлые кочаны.
Как выбрать красную капусту
Краснокочанная капуста по форме похожа на белую. Цвет у нее яркий, бордово-фиолетовый. Допускается, чтобы листья были немного сухими на кончиках, но лучше, чтобы таких все же не было. Кочан плотный и упругий, как у капусты поздних сортов.
Как выбрать морскую капусту
По сути морская капуста — водоросль ламинария. Но в русском языке закрепилось другое название. Эксперты рекомендуют выбирать продукт по региону, где ее выловили, и отдавать предпочтение Баренцевому или Белому морю.
Морская капуста продается на развес и упакованой, в виде консервов в металлических и стеклянных банках или в пластмассовой прозрачной упаковке, свежезамороженной, прессованной и сушеной. Дольше всего хранятся консервы, но у такого варианта есть существенный минус — оценить товар визуально до покупки получится не всегда. Любая упаковка не должна быть повреждена, а рассол, в котором плавают листья, не может быть мутным. Чем меньше красителей, ароматизаторов, добавок — тем лучше.
Нарезанная или измельченная сушеная и прессованная морская капуста может стать гарниром, пригодится для приготовления роллов или станет вкусным пикантным перекусом в виде снеков. В кулинариях она продается в виде готовых салатов с самыми разными дополнениями — от моркови до кальмаров.
Пока нет комментариев