Начинки для осетинских пирогов: мясные, овощные, сырные, сладкие

Правильное тесто для осетинских пирогов

Главные отличительные особенности осетинских пирогов — тонкое дрожжевое тесто и большое количество простой и натуральной начинки: сырной, мясной, овощной или комбинированной.

Названия самых известных осетинских пирогов: фыдджын — с мясом; хабисджин, или уалибах — с сыром; кабускаджин — с тушеной капустой; цахараджин — с большим количеством свекольной ботвы или шпината.

Изначально тесто для осетинских пирогов было самым простым и пресным. По сути это были лепешки с начинкой, например, с домашним сыром. Они отлично хранились и выдерживали длительные перегоны скота с одного пастбища на другое. Позднее появился дрожжевой вариант теста.

Единственно верного рецепта осетинских пирогов нет. Как правило, предлагается замесить дрожжевое тесто на воде или молоке, часто используется кефир, реже яйца. Важно, чтобы тесто получилось эластичным, мягким и легко раскатывалось в тонкий слой, но при этом было способно удержать много начинки — в настоящих осетинских пирогах ее в два раза больше, чем теста.

Для приготовления 500 г теста нужно:

• мука пшеничная — 300 г
• молоко — 100 мл
• масло сливочное — 30 г
• дрожжи прессованные — 10 г
• сахар-песок — 1 ч. л.
• соль — 1 ч. л.

1. В чуть теплое молоко добавьте 100 мл теплой воды, дрожжи, соль и сахар, размешайте. Муку просейте горкой, в середине сделайте углубление, влейте получившуюся жидкость.

2. Добавьте растопленное и остуженное масло. Посолите и замесите мягкое тесто. Поставьте в теплое место, накройте и оставьте подходить на 1 час.

3. Через час обомните тесто. Ладонью разомните тесто в лепешку толщиной 7–10 мм. На середину положите ком начинки для осетинских пирогов, разровняйте. Затем, забирая концы теста, стяните их на середину, соедините и защипните.

4. Разровняйте поверхность пирога, разминая его так, чтобы получилась круглая лепешка ровной толщины. Сверху посередине сделайте в тесте надрез для выхода пара. Выпекайте пирог в разогретой до 200 °С духовке 15–20 минут. Выньте из духовки и сразу же смажьте маслом.

Как правило, осетинские пироги готовят из расчета по пирогу (или даже больше, с запасом) на человека. Готовые складывают стопкой друг на друга. Особый сакральный смысл имеет подача стопок по 3 пирога.

Осетинский пирог с начинкой из картофеля и сыра 

Картофджин — так называется осетинский пирог с картофелем и сыром. Для приготовления начинки из всего многообразия сыров лучше всего подходит адыгейский рассольный сыр. Некоторые хозяйки заменяют его сухим творогом — так тоже можно, но тогда для более пикантного вкуса желательно добавить в него яркие специи.

1 час 30 минут

Для приготовления 6–8 порций нужно:

• тесто дрожжевое — 500 г
• картофель — 4 шт.
• сыр адыгейский — 100 г
• сметана 15% — 2 ст. л.
• масло сливочное — 40 г
• соль

1. Картофель вымойте щеткой, положите в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите до готовности, примерно 30 минут. Затем слейте воду, очистите картофель от кожуры и разомните до однородности.

2. Отдельно разомните сыр и положите в картофель, добавьте молока или сметаны, посолите и перемешайте.

3. Ладонью разомните тесто в лепешку толщиной 7–10 мм. На середину положите начинку, разровняйте. Затем, забирая концы теста, стяните их на середину, соедините и защипните.

4. Разровняйте поверхность пирога, разминая его так, чтобы получилась круглая лепешка ровной толщины. Можете аккуратно раскатать скалкой.

5. Чтобы из сочной начинки беспрепятственно выходил пар и пирог не потрескался во время выпекания, сделайте сверху посередине отверстие для выхода пара. Выпекайте пирог в разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут. Выньте из духовки и сразу смажьте маслом.

Осетинский пирог с начинкой из мяса

В качестве начинки для осетинских пирогов с мясом можно использовать говядину в чистом виде или, для сочности, в смеси с не слишком жирной бараниной. Приготовление не займет много времени, ведь мясной фарш и репчатый лук выкладываются на тесто сырыми. Если хотите испечь максимально аутентичный осетинский пирог, то не прокручивайте мясо через мясорубку, а мелко порубите острым ножом.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

Для теста:

• свежие дрожжи — 10 г
• сахар — 1 ч. л.
• молоко — 100 мл
• питьевая вода — 100 мл
• мука — 300 г + еще немного для раскатывания теста
• соль — на кончике ножа
• сливочное масло — 30 г + для смазывания пирога

Для начинки:

• мякоть говядины — 340 г
• репчатая луковица — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Приготовьте тесто для осетинского пирога с мясом. Дрожжи разотрите с сахаром в миске. Соедините теплое молоко и теплую воду. Температура смеси не должна быть выше 28 °C. Залейте ею дрожжи с сахаром и оставьте на 15 минут.

2. Муку просейте через мелкое сито с солью. Сливочное масло растопите и дайте остыть. Затем соедините с дрожжевой смесью и постепенно добавьте муку. Замесите мягкое тесто. Дайте ему подняться под полотенцем в течение 1 часа.

3. Приготовьте начинку для осетинского пирога. Мясо крупно нарежьте и пропустите через мясорубку с частой решеткой. Переложите в большую миску.

4. Лук с чесноком очистите, очень мелко порубите. Перемешайте с пропущенным через мясорубку мясом. Посолите и поперчите по вкусу. Оставьте в прохладном месте на 15 минут.

5. Тесто выложите на рабочий стол, подпыленный мукой, и раскатайте в круглую лепешку. В середину уложите мясную начинку. Края теста поднимите над ней и скрепите.

6. Получившийся шар из теста с начинкой осторожно раскатайте в лепешку. В центре сделайте отверстие для выхода пара. Выпекайте 10 минут при 250 °С. Горячий пирог смажьте растопленным маслом с обеих сторон.

Осетинский пирог с начинкой из куриных желудков

Оригинальная начинка для осетинского пирога из куриных желудков получается вкусной и очень сочной. К тому же она довольно бюджетная и при этом сытная.

1 час 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

Для теста:

• мука — 650 г
• яйцо — 1 шт.
• кефир или вода — 1,5 стакана
• соль — 1 ч. л.
• сливочное масло для смазывания пирога

Для начинки:

• очищенные куриные желудки — 600 г
• лук — 60 г
• чеснок — 2–3 зубчика
• мясной или куриный бульон, или вода — 250 мл
• перец черный свежемолотый
• перец красный молотый
• соль

1. Для теста муку просейте горкой, в середине сделайте углубление, влейте теплую воду или кефир комнатной температуры, вбейте яйцо, добавьте соль и замесите не очень крутое тесто. Дайте тесту отлежаться под полотенцем, 15–20 минут.

2. Куриные желудки очистите и пропустите через крупную решетку мясорубки.

3. Очистите и мелко нарежьте лук. Чеснок очистите и разотрите с солью, добавив по вкусу черный и красный перец. Смешайте желудки, лук и чесночную кашицу, влейте бульон или воду. Перемешайте.

4. Отлежавшееся тесто еще раз вымесите. Разделите на две неравные части. Раскатайте большую часть в лепешку толщиной примерно 1 см и положите ее в сковороду с жаропрочной ручкой. Тесто должно чуть свисать с краев сковороды. Затем уложите фарш и разровняйте его по всей сковороде.

5. Раскатайте вторую часть теста в лепешку. Посередине сделайте фигурные надрезы. Затем накройте этой лепешкой сковороду и скалкой проведите по краям сковороды. Края защипните, чтобы при выпечке не вытек сок.

6. Выпекайте пирог в разогретой до 200 °С духовке 25–30 минут. Выньте из духовки и сразу же смажьте маслом.

Осетинский пирог с начинкой из сыра и зелени

Сырная начинка для осетинских пирогов считается классической. Чтобы сделать ее еще вкуснее, добавьте щедрую порцию свежей зелени, например, укропа или зеленого лука. Что касается самого сыра, то помимо адыгейского, отлично подойдут осетинский или имеретинский. Кстати, такие кавказские сыры можно приготовить и дома — на нашем сайте есть подробные рецепты. 

2 часа 30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

Для теста:

• мука пшеничная — 2 стакана
• кефир — 250 мл
• масло сливочное — 100 г
• дрожжи сухие — 7 г
• соль — 1/2 ч. л.

Для начинки:

• укроп — 150 г
• зеленый лук — 150 г
• осетинский сыр (или адыгейский) — 150 г
• сметана — 100 г

1. Для теста муку и соль просейте горкой в большую миску, смешайте с сухими дрожжами. В середине горки сделайте углубление и влейте кефир, добавьте 50 г размягченного сливочного масла. Замесите мягкое тесто, накройте пленкой и поставьте в теплое место на 1,5–2 часа, пока тесто не увеличится в размере вдвое.

2. Приготовьте начинку. Зеленый лук и укроп мелко нарежьте. Сыр натрите на крупной терке и смешайте с зеленью. В начинку добавьте сметану, посолите, если нужно, и перемешайте.

3. Раскатайте тесто пирога в круг толщиной 1–1,5 см. Выложите начинку на тесто, не доходя до края 2–3 см.

4. Вытягивая руками концы лепешки, постепенно стяните их к центру. Хорошо защипните края теста.

5. Руками разровняйте поверхность пирога: он должен быть одинаковой толщины. Переложите его в смазанную маслом круглую форму швом вниз и еще раз разровняйте так, чтобы толщина пирога была не более 1,5–2 см. В середине сделайте отверстие и вставьте трубочку из пергамента или фольги.

6. Разогрейте духовку до 200 °С. Выпекайте пирог 12–15 минут, до слегка золотистого цвета. Дайте немного остыть и обильно смажьте оставшимся сливочным маслом. Подавайте пирог горячим или теплым.

Осетинский пирог с начинкой из свекольной ботвы и сыра

Как только на грядках начинает «колоситься» свекольная ботва — самое время печь с ней осетинский пирог. С молодыми листочками начинка получается особенно нежной и вкусной. Зимой похожий пирог можно приготовить, заменив свекольную ботву тепличным мангольдом из упаковки.

2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

Для теста

• дрожжи свежие — 10 г
• сахар — 1 ч. л.
• молоко — 100 мл
• вода питьевая — 100 мл
• мука — 300 г
• масло сливочное — 30 г + для смазывания

Для начинки:

• листья свеклы — 350 г
• зеленый лук, лучше с белой частью — 100 г
• свежий осетинский сыр — 200 г
• топленое масло — 1,5 ст. л.
• сметана, по необходимости — 50 г
• соль
• свежемолотый черный перец
• красный острый перец

1. Пальцами разотрите дрожжи с сахаром.

2. Смешайте теплое молоко и теплую воду. Температура смеси не должна быть выше 27–28 °С.

3. Пересыпьте дрожжевую смесь в мисочку и разведите ее жидкостью. Перемешайте. Оставьте до использования, накрыв емкость полотенцем.

4. Муку просейте на стол или в большую миску, формируя горку. Дном небольшой миски или кружки сделайте в центре углубление — «кратер».

5. Масло растопите в небольшом ковшике, не доводя до кипения. Посолите и немного остудите.

6. В кратер вылейте дрожжевую смесь. Добавьте растопленное и остуженное масло. Зачерпывая рукой муку, постепенно добавляйте ее к жидкости и замешивайте мягкое, нежное тесто.

7. Затяните миску пищевой пленкой и накройте полотенцем. Уберите в теплое место на 45–50 минут.

8. Для начинки осетинского пирога у свекольной ботвы удалите стебли. Листья нарежьте тонкой соломкой. Мелко нарежьте зеленый лук.

9. Перемешайте свекольную ботву и зеленый лук. Разомните осетинский сыр ложкой или руками. Сыр добавьте к подготовленной зелени. Если сыр нежирный, добавьте топленое масло и при необходимости сметану. Перемешайте до однородности.

10. Основанием ладони разомните/растяните тесто в круглую лепешку толщиной 7–10 мм. На середину лепешки — будущего осетинского пирога — положите начинку из свекольный ботвы и сыра, разровняйте ее.

11. Забирая концы теста, двигаясь по кругу, стяните их на середину. Аккуратно соедините и тщательно защипните.

12. Разровняйте поверхность пирога, разминая его пальцами и ладонью так, чтобы получилась круглая и ровная лепешка.

13. В самом центре пирога сделайте в тесте надрез или прокол, расширив его пальцем до отверстия диаметром 1,5–2 см, для выхода пара. Прорезать или проколоть надо только верхнюю часть пирога.

14. Выпекайте пирог в разогретой до 200 °С духовке, 15–20 минут. Выньте пирог из духовки и сразу же щедро смажьте маслом. Подавайте теплым.

Полезный совет

Начинка осетинского пирога со свекольной ботвой и сыром замешивается непосредственно перед приготовлением пирога. Если она получается жидковатой, сметану добавлять не нужно. Солите начинку непосредственно перед тем, как выложить ее на тесто.

Осетинский пирог с начинкой из тыквы и сыра

Список несладких начинок для осетинских пирогов завершает яркая, сочная и сытная — тыквенная. Такой пирог сочетает в себе пряные нотки тыквы с солоноватым вкусом сыра. В этом рецепте мы предлагаем использовать сулугуни.

50 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

Для теста:

• мука — 750 г
• сухие дрожжи — 1 ч. л.
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• молоко — 300 мл
• питьевая вода — 550 мл
• растительное масло — 3 ст. л.
• сливочное масло для смазывания пирога

Для начинки:

• мякоть тыквы — 1 кг
• сулугуни — 400 г
• репчатый лук — 150 г
• растительное масло — 2 ст. л.
• молотая паприка (лучше копченая) — 1 ч. л.
• соль, сахар, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Приготовьте дрожжевое тесто для осетинских пирогов. Муку просейте в большую миску через сито. Добавьте сухие дрожжи, сахар и соль. Тщательно перемешайте венчиком.

2. Молоко соедините с питьевой водой и нагрейте до температуры 28 °C. Влейте в миску с мучной смесью и вымесите тесто. Добавьте растительное масло. Еще раз тщательно вымесите. Тесто должно получиться мягким и липким.

3. Затяните верх миски с тестом для осетинских пирогов пищевой пленкой. Накройте чистым полотенцем. Оставьте в теплом месте для расстойки на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

4. Пока подходит тесто, приготовьте начинку для осетинских пирогов. Мякоть тыквы и сулугуни натрите на крупной терке в одну большую миску. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте.

5. В небольшой сковороде нагрейте растительное масло. Добавьте нарезанный репчатый лук и, помешивая, жарьте на среднем огне до золотистого цвета. Дайте полностью остыть.

6. Переложите жареный лук к тыкве и сулугуни. Приправьте молотой паприкой, солью, сахаром и свежемолотым черным перцем по вкусу. Тщательно перемешайте ингредиенты начинки.

7. Выложите тесто на рабочий стол, присыпанный мукой. Посыпьте мукой тесто и сформируйте из него толстый валик, подворачивая края внутрь. Разделите на 3 равные части. Округлите каждую, добавляя муку по необходимости.

8. Накройте получившиеся шарики теста чистым полотенцем. Оставьте на 15 минут при комнатной температуре. Нагрейте духовку до 200 °C.

9. Расплющите один шарик теста в толстую лепешку диаметром примерно 24 см. Треть начинки скатайте в шарик. Выложите на лепешку. Края теста поднимите вверх и тщательно защипните над начинкой.

10. Осторожно разомните заготовку с тыквенной начинкой в разные стороны на столе. Переверните и продолжайте разминать, стараясь, чтобы начинка внутри распределилась равномерно.

11. Переложите лепешку в форму диаметром 30 см, смазанную сливочным маслом, растягивая до этого размера. В центре заготовки сделайте отверстие для выхода пара.

12. Выпекайте осетинский пирог примерно 25 минут, до золотисто-коричневого цвета. Переложите на тарелку и смажьте растопленным сливочным маслом. Накройте бумагой для выпечки и толстым полотенцем. Таким же образом приготовьте еще 2 пирога.

Полезный совет

Насджин можно приготовить и без сыра, дополнив тыкву только жареным луком. Если же тесто сделать на воде и смазывать готовые изделия не сливочным маслом, а растительным, получится абсолютно постный или веганский вариант.

Баркад, праздничный сладкий пирог

Чаще всего осетинские пироги готовят с несладкими начинками. Такая выпечка считается более традиционной. Исключением может стать праздник, когда дорогих гостей угощают специальным сладким пирогом — баркадом. В тесто для угощения добавляют изюм, а начинку делают из орехов и повидла.

2 часа 30 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука — 300 г
• сахар — 100 г
• желтки — 4 шт.
• мед — 50 г
• молоко — 75 мл
• сливочное масло — 60 г
• растительное масло — 1,5 ст. л.
• дрожжи свежие — 10 г (5 г сухих)
• изюм — 25 г
• соль — 0,25 ч. л.
• яйцо для смазывания — 1 шт.

Для начинки и посыпки:

• абрикосовое повидло — 150 г
• очищенные грецкие орехи — 50 г
• сливочное масло — 25 г
• сахар — 35 г
• мука — 75 г

1. Для опары смешайте теплое молоко, дрожжи, соль и половину муки. Накройте и оставьте подниматься в теплом месте на 30 минут. Затем добавьте в опару подогретый мед, сахар, желтки и растительное масло, вымесите до однородности. Растопите сливочное масло. Постепенно всыпьте в тесто оставшуюся просеянную муку, вымесите до однородности. Добавьте масло и изюм. Вымесите еще раз. Накройте и поставьте тесто в теплое место на 1,5–2 часа.

2. Для начинки мелко порубите орехи. Чуть подогрейте повидло, чтобы оно стало более жидким, и смешайте с орехами.

3. Поднявшееся тесто разделите на 2 части. Раскатайте одну часть в лепешку такого размера, чтобы она закрывала края формы, и выложите в форму.

4. Распределите по тесту начинку из повидла с орехами и накройте второй лепешкой, раскатанной точно так же. Соедините и защипните края.

5. Для посыпки порубите масло с мукой ножом так, чтобы получились крошки. Добавьте сахар и быстро перемешайте. Смажьте пирог взбитым яйцом и посыпьте мучной крошкой. Поставьте на расстойку в теплое место на 30–40 минут.

6. Выпекайте в разогретой до 160–170 °С духовке до золотистого цвета. Перед подачей остудите.

Осетинский пирог балджин с начинкой из вишни

Еще один сладкий осетинский пирог — балджин. Благодаря вишне в начинке он получается очень сочным и с легкой кислинкой во вкусе. Тесто готовят дрожжевое, а вишня подойдет как свежая без косточек, так и замороженная. Если возьмете второй вариант, ягоды лучше не размораживать. А чтобы сок не вытекал при разрезании, дайте готовому пирогу немного постоять и остыть. Так начинка стабилизируется и станет гуще.

2 часа 30 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• мука — 500 г
• молоко теплое — 380 мл
• подсолнечное масло — 3 ст. л.
• сухие дрожжи — 1 ч. л.
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• сливочное масло для смазывания

Начинка:

• вишня — 300 г
• сахар — 2 ст. л.
• кукурузный крахмал — 2 ст. л.

1. Для теста половину молока соедините с дрожжами и сахаром. Поместите молоко в теплое место. Просейте муку, сделайте углубление и добавьте соль. Туда же влейте молоко с растворенными дрожжами и вторую половину молока. Начните замешивать тесто, влейте растительное масло. Тесто положите в миску, накройте полотенцем и поставьте на расстойку в теплое место на 2 часа.

2. В зависимости от размера формы у вас получится 2–3 пирога. Поэтому разделите тесто на 2–3 части и каждую еще пополам. Каждый кусочек теста раскатайте до толщины 3 мм. Часть для основания пирога должна быть чуть больше в диаметре, чем форма.

3. Смажьте формы сливочным маслом и выложите основание из теста. Края должны немного свисать. Посыпьте дно пирога крахмалом. Выложите вишню в один слой плотно, ягода к ягоде. Посыпьте крахмалом и сахаром. Накройте пирог второй частью теста, защипните. В центре пирога сделайте отверстие, чтобы выходил пар.

4. Выпекайте балджин при максимальной температуре 15 минут. Затем достаньте из духовки и дайте выпечке немного остыть. Смажьте пирог сливочным маслом и посыпьте сахарной пудрой по желанию.