Маш: скрытое сокровище азиатской кухни

О чем расскажем в статье:

• Что такое маш
• Как подготовить маш к приготовлению
• Как готовят блюда из маша в Центральной Азии
• Какие специи и приправы добавляют в блюда из маша
• Что можно приготовить из маша
• Пророщенный маш
• Применение маша в индийской кухне

Что такое маш

До недавнего времени маш относили к виду фасолевых, но потом ученые передумали и перевели его в другой вид — Вигна. Но для нас, кулинаров, это никакого практического значения не имеет, потому что маш как был, так и остался в семействе бобовых со всеми вытекающими последствиями.

А последствия эти таковы: блюда из маша вкусные (если уметь готовить), сытные (в нем белки и сложные углеводы), полезные (привет, клетчатка и микроэлементы!) и плохо представлены в нашем ежедневном меню.

Впрочем, с последним пунктом ситуация улучшается с ростом интереса к индийской и среднеазиатской кухне.

Как подготовить маш к приготовлению

В Узбекистане и других странах Центральной Азии маш — одна из самых распространённых бобовых культур. Маш всегда продавали на развес в магазинах и на базарах, стоил он дешево, но нужно было обязательно тщательно его перебрать: часто попадались комочки глины, мелкие камушки или сморщенные семена, которые никогда не становились мягкими. Перебранный маш промывают, чтобы смыть пыль, и замачивают в прохладной воде не только для того, чтобы ускорить приготовление, но и чтобы было проще удалить всплывшие на поверхность воды сухие семена. К тому же, как утверждают нутрициологи, замачивание хотя бы на 30 минут снижает газообразующий потенциал маша и избавляет нас от содержащейся в оболочке любых бобовых излишков фитиновой кислоты.

Как готовят блюда из маша в Центральной Азии

В Центральной Азии все знают два основных блюда из маша: суп маш-хурда и каша маш-кичири. Готовят их примерно по одному алгоритму, разница в количестве воды. Чаще всего их варят без мяса. В этом есть логика: маш содержит достаточное количество белка, и нет особой необходимости его увеличивать, тем более за счёт довольно дорогого продукта, которому всегда можно найти более разумное применение.

А вот добавляют к машу рис. Народная мудрость и опыт говорят, что питательные вещества риса дополняет маш (и другие бобовые) таким образом, что блюдо, в котором сочетаются две культуры, получается полезнее. При этом в паре лучше усваиваются оба продукта. И специалисты по питанию это подтверждают. Примерное соотношение: 1 часть риса на 2 части маша по объему.

Приготовление маш-хурды и маш-кичири начинается с обжаривания в масле (да-да, именно с обжаривания до золотисто-коричневого цвета, а не с бережного пассерования до мягкости) лука и моркови. Эта поджарка формирует такую яркую вкусоароматическую основу, что о мясе можно совершенно не думать. Как правило, используется рафинированное растительное масло, но никто не будет против (кроме вегетарианцев, разумеется), если в дело пойдет бараний курдюк или говяжий жир. А если всё же готовить с мясом, нарежьте его небольшими кусочками, обжарьте, добавьте к нему сначала лук, а затем морковь.

Способ нарезки овощей непринципиален: хотите — соломкой, хотите — кубиками или вовсе измельчите лук в кухонном комбайне или натрите морковь на крупной терке. Чеснок, кстати, тоже не помешает.

Когда овощи как следует обжарились, можно добавить к ним ложку томатной пасты, как следует прогреть её и только после этого добавлять маш, заливать его водой (горячей или холодной — непринципиально), солить и варить.

Когда зернышки маша станут мягкими, но еще не полопаются, пора добавлять промытый рис. Особых требований к нему нет: какой есть под рукой — такой и добавляйте. Теперь осталось только дождаться готовности риса: маш к этому моменту точно сварится.

В конце приготовления попробуйте, что у вас получилось, и посолите, приправьте черным перцем, а хотите сделать блюдо поострее — проварите последние 10 минут стручок острого перца или добавьте сухой молотый в конце приготовления.

Какие специи и приправы добавляют в блюда из маша

Из специй, как правило, добавляют семена зиры (кумина) и кориандра. Они тоже вносят свою лепту в формирование «мясного» аромата постного блюда.

А ещё блюда из маша, как и из любых бобовых, заиграют новыми красками при встрече с кислыми продуктами. Например, вместе с рисом можно добавить нарезанный кубиками помидор или кислую мелкую курагу. А при подаче не забудьте поставить на стол кислое молоко, простоквашу или сметану.

Часто получается, что суп из маша на второй день превращается в кашу, но кажется, это никого не смущает.

Кстати, приготовленный без мяса суп или каша прекрасны и в холодном виде.

Что ещё можно приготовить из маша

Маш-хурда и маш-кичи — среднеазиатская классика, которой ассортимент блюд из маша отнюдь не ограничивается.

Используйте маш, как будто это зеленая или бурая чечевица, например, в европейских или ближневосточных супах, в том числе в протертых. Маш, сваренный до мягкости, но сохранивший форму, прекрасен в салатах в комбинации со сладким перцем, помидорами, листовой зеленью. Он послужит отличной белково-углеводной основой для всевозможных модных боулов. Лучшая заправка для таких блюд — на основе растительного масла и кислоты: лимонного сока, яблочного или винного уксуса (белого и красного), гранатового соуса наршараб или ткемали.

Пророщенный маш

Маш стал, пожалуй, первой культурой, с которой мы познакомились как с «проростками». Еще в советские времена его проращивали корейцы, жившие в Узбекистане, и продавали на рынке наряду с кимчи, морковкой по-корейски, соевым соусом и глутаматом натрия. Тогда пророщенный маш покупали как приятную хрустящую и сочную добавку, а сейчас мы знаем, что он еще едва ли не полезнее самих бобов.

Прорастить маш дома можно, но это требует терпения, внимания и времени. Многие предпочитают просто купить готовые проростки и добавлять их в салаты, супы и боулы. А еще из маша производят стеклянную лапшу фунчозу.

Применение маша в индийской кухне

Собственно, Индия — родина маша, так что неудивительно, что он — один из самых распространённых представителей бобовых в индийской кухне.

Если вы когда-то встречали в рецептах или на прилавках бобовые под названием дал или мунг дал, это тот же маш, только лущеный. С него сняли зелёную оболочку, оставив только внутреннюю часть желтоватого цвета. Хотя зелёный, нелущеный маш, тоже в почёте.

Его применение безгранично: от карри до хумуса, от жаренных во фритюре на манер фалафеля крокетов до сладостей.

Кичари (обратите внимание на созвучность названий!) — одно из главных блюд аюрведической кухни. Эту кашу готовят из лущеного маша и риса с добавлением овощей и всего спектра индийских специй (имбирь, кумин, кориандр, семена горчицы, куркума, фенугрек и т.д.), прогретых в масле ги (гхи).

Такой вот он, маш. Увидите на полке в магазине, не проходите мимо, покупайте! А рецепты найдутся.