Французская любовь советских домохозяек: история мяса по-французски с рецептами

Французская любовь советских домохозяек: история мяса по-французски с рецептами

Ольга Сюткина
02 апреля 2024 г.
0Комментировать

Среди ностальгических советских блюд особое место занимает мясо по-французски. Что уж там скрывать: это было вкусно и сытно. Не требовало особой кулинарной квалификации. И самое главное, из всех ингредиентов только свинина представляла собой некоторую проблему. Но, к счастью, в те дефицитные времена её (в отличие от хорошей говядины) еще можно было купить в магазинах.

Французская любовь советских домохозяек: история мяса по-французски с рецептами
Французская любовь советских домохозяек: история мяса по-французски с рецептами (Фото: shutterstock )

О чем расскажем в статье:

Советское прошлое мяса по-французски

Со времен СССР мясо по-французски многие запекают под майонезом, хотя в европейской кухне принято использовать соус бешамель
Со времен СССР мясо по-французски многие запекают под майонезом, хотя в европейской кухне принято использовать соус бешамель

Не забываем и про нашу известную тягу к иностранному. Торт «Наполеон», рыба по-польски, салат оливье — у всего этого был неуловимый флёр европейской заграницы, так манящий советского человека. И каждая хозяйка свято верила, что во Франции это мясо — непременная часть праздничного стола. Ну а как еще можно было относиться к блюду, где под аппетитной золотистой корочкой из запечённого майонеза скрывались куски нежнейшей свинины, аккуратно уложенной на слой картошечки?

И все-таки мясо по-французски — это очень советское блюдо. Ведь страсть к фабричному майонезу характеризует всю нашу кулинарию с конца 1930-х годов. Нельзя сказать, что майонез не любят в Европе. Но редкому французу придёт в голову запекать его в духовке. Да и вообще добавлять куда можно и куда нельзя.

Здесь советский дефицит соусов сказался в полной мере. Соус «Южный» (некоторый аналог кетчупа) да майонез в дополнение к горчице и хрену составляли, пожалуй, всё вкусовое разнообразие столовской еды. Не случайно все прославленные советские салаты — оливье, мимоза, селедка под шубой — именно с майонезом. Даже сконструированный в московском ресторане «Узбекистан» салат «Ташкент» не избежал этого ингредиента. А разработанный в Суздали в начале 1970-х в рамках маршрута «Золотое кольцо» салат «Архиерейский» — кусочки мяса с редькой и жареным луком под майонезом — и вовсе претендовал на исконно древнерусский характер.

Так что майонез в мясе по-французски лишь распространил советскую традицию еще и на горячие блюда. Конечно, если говорить о европейской и французской кухне, то запекать там принято не под майонезом, а под соусом бешамель. Основой для него является слегка обжаренная на сливочном масле мука плюс молоко. Но кто же в СССР мог тогда похвастаться такими знаниями?

Правдивая история мяса по-французски

Школа кулинаров Урбена Дюбуа (фото из архива Ольги и Павла Сюткиных)
Школа кулинаров Урбена Дюбуа (фото из архива Ольги и Павла Сюткиных)

Сегодня относительно происхождения мяса по-французски в нашей кухне существует красивая легенда. Якобы «телятина Орлофф» (Veau Orloff) была его далеким предком. Собственно, само это блюдо и его история вполне правдивы. И приводят нас к известному персонажу французской кухни Урбену Дюбуа. Именно о нем писал его знаменитый соотечественник Огюст Эскоффье: «Идея написать мою книгу родилась еще двадцать лет назад благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание». Книга Дюбуа «Школа кулинаров» была издана в Париже в 1871 году.

Но где Париж, а где русская кухня? — спросите вы. Оказывается, есть связь. Счастливый случай свел французского кулинара с русским дипломатом графом Алексеем Федоровичем Орловым (17861861). Сам русский чиновник был потомком славной семьи, возведшей на престол Екатерину II. Он был внебрачным сыном Федора Орлова — младшего брата знаменитого фаворита императрицы Григория Орлова.

На русской дипломатической службе Алексей Федорович занимал немалые посты — был послом в Константинополе, подписал от имени России Парижский мирный договор 1856 года. Вероятно, там-то судьба и свела его с начинающим в то время поваром Урбеном Дюбуа. По приглашению графа он приехал в Россию, где задержался на многие годы. Именно в Санкт-Петербурге началось восхождение к славе этого кулинара. А в благодарность за это содействие свой рецепт из телятины, соуса и грибов Дюбуа назвал в честь русского покровителя.

Крюгер Ф. Портрет князя Алексея Орлова (1851). Государственный Эрмитаж
Крюгер Ф. Портрет князя Алексея Орлова (1851). Государственный Эрмитаж

Прототипы мяса по-французски

Рецепт телятины Орлофф

Что представляло из себя это блюдо — телятина Орлофф? Выглядело Veau Orloff в те времена примерно так:

Телятина Орлофф
Телятина Орлофф

Для приготовления мяса нужно:

  • 2 кг телятины одним куском
  • 200 г репчатого лука
  • 2 яйца
  • 800 г шампиньонов
  • 150 г бекона
  • 150 г моркови
  • 200 мл сливок
  • 1 ст. л. муки
  • 50 г сыра пармезан
  • 100 г сливочного масла
  • соль, перец, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех.

1. Очистить лук и нарезать кубиками. Очистить и нарезать соломкой морковь. Нарезать ломтиками грибы.

2. Нарезать бекон, обжарить на сливочном масле в глубокой сковороде. Отложить на тарелку.

3. Обжарить на разогретой сковороде телятину, по 5 минут с каждой стороны.

4. В сковороду к мясу добавить 1 ст. л. нарезанного репчатого лука, нарезанную морковь, добавить лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец.

5. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать. Духовку разогреть до 200 °C.

6. Обжарить на масле грибы в течение нескольких минут. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут.

7. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук, 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут.

8. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня.

9. Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см.

10. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу.

11. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую духовку на 10 минут.

Думаю, читатель сам может сделать вывод о том, похоже ли это на мясо по-французски. А ведь сегодня можно встретить немало мнений относительно того, что именно эта телятина Орлофф и явилась предшественником советского блюда. Давайте попробуем разобраться, так ли это.

Разница в рецептуре бросается в глаза. Veau Orloff — это мясо под сложным соусом с грибами. Обжаренное большим куском, потом отваренное в специях, а затем снова запечённое под пармезаном. Есть ли вообще что-то общее с советским рецептом свинины с картошкой? Конечно, при желании везде можно найти похожие детали, но тут нужно уж очень постараться.

Можно предположить, что аристократическое блюдо, пережив революцию 1917 года, последующие голод и лишения, упростилось и превратилось в то, что мы знаем сегодня.

Действительно, в конце 1920-х годов происходила целая кампания по переименованию «буржуазных блюд». Тогда-то в кулинарных справочниках, столовых и ресторанах «беф-мирантон» стал называться «говядиной, запечённой в луковом соусе», котлета де-воляй — «куриной отбивной», а осетрина а-ла-брошет — «осетриной, жаренной куском». Возможно, телятину Орлофф постигла та же участь, сделав ее «мясом по-французски».

Фантазия же советских поваров и домохозяек (вместе с дефицитом продуктов) привела к замене тонкого французского соуса на привычный нам майонез. И добавила картошку с луком для объема.

И все-таки, если говорить о происхождении нашего мяса по-французски, мне кажется более вероятной другая версия — его связь с французским гратеном. Все-таки это гораздо более простое и, самое главное, похожее блюдо.

Откуда оно могло появиться в меню советской хозяйки в 1960-е годы? Возможно, из смутных воспоминаний о бабушкиной кухне. Из потрёпанной дореволюционной книжки Молоховец, которую та бережно сохраняла. А может, его подсмотрели жёны советских дипломатов и журналистов в Париже. Все-таки культурные контакты, несмотря на железный занавес, активизируются в те годы. Как уж там назывался тот рецепт на иностранном языке, никто, понятное дело, и не запомнил. Так и стало оно «мясом по-французски».

Рецепт гратена дофинуа с курицей и тархуном, или курица по-французски

Аналогии с французскими блюдами очевидны и многочисленны: гратен с картофелем и фаршем, гратен с шампиньонами, гратен с ветчиной или вот такой гратен дофинуа с курицей. А по-простому, по-нашему — курица по-французски. Но без майонеза, который при тепловой обработке имеет привычку расслаиваться и показывать, сколько в нем растительного масла.

Настоящий французский гратен дофинуа
Настоящий французский гратен дофинуа

Для приготовления гратена дофинуа с курицей и тархуном:

  • 1 целая куриная грудка или 2 филе
  • 810 веточек тархуна
  • 1 ст. л. топлёного масла
  • 1 кг картофеля для варки
  • 300 мл молока
  • 1 зубчик чеснока
  • 250 мл сливок 20% жирности
  • 200 г сыра грюйер
  • соль, перец по вкусу
  • кусочек сливочного масла для смазывания формы

Духовку включить на разогрев до 210 °C.

1. С тархуна оборвите листочки и мелко их нарежьте.

2. Куриную грудку нарежьте соломкой, шириной примерно 0,7 см и обжарьте в разогретом топлёном масле.

3. Курицу посолите, поперчите и посыпьте нарезанным тархуном. Готовьте еще 5 минут. Оставьте на сковороде.

4. Картофель помойте, очистите и нарежьте кружочками толщиной примерно 0,5 см. Посолите, поперчите по вкусу.

5. Грюйер натрите на крупной терке.

6. Смешайте жареную курицу, ломтики картофеля и 3/4 натёртого сыра.

7. Форму для запекания натрите зубчиком чеснока и сливочным маслом.

8. В кастрюле смешайте молоко и сливки и нагрейте почти до закипания.

9. В форму положите курицу с картофелем, разровняйте и залейте молоком со сливками. Сверху посыпьте оставшимся тёртым сыром.

10. Запекайте 4550 минут в разогретой духовке.

И вот теперь, зная историю возникновения мяса по-французски, у вас есть выбор — приготовить телятину Орлофф, гратен дофинуа из курицы с тархуном или говяжью вырезку по-французски.

Хозяйке на заметку

Попробуйте советский кулинарный хит приготовить не с майонезом, а с соусом бешамель,:это будет ближе к французскому аналогу.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Легче, полезнее, ароматнее: мясо по-французски в стиле Прованса
Легче, полезнее, ароматнее: мясо по-французски в стиле Прованса

Несмотря на название, мясо по-французски не имеет к кухне этой страны никакого отношения. Запекать свинину, мякоть говядины или курицы с грибами, сыром, помидорами – идея советской кулинарии. За годы популярности у каждой хозяйки проявился свой, самый правильный рецепт мяса по-французски. А мы предлагаем немного поколдовать и превратить это блюдо в легкий кулинарный шедевр в стиле кухни Прованса.

Как приготовить мясо по-французски
Как приготовить мясо по-французски

В любой кулинарной традиции существуют блюда, вызывающие споры. Вот, например, мясо по-французски. .Некоторые кулинары считают этот рецепт примитивным, но подавляющее большинство населения нашей страны, любит такое мясо и с удовольствием его ест. Мы предлагаем золотую середину, - приготовим мясо по-французски, но более правильным способом.

Говяжья вырезка по-французски

РЕЦЕПТ

Говяжья вырезка по-французски

Говяжья вырезка по-французски - что вы вспоминаете, когда слышите название этого блюда? Конечно же, это семейное шумное застолье, несколько поколений за одним столом и настроение праздника! Ведь именно к празднику это блюдо принято подавать в большинстве случаев. Не смотря на то, что приготовление мяса по-французски не занимает много времени и усилий, ждут к столу его всегда с нетерпением, ведь что может быть лучше сочетания нежного мяса, картофеля, овощей, да ещё и под хрустящей сырной корочкой? Кстати, первоначально это блюдо называлось Veau Orloff, что можно перевести как «телятина по-орловски» и именно с фамилией графа Орлова, посетившего когда-то Францию и привезшего с собой на родину этот рецепт оно и ассоциировалось. В первоначальном варианте рецепт включал в себя посыпанную сыром и запечённую под соусом бешамель телятину с картофелем, грибами и луком. Но сейчас рецепт упростился - часто вместо телятины или говядины в него добавляют свинину, соус бешамель заменяют на сметану, майонез или сливки, а грибы не используют вовсе. Но мы предлагаем взять за основу именно говяжью вырезку, потому что с ней блюдо получится нежным, ароматным и украсит собой любой праздничный стол!

50 мин

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях