Пять блюд с головокружительной карьерой: пельмени, рамен, лазанья, бефстроганов, чизкейк

Русские пельмени

Конечно же, блюда, напоминающие пельмени, существуют практически во всех мировых кухнях. К нам они пришли, скорее всего, из Китая – и стали для нас абсолютной и беспрекословной классикой. Все признаки налицо: общепризнанный стандарт вкуса, размера и качества, столь же общепризнанные отступления от него, наличие и традиционной, и промышленной версий (причем обе пользуются неизменным успехом). А главное – множество региональных школ пельменей.

Причем большинство взрослого населения неплохо во всем этом пельменном море ориентируется. Русский может ни разу в жизни не попробовать настоящих сибирских пельменей, но он точно знает об их существовании, знает, что их лепят тысячами, а едят сотнями, что сразу после лепки их надо вынести на сибирский мороз, а всплыть после варки они должны два раза (хорошо, последнее обстоятельство известно не всем). И уж вне всяких сомнений, пельмени образуют устойчивую пару с главным русским национальным достоянием (оно же проклятие) – с водкой.

Сибирские пельмени

Рамен

Словом «рамен» называется японский суп с одноименной разновидностью пшеничной лапши. Он попал в Японию из Китая. Произошло это в первом десятилетии XX века. С тех пор этот суп изменился до неузнаваемости, стал хрестоматийным японским блюдом и в конце концов вышел за границы своей новой родины, превратившись в один из главных символов кухни Страны восходящего солнца. По крайней мере, в Азии он известен больше, чем любое другое японское блюдо.

Рамен бывает классический и быстрого приготовления. Насчет второго рассуждать особо нечего. Ну, пластиковый стакан с мотком сухой лапши и сухими же кусочками морепродуктов, мяса и овощей; засыпаешь концентрат бульона, наливаешь кипяток, ждешь несколько минут и ешь с аппетитом. А вот с классическим раменом все далеко не так просто.

В зависимости от добавок к бульону он бывает трех видов: сиро рамен, то есть с чистым бульоном, мисо рамен, в бульон для которого добавляется мисо-паста, и сёю рамен – с соевым соусом. И каждый бульон, будь то куриный, говяжий, свиной, рыбный или из акульих плавников, также сообщает рамену частицу названия; например, суп с лапшой на свином бульоне называется тонкоцу рамен.

Мисо рамен со свининой

Кстати, кусочек свинины, предварительно припущенный в соевом соусе с добавлением сахара, – один из самых распространенных ингредиентов во многих видах рамена. Называется такая свинина тясю. Кроме тясю в тарелку добавляются японские соленья, кусочек приготовленного на пару рыбного рулета камабоко, сваренные вкрутую яйца, грибы шиитаки, ростки фасоли мунг, а также всяческие овощи и водоросли. И конечно, заранее сваренная лапша. Однако какого-то главного рецепта рамена не существует – в каждой местности, городе и едва ли не на каждой улице имеется своя разновидность этого супа, что является поводом для настоящих кулинарных экскурсий.

Ресторанчики, торгующие раменом (и только им!), – неповторимая особенность японского гастрономического ландшафта, поскольку в домашних условиях классический рамен почти никто не готовит. Зато в наиболее «вкусные» заведения ценители готовы выстаивать длиннющие очереди, чтобы затем поделиться своим мнением в блогах или на каком-нибудь из многочисленных рамен-форумов.

Уличное кафе, где готовят традиционный для Японии фастфуд — рамен

Лазанья

Итальянская кухня в XIX веке считалась не заслуживающей внимания, в начале XX она переехала в Америку, а через 50 лет превратилась в модный фетиш и уже в этом качестве принялась заново покорять мир (и, к слову сказать, мир не особо возражал).

Регионом наибольшего распространения лазаньи считается Эмилия-Романья (впрочем, справедливее говорить об Эмилии как таковой, поскольку Романью присоединили к ней только при Муссолини, а лазанью там готовили и до того). Тем не менее мировой экспансии этого блюда более способствовали неаполитанцы. Когда в начале прошлого века они стали массово иммигрировать в США, то привезли с собой рецепт пасхальной лазаньи – традиционный, трудоемкий и невероятно калорийный, с томатным соусом и фрикадельками. Американцам все это очень понравилось, но вот трудозатраты они решили сократить – так появились спагетти с фрикадельками. Фрикадельки можно было замораживать, а соус стерилизовать и разливать по банкам. А главное, их можно было готовить хоть каждый день. Поэтому теперь в любом итальянском ресторане за пределами Италии можно заказать это немудреное блюдо. Как, впрочем, и саму лазанью.

Овощная лазанья в американском стиле

В Италии лазанья между тем жила своей жизнью. После окончания Второй мировой войны ее версии появились в кухне практически всех итальянских регионов. Причем всюду она приобретала местные черты, сохраняя свою слоистую самость. В Генуе ее готовят с базиликовым песто, а в Ломбардии – с лесными грибами.

В этих условиях само понятие традиционной лазаньи нуждается в уточнении. Итак, что это такое? Лазанья – это запеканка, готовящаяся в форме; она включает шесть слоев тонко раскатанного теста, между которыми располагаются поочередно рагу болоньезе и соус бешамель; сверху конструкция заливается соусом бешамель и посыпается пармезаном, а затем запекается до образования хрустящей корочки. Такую лазанью в Италии сегодня называют лазанья аль форно, то есть «лазанья из печи». Но повара-новаторы совершенствуют и ее, заменяя соус бешамель на рикотту, а рагу болоньезе – на рататуй.

Традиционная лазанья из Болоньи

Бефстроганов

О происхождении бефстроганова знает всякий, кто интересовался, – позапрошлый век, Одесса, беззубый граф Строганов, повар-француз, вырезка, сметана, озарение и так далее. Тем не менее никто не может ни подтвердить, ни опровергнуть, что так все и было. Может, повар приготовил сначала двести сковородок, канувших в историю, и только двести первая оказалась правильной. Может, граф Строганов вообще привез этот рецепт из Польши или узнал его во время какой-нибудь инспекторской поездки по Бессарабии. Но это-то ладно. Куда забавнее, что доподлинно неизвестен и первоначальный рецепт блюда.

Профессиональные российские повара обращаются, как правило, к так называемой «красной книге», то есть к сборнику рецептов – главному поварскому документу советской эпохи. Приводимый там рецепт бефстроганова относится скорее к области идеального. В частности, в качестве мяса предлагается использовать исключительно вырезку – оно бы, конечно, и неплохо, да только не вяжется с легендой о происхождении, что подавали бефстроганов, дескать, на открытых обедах для всякого, кто зайдет.

Классический бефстроганов с пастой

Дотошные любители правды кивают на Похлебкина, осуществившего в одной из своих книг реконструкцию, якобы максимально близкую к изначальному рецепту. Самый курьезный момент в ней – совет уложить нарезанное и панированное в муке мясо поверх нарезанного лука, выстилающего дно смазанной маслом холодной сковороды. И потом обжарить, избегая соприкосновения мяса и посуды. Не правда ли, фантастика? Впрочем, кроме реконструкции Похлебкин приводит еще два рецепта приготовления бефстроганова, вполне рабочих.

В международной кухне у бефстроганова своя жизнь. Западных шефов не интересуют ни Строганов, ни Похлебкин, ни советские ресторанные обычаи. Им просто нравится идея соуса из сметаны, готовящегося с использованием карамелизованного мясного сока – согласитесь, это и впрямь дико вкусно. Поэтому, если закажете бефстроганов где-нибудь, например, в Лондоне, будьте готовы, что вам принесут тарелку, расписанную тем самым соусом, в центре которой будет лежать стейк. В корочке из перца.

Бефстроганов в стиле ЗОЖ с обилием овощей

Чизкейк

Этот десерт, похоже, существовал всегда и везде. Итальянцы готовят его из рикотты и маскарпоне, испанцы делают из самых разных сливочных сыров и добавляют корицу. Огромное разнообразие чизкейков существует в Германии и Голландии. Израильтяне используют для него очень жирный творог, и некоторые из них считают чизкейк ватрушкой-переростком. В Великобритании чизкейк чаще вообще не пекут, а просто добавляют в начинку желатин и дают застыть в холодильнике. Кто-то покрывает его фруктовым желе, кто-то посыпает какао-порошком. Словом, разброд и шатания.

Подача быстрого чизкейка в стаканчиках

Но речь о другом. Об эталонном чизкейке «Нью-Йорк». История его коротка и безоблачна. В 1929 году Арнольд Рубен – владелец и шеф-повар нью-йоркского ресторана Turf – придумал, как приготовить чизкейк из сливочного сыра «Филадельфия». И объявил об этом всему миру. Жители Нью-Йорка попробовали и пришли в восторг! Короче говоря, у Рубена получился гениальный десерт. Патентовать он его не стал, за что Арнольду Рубену отдельное спасибо.

Чизкейк хорош сочетанием твердо установленного стандарта вкуса и невероятной вариативности. Если вы решили приготовить его, а сыра «Филадельфия» под рукой не оказалось и не предвидится, то вполне можно обратить мысль ко всему опыту человечества по изготовлению сырных пирогов, запеканок и прочих ватрушек. И, поверьте, что-нибудь на замену «Филадельфии» там точно отыщется.

Кусок классического чизкейка с вишней