Мясо по-французски — это блюдо, из-за которого все мы когда-нибудь потеряем работу. Оно сосредоточило в себе всё, что представляется вкусным русскому человеку — высокую жирность, родную кислинку, пресловутую нежность, доступность ингредиентов и очевидную к ним нетребовательность, — и тем самым безжалостно оттеснило на обочину гастрономического интереса большинство других горячих блюд. Прямо как певец Стас Михайлов, уполовинивший гастрольные графики всех прочих работяг шоу-бизнеса.
С другой стороны, мясо по-французски — это еда, которую люди будут готовить и подавать к столу ещё долгие годы. Поэтому следует разобраться, что в ней к чему, и, возможно, скорректировать некоторые моменты.
Правильный соус
Теория соуса для мяса по-французски
Самое главное в рецепте мяса по-французски — соус. Большинство полагает, что это майонез, но это тот редкий случай, когда большинство ошибается, и жестоко. Попробуйте ради эксперимента нагреть домашний майонез (то есть взбитую до пышности смесь яичного желтка, уксуса и растительного масла). После 5 минут в духовке он расслоится, поскольку не предназначен для таких страстей. Другое дело майонез промышленный. В нём много чего намешано, но нас интересует в первую очередь модифицированный крахмал.
Не пугайтесь слова «модифицированный», в данном случае оно значит, что на основе крахмала сварили кисель, а уж потом добавили его в майонезную смесь. У производителей майонеза, понятное дело, для этого свои причины, но в итоге он приобрёл невероятную стабильность. Хоть грей его, хоть засовывай в барокамеру — всё нипочем. Это натолкнуло находчивых советских поваров на мысль что-нибудь под ним запечь.
Один из ключевых моментов любой профессиональной деятельности — максимальная оптимизация процесса. Мясо под сливочным соусом запекали и раньше, но только при советской власти соус этот стали привозить вёдрами с майонезной фабрики. Давайте сделаем всё как положено.
Как приготовить соус для мяса по-французски
Соус, придуманный французами нарочно для того, чтобы запекать под ним мясо, называется hollandaise (произносится «оландез»), а по-русски голландский. Никогда не готовили? Зря, дел на 5 минут (и если честно, хороший майонез сделать куда сложнее). У оландеза, как у любого классического соуса, есть множество вариантов — попробуем приготовить самый простой, максимально удовлетворяющий современному русскому вкусу и, главное, исключив всё, в чём нет особой нужды.
Понадобится несколько небольших мисочек, неважно из какого материала, одна большая и металлическая, одна кастрюля, а также венчик. Если нет венчика, достаточно будет вилки (но венчик не в пример удобнее). Поставьте на огонь кастрюлю воды — нужно, чтобы она закипела (для скорости можно вскипятить воду в электрическом чайнике — это ускоряет дело раз в десять). Возьмите лимон среднего размера и выжмите из него сок. Процедите сок через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте чайную ложку белого сахара и чайную ложку крахмала (всё равно какого). Слегка размешайте. В другую небольшую миску разбейте 2 яйца и разболтайте их вилкой.
Возьмите большую стальную миску и поместите на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно её было погружено в воду. Разрежьте на несколько небольших кусков 200 г сливочного масла и положите их в нагревшуюся миску. Теперь возьмите в правую руку венчик и начинайте взбивать масло. Через минуту влейте лимонный сок с сахаром и крахмалом, сразу же за ним яичную смесь. Взбивайте, пока масса не начнёт густеть — будьте внимательны, это произойдёт очень быстро. Тогда снимите миску с водяной бани, быстро поставьте её на рабочую поверхность, застеленную полотенцем, добавьте чайную ложку горчицы и щепотку чёрного перца и ещё раз перемешайте венчиком до однородности.
В принципе соус готов — и как видите, в нём нет ни одного непонятного ингредиента. Попробуйте его и, если считаете нужным, приправьте по своему вкусу. Кроме очевидной соли и перца, в голландский соус можно положить и мелко нарезанную свежую зелень, и зелень сушёную, и всяческие пряности, и соевый соус, и томатную пасту. Мне очень нравится добавлять в оландез размятую вилкой брынзу, но солить при этом ни мясо, ни соус не нужно.
Чтобы приготовить больше соуса, увеличьте пропорционально количество всех продуктов, кроме сливочного масла — если всех продуктов вы берёте больше в 2 раза, то масла только в 1,5 раза больше.
Лук
Второй важный продукт для мяса по-французски — репчатый лук. Его можно не любить, но без него никуда. Можно сделать так, чтобы он не очень чувствовался в готовом блюде: нужно просто порубить его на очень мелкие кусочки размером примерно с рисовое зерно. Некоторые вовсе натирают лук на тёрке, и это не лишено смысла.
Мясо
Мясо по-французски потому и любимо народом, что для него годится мясо любого качества и даже любого биологического вида. Только не надо его предварительно уродовать при помощи варварского обжаривания. Надо учесть всего несколько моментов. Вот они.
Мясо нарежьте поперёк мышечных волокон кусочками толщиной около 1,5 см. Удалите все плёнки и жилы. Сложите куски мяса в миску, добавьте ложку растительного масла и перемешайте руками — теперь не надо лить масло на сковороду и мучительно ждать, когда оно достаточно прогреется.
Возьмите самую большую сковородку, какая есть в доме, и очень сильно её разогрейте. Уложите куски мяса на сковороду так, чтобы между ними оставался интервал не меньше сантиметра. Укладывайте мясо в одном направлении — так вы будете знать точно, какие куски поджарились, а какие ещё нет. Через минуту после того как на сковороду будет уложен последний кусок, переверните куски, начиная с первого, на другую сторону — в том же порядке, что и укладывали. Ещё через минуту начинайте перекладывать куски мяса на тарелку (или прямо в форму для запекания).
Может получиться так, что всё мясо не поместится на сковородку в один приём. Не пытайтесь впихнуть кусочки на свободные места! Не уговаривайте себя, что как-нибудь получится. Получится плохо. Мясо даст сок — температура приготовления резко упадёт, мышечные волокна сократятся, как при судороге, мясо станет жёстким. Не обманывайте себя.
Тонкости приготовления мяса по-французски
Разные люди думают по-разному. В том числе и насчёт укладки продуктов в форму для запекания. Одни считают, что прежде надо класть лук, затем мясо, снова лук, а уж сверху соус. Другие — что мясо можно укладывать на самое дно, на него лук, а на лук соус. Есть школа, полагающая необходимым перемешивать лук и соус. Встречаются кулинары, смазывающие соусом дно и каждый слой продуктов, а также оригиналы, добавляющие к мясу нарезанную картошку.
Мой взгляд на мясо по-французски таков. Для начала следует застелить дно формы двойным слоем фольги (чтобы потом не мучиться с мытьём), слегка смазать растительным маслом. Дно выложить тонко нарезанным репчатым луком, но не слишком усердствуя. Лук чуть-чуть приправить солью. Поверх лука аккуратно выложить обжаренное мясо. Если вы добавляете какую-то заветную приправу, добавьте её сейчас. Затем наступает черёд соуса. Укладывайте его ложкой, начиная с центра, по спирали двигаясь к краям и распределяя лопаткой. Если вы хотите посыпать сверху тёртым сыром, это достойное желание.
Накройте форму фольгой (не фиксируйте её по краям, просто накройте — пусть лежит свободно) и поместите в разогретую духовку. Температура 180 ºС, а если у плиты имеется конвекция, то хватит и 170 ºС . Время запекания зависит от плиты и размеров формы, но, как правило, достаточно 40 минут. За 5 минут до готовности снимите фольгу, чтобы получилась корочка.
Считаете, что это слишком жирно? Ну, во-первых, так и задумано. Больше того, именно этого все и ждут от мяса по-французски. А во-вторых, можно подать в качестве гарнира какие-нибудь отварные зелёные овощи: фасоль, брокколи, горошек, немного зелёного лука сверху. И если ваши гости не любят овощи, это будет редкий случай, когда они их всё-таки съедят.
"Встречаются кулинары, смазывающие соусом дно и каждый слой продуктов, а также оригиналы, добавляющие к мясу нарезанную картошку." между тем рецепт проиллюстирован творением именно такого "оригинала" :-)
Anastasia (гость)
18 августа 2022 г.Какой ужасный рецепт и сама статья слабо написана. Автор течёт мыслью, хорошо, что хотя бы по канве. Но слишком много воды. Платили, наверное, за количество слов? Второе. Майонез промышленный запечется коркой, отвратительной и невкусной. Майонез домашний превращается в отличный соус, это все таки просто масло-горчица-яйцо. Насмешило то, что запекать майонез плохо, а олландез хорошо))) ну, то такое... Уксус с мясом- самое любимое и распространенное сочетание в Европе. Так что, майонез здесь - самое оно. К тому же, блюдо не французское, а русское. Обжаривать мясо... Зачем? Жирный соус, сыр. Не надо обжаривать мясо, ребята!!! Оно должно поджарится само при запекании, поэтому никакого обдува и конвектора. Обязательно картофель!!! Он впитывает лишний жир и добавляет сытости. Единственное, что понравилось, так это правильность формы: все кладём в одну форму и запекаем. Это правильный русский рецепт. Я знаю, что в Белоруссии запекают порционно на отбивных и называют Мясо по -французски. Это не наш метод))) Добавлю, что мой немецкий муж готов есть наше Мясо каждый день. Я готовлю и на выходных, и в будни, и для гостей на праздничный стол. Иногда, по многочисленным просьбам. А это многое значит у европейцев. Самое простое - есть самое лучшее. Нельзя улучшить совершеннство! Его можно изменить до неузнаваемости вкуса, но тогда и название давайте другое, чтобы не травмировать людей. Типа "а ля Мясо по -французски". Мясо, лук, картофель, соль, перец, лаврушка, майонез, сыр. И уши оторвешь, оттаскивая от тарелки.
Запекать голаньез?? Ну... Т.е. майонез запекать это фу-фу-фу, а голаньез - нормально? Я уже не говорю о том, что вкус запеченного майонеза многим нравится, и приготовить его занимает времени примерно 20 секунд, не считая доставания ингридиентов с их мест
Ирина (гость)
28 февраля 2021 г.Ну уж нет, такое я точно готовить не буду. Возьни на полдня и жирность блюда даже через экран чувствуется. Мясо по-французски с мазиком готовили только в совке, современные хозяйки уже так не готовят, а оландез по-моему еще жернее майонеза.
Павел (гость)
3 августа 2020 г.Добрый день. Решил приготовить мясо по французски, но банальные рецепты отбивных с майонезом порой надоели, автор правильно описал его состояние после духовки! И вот, натолкнулся на вышеописанное блюдо, на мой взгляд близкое к оригиналу и конечно же решил прочитать комментарии к нему... Чтож, я был очень удивлён разносторонности взглядов и коментирующих разделил бы на две части, одни это опытные кулинары, которые если и не профессионалы в своем деле, но готовят достаточно часто и могут дать адекватный отзыв, другие же, те, кто видимо ни разу не держали нож и сковороду в руках пустились в критику и оскорбления... мне прям стало интересно на чьей стороне истина, и решил приготовить «мясо по французски» с соусом из данного рецепта, но добавил ещё картофель так как хотелось, чтоб блюда хватило хотя бы на пару дней, а не съели его за один присест))) теперь дело дошло до моего комментария и скажу я так: поддерживаю положительные отзывы, семье очень понравилось блюдо, на вкус нежное, нет привкуса уксуса, как в случае с майонезом, в меру жирное и не водянистое. Добавлю еще, что на сколько я не люблю прослойку лука, здесь она получилось очень вкусная! Советую к приготовлению, о вкусах как говорится не спорят, но не стоит делать выводы раньше времени!
Настя, Гастрономъ не разу не предлагал читателям бешамель для мяса по-французски. Попробуйте и расскажите потом, что получилось.
Настя (гость)
16 сентября 2015 г.Скажите пожалуйста, а бешамель можно использовать? Или какие-то подводные камни есть? И спасибо за прекрасный текст))
Гость (гость)
1 апреля 2014 г.Статья интересная и рецепт соуса хороший, только его НИКОГДА не подвергают нагреву в духовке. Соус Холландайз или голландский (hollandaise sauce) подается к рыбе, мясу, овощам, яйцам сразу после приготовления, ну, или можно заморозить или сделать чуть раньше. Под этим соусом ничего не запекается, им только "поливается"!
Caramelka (гость)
8 декабря 2013 г.Здравствуйте, Александр. С большим удовольствием всегда читаю Ваши статьи, Вы для меня эдакий кулинарный Достоевский( простите за лесть, не удержалась). Испытываю эстетический оргазм всякий раз. Иной раз читаю Ваши статьи просто из удовольствия, а не для того, чтобы немедленно готовить данное блюдо. Но по голландскому соусу у меня возникло два вопроса, на которые, надеюсь Вы дадите ответ. 1.Везде, во всех рецептах голландского соуса указывают использовать только желтки, принципиально ли отличается голландский из желтков и целых яиц? Для меня это важно, я считаю соусы самой главной составляющей второго блюда и голландский соус буду готовить впервые. 2.Сколько брынзы стоит добавлять на такое кол-во продуктов? Заранее спасибо за ответ.
Caramelka (гость)
8 декабря 2013 г.Здравствуйте, Александр. С большим удовольствием всегда читаю Ваши статьи, Вы для меня эдакий кулинарный Достоевский( простите за лесть, не удержалась). Испытываю эстетический оргазм всякий раз. Иной раз читаю Ваши статьи просто из удовольствия, а не для того, чтобы немедленно готовить данное блюдо. Но по голландскому соусу у меня возникло два вопроса, на которые, надеюсь Вы дадите ответ. 1.Везде, во всех рецептах голландского соуса указывают использовать только желтки, принципиально ли отличается голландский из желтков и целых яиц? Для меня это важно, я считаю соусы самой главной составляющей второго блюда и голландский соус буду готовить впервые. 2.Сколько брынзы стоит добавлять на такое кол-во продуктов? Заранее спасибо за ответ.
Гость (гость)
21 ноября 2013 г.спасибо. очень замечательно все описано... не первый день бьюсь , что б получилось мясо по фр. думаю теперь точно получится! все так просто описано!!! супер! теперь буду ваши другие рецепты искать.)) спасибо. ждем новых.
Тео (гость)
4 ноября 2013 г.Может, так и правильно, НО большинство людей ищут рецепты в сети для того, чтоб сделать и вкусно и быстр. а этот рецепт...соуса...ну не для "му-до-хания" в домашних условиях.
Гость (гость)
4 июля 2013 г.Да, нормальная идея - роман "Как пожарить яичницу к завтраку". Название, по крайней мере, хорошее. Спасибо.
Гость (гость)
21 марта 2013 г.А слабо написать роман на тему "Как поджарить яичницу к завтраку"?
Гость (гость)
10 февраля 2013 г.Здравствуйте, Александр! А какое же мясо предпочтительнее? И если это свинина, то какую часть лучше готовить? Спасибо!
Гость (гость)
12 января 2013 г.фу, какая неприятная статья.
Тася (гость)
25 декабря 2012 г.Как жаль что Вы больше ничего не пишете, всегда заглядываю на сайт в ожидании именно Вашего рецепта и совета.
Тогжан (гость)
14 ноября 2012 г.Здравствуйте! Александр, выражаю Вам огромную благодарность за эти мастер-классы.Последнее время ловлю себя на том, что ищу в интернете рецепты написанные именно вами. Все так понятно и ясно что, зачем и почему, а самое главное не лишено логики (как бывает у некоторых, кто публикует в интернете рецепты). Делала по вашему мастер-классу бисквит - все гости спрашивали почему же он такой нежный и вкусный :) А я говорю им, что надо закрывать все форточки, когда начинаешь готовить бисквит :) Они все равно не поймут, так как для многих бисквит и разрыхлитель неразлучные друзья. Хочу вас попросить написать про "Птичье молоко". А мясо по-французски буду делать для гостей, мне как-то стыдно было готовить для гостей привычный нам вариант с майонезом, уж очень он примитивный, что ли......и по вкусу и по исполнению.И тут такое чудо, нашла ваш мастер-класс!
Victoria (гость)
21 августа 2012 г.Wow! Не кулинар, вы в самом прямом смысле далеки от кулинарии, или не образованны до такой степени? Насколько глубоко-провинциальна ваша родина и соответственно вами предложенный рецепт? Даже страшно представить состояние вашего здоровья.
Гость (гость)
9 августа 2012 г.Читают те, кому нечего делать? А моются те, кому лень чесаться.